Itālijas tālu ziemeļu Südtirol / Alto Adidžes apgabala, kurā ir ievērojama Vācijas un Austrijas ietekme, īpatnība ir sālīta šķiņķa veids, kas būtībā ir vieglāk kūpināta, vairāk pazīstamā prosciutto versija . Tas ir tipisks Dienvidtiroliešu marendes elements : koka dēlis, kas slāņots ar ļoti plānām šķēlītēm, vietējām desiņām un sieriem, un sīpoli, un tiek pasniegta ar sirsnīgu lauku maizi un vīnu vai alu.
Speck ir arī būtiska sastāvdaļa kanēderlī - tradicionālajās Dienvidtiroles kārstās klimpās ar maizi.
Neskatoties uz pārtikas nozares attīstību, plankumaina ražošana ir diezgan tradicionāla, un plankumiem piešķirts IGP (aizsargāts ģeogrāfiskās izcelsmes norādes) statuss, kas nozīmē, ka to var veikt tikai Dienvidrolas reģionā un tikai pēc tam, kad ir ievēroti ražošanas procesi. Nav atļauts izmantot īsceļus, piemēram, paātrināt cietēšanas laiku, injicējot sāls šķīdumu. Tā vietā ražotāji (apmēram 27 visā reģionā izkaisīti) no rudens beigām savās šķiņķās iegūst no svaigi nokautām vietēji audzētām cūkām, un sāls izārstē tos ar rupjo jūras sāli un augu maisījumu - maisījums atšķiras no ražotāja līdz ražotājam , un ražotāji saglabā savus formulējumus noslēpumā, nododot tos tikai tiem mantiniekiem, kas turpinās ģimenes darījumus, bet parasti maisījumā ir melnie pipari, sarkanie pipari, ķiploki, kadiķu ogas un nedaudz cukura.
Pēc divām līdz trim nedēļām konservēšanas šķiņķi nedaudz kūpina vēl divas līdz trīs nedēļas, izmantojot atdzesētus dūmus (temperatūrā, kas nav augstāka par 20 ° C / 68 ° F) no sveķainām mežām. Visbeidzot, plēksnes šķiņķus uz četriem līdz pieciem mēnešiem novieto vēsā vietā, lai tās gaiss nožūt.
Kad plankumi ir gatavi; ražotājs to attīra un nosūta uz tirgu; salīdzinot ar prosciutto, plankumaina liesās gaļas daļa ir tumšāka, bagātāka sarkana, tiecas tumšā rubīna krāsā, bet tauki ir balti vai gaiši rozā.
Ideālā gadījumā ir jābūt apmēram 50% tauku un 50% liesās gaļas plēksnī (tas ir arī ideāls prosciutto pārāk), bet viens bieži redz pīrāgus, kas ir gandrīz pilnīgi liesa gaļa, un tas var būt atbilde uz tirgus spiedienu, jo lielākā daļa cilvēku nevēlas daudz tauku. Ņemot vērā tekstūru un garšu, skudrums ir nedaudz izturīgāks nekā Parma vai San Daniele prosciutto, un tam ir patīkami dūmu zīmējumi, kas sajaucas ar prosciutto saldo garšvielu cūkgaļas garšu.
Südtirolā tradicionāli tiek izmantoti plankumi, lai apmierinātu apmeklētājus, kā arī dažus vīnus un sirsnīgu maizi.
Ja jūs nevarat atrast recekļa recepti, kas to pieprasa, jūs varat to aizvietot vai nu ar pancetta (ideālā gadījumā ar plakanu, nevis velmētu šķirni) vai plāksnīšu bekonu, vēlams ar hikoriju konservētu bekonu, kas satur mazāko iespējamo cukura daudzumu.
[Rediģējis Danette St Onge]