Umeboshi vai umezuke ir sāls ume (japāņu aprikozes vai plūmes) sīpoli, kas ir tradicionāli konservēti pārtikas produkti. Umebosi burtiski nozīmē žāvētu ume, un marinēti ume tiek tradicionāli žāvēti zem saules. Umezuke norāda marinētu ume, kas nav žāvēti. Lai gan mūsdienās ir pieejami dažādi garšaugi un sālījumi no marinētiem umei, tos tradicionāli sālījumā marinē. Umeboshi ieguve Japānā parasti sākas jūnijā, kad ume tiek novākta, un žāvēšana tiek veikta jūlijā vai augustā, kad lietainā sezona ir beigusies.
Sastāvdaļas un procesi dažādās mājsaimniecībās atšķiras.
Pamata sastāvdaļas
Lai pagatavotu 50-60 gabaliņus (4 1/2 lb gatavas umei), 10 1/2 - 14 unces. rupjš sāls, un pamatā tiek izmantots apmēram 1/3 tase shochu (skaidra destilēta spirta, kas satur 35% alkohola). Sāls daudzums var mainīties atkarībā no jūsu vēlmēm, bet tradicionāli tas ir 15-20 procenti no svara. Lai gan tas kļūst sāļš, tiek teikts, ka šī attiecība ir ideāla, lai samazinātu pelējuma augšanas risku. Izvēles sastāvdaļas marinētas umei krāsošanai ir 1/2 - 1 lb akajiso (sarkanā shiso perilla lapām) un 1 - 2 oz rupjas sāls.
Procesa veidošana
Tas ir pamata veids, kā padarīt marinētu ume.
- Sagatavošana: noņemiet sīkus melnā stiebrus no UME, izmantojot bambusa uzmavu un izmazgājiet ume. Uzkarsējiet tos ūdenī uz dažām stundām. Nosusiniet tos sietiņā un labi noslaukiet. Nomazgājiet un sterilizējiet keramisko vai plastmasas trauku un novietojiet to malā.
- Kodināšana. Ievietojiet umei lielā bļodā un izsmidziniet vai ielejiet tos pa tiem. Pārlejiet pusi sāls daudzuma un krata bļodu, lai pārklātu plūmes ar sāli. Ievietojiet sāli umei sterilizētā traukā. Novietojiet pārējo sāli virsū umei. Ievietojiet sterilizētu koka vāku vai sterilizētu plāksni uz umei. Novietojiet sterilizētu masu uz augšu. Iepildiet konteineru ar plānu papīru un sajauciet virvi ap konteineru. Atstājiet to vēsā, tumšā vietā. Pēc dažām dienām umezu (ume etiķi) iegūst dzidru šķidrumu, ko sauc par umezu. Ļaujiet viņiem marinēt umezu, kamēr krāsošanas vai žāvēšanas laiks ir uzmanīgs, pelējuma augšanu.
- Krāsošana (pēc izvēles): ja jūs krāsojat umei ar akajiso, labi nomazgājiet lapas un iztukšojiet sietiņā. Lai noņemtu rūgtumu no šizo lapām, apkaisa rupju sāli un berzējiet to, lai iegūtu tumši violetu šķidrumu. Spēcīgi izspiediet šķidrumu no šizo lapām un atbrīvojiet šķidrumu. Izberiet umezu tīrīšanas traukā citā bļodā. Novietojiet izspiestās šiso lapas atpakaļ umezu un berzējiet lapas tā, lai umezu kļūst sarkana. Atdaliet sarkanās umezu un šiso lapas divās traukos. Pīriet sarkanā umezu pa marinētu umei traukā. Sarkanās šizo lapas izplatīt virsū umei. Ievietojiet sterilizētu plāksni uz umei un uz augšu ievietojiet sterilizētu svaru. Pārklāj ar vāku un atstāj trauku vēsā, tumšā vietā, kamēr nenotiek žāvēšanas laiks, uzmanīgi pievēršot pelējuma augšanu.
- Žāvēšana: ja karsts saulains laiks turpinās vismaz trīs dienas, ir labi sākt žāvēt marinētu ume. Ievietojiet ume no konteinera, rezervējot šķidrumu (umezu) traukā. Viegli sadaliet ume par bambusa paklājiņiem vai groziem un novietojiet tos zem saules. Parasti tās nožāvē trīs dienas vai līdz ume virsma kļūst bālgana. Lūdzu, izvairieties no lietus procesa laikā. Umezu, kas palicis makaronu traukā, dienu pakļauj saules iedarbībai. Novietojiet umeboshi atpakaļ umezu un glabājiet vēsā, tumšā vietā. Tos var ēst pēc 10 dienām, bet ir labi pagaidīt dažus mēnešus, lai iegūtu labāku garšu.
Lai padarītu furikake (garšvielu smidzinātājus), sauss marinētu sarkano šizo lapas atstāj zem saules tajā pašā laikā. Kad šīsu lapas žāvē, smalki sasmalciniet tos slīpēšanas bļodā vai maisītājā. Saglabājiet shiso furikake slēgtā traukā vēsā sausā vietā. Apkaisīt tos ar karstu tvaicētu rīsu ēst.