Vai jūs zinājāt, ka pēkšņs pīrāgs un pīrāga pīrāgs būtībā ir vienādi? Tātad, kā mēs iegūstam augstu, sarkano, pūšļo izskatu ar dobu centru, tā vietā, kā to noteicis Al Sicherman, "izmisīgi plakanas" krepes?
Jums vajadzīgas trīs lietas: laba lipekļa veidošanās, augsts siltums un šaurs, augsts trauks. Tvertne veido tvaiku, kas izdalās cepeškrāsns siltumā vienā milzīgā burbulī. Šis tvaiks satur glutēnu no olu proteīniem, cietes un olbaltumvielām.
Tātad popover burtiski "pops" ar tvaiku, bet tvaiks neaizveras, jo stiepuma proteīns to notur iekšā mīklu.
Milti
Milti nodrošina produkta struktūru. Glutēns vai olbaltumviela miltos apvienojas, lai veidotu tīklu, kas slaucītu gaisa burbuļus un iestrādātu cepeškrāsns siltumā. Miltu cietes komplekts, jo tas silda, lai pievienotu un atbalstītu struktūru. In popovers, mēs vēlamies daudz lipekļa veidošanos, kas veido tīklu, lai noturētu tvaiku cepšanas laikā.
Nelietojiet kūka miltus vai zemu proteīna miltus popovers, jo tie netiks turēt ap lielu tvaika burbuļu, un jūs galu galā ar smago smalkmaizīte. Miltiem, piemēram, White Lily un citiem zīmoliem, jo īpaši tiem, kas tiek pārdoti dienvidos, nav pietiekami daudz olbaltumvielu, lai saglabātu gaisu, jo struktūra paplašinās. Ja tas ir jūsu pirmā reize, kad pagatavojat popovers vai pagātnē jums nav izdevies, mēģiniet lietot pusmaiņas miltus un pusi universālos miltus. Un pareizi mēra miltus !
Tauki
Popover batters nav daudz tauku. Tauki palīdz padarīt mīklu kraukšķīgu, palīdz prēmēt un palielina aromātu, īpaši, ja jūs lietojat sviestu.
Leavening
Dažās popering receptēs tiek pieprasīts cepamais pulveris; citas nav. Es gribētu tos, kuri neizmanto cepamo pulveri, jo es domāju, ka aromāts ir labāks.
Olas
Olas nodrošina tvaiku, kas padara pop up pop, un nodrošina struktūru vairāk olbaltumvielu veidā. Dzelteni arī darbojas kā emulgators gludas un vienmērīgas faktūras gatavā produktā. Olas arī papildina aromātu. Un tie palīdz nodrošināt jauktu brūnu krāsu gatavo pārklājumu un kraukšķīgu garoza.
Šķidrums
Šķidrums apvieno ar diviem proteīniem miltos, ko sauc par glutenīnu un gliadīnu. Neuztraucieties par šiem vārdiem - viņiem nav jāatceras! Šīs olbaltumvielas apvieno, veidojot lipekli. Tajā ir liels daudzums šķidruma, lai pagatavotu tvaiku un izveidotu stabilu lipekļa klāstu, kas satur tvaiku cepšanas laikā. Mīklai jābūt pietiekami šķidrai, lai tā varētu ātri izvērsties karstā cepeškrāsnī, taču tajā ir pietiekami daudz olbaltumvielu un cietes, lai izveidotu šķidrumu, kas iztvaiko kā tvaiks.
Popover Pannas
Jūs varat izmantot īpašus popover pannas, kas ir nonstick tases tur kopā stieņi. Starp katru kausu ir liela vieta, lai siltums varētu brīvi pārvietoties pa popovers, radot tvaiku, pēc tam nosakot struktūru. Jūs varat arī lietot ceptuvju kausus, kas ir labi notīrīti, un uzliek tos uz cepšanas loksnes 3-4 collām. Dažas receptes prasa pannas vai krūzītes iepriekšēju uzsildīšanu. Es neuzskatu, ka tas ir nepieciešams, bet jūs noteikti varat uzkarsēt pannas karsta krāsns, ja vēlaties!
Cepeškrāsns temperatūra
Es gribētu, lai 10 minūtes vai vairāk uzlādētu popovers karstā cepeškrāsnī (450 grādi F), lai iegūtu maksimālu tvaika daudzumu, pēc tam samazinot siltumu līdz 350 grādiem F, lai izveidotu un noturētu blīvējumu. Dažas receptes prasa nodot popovers uz aukstu krāsni, un pēc tam ieslēgt siltumu. Es domāju, ka šī metode izraisa risku, ka dedzina zemūdens putekļus, un es atklāju, ka popovers nav tik augsti.
Pārliecinieties, vai krāsns temperatūra ir precīza. Ja cepšanas temperatūra un laiks ir tik kritiskas kā šajā receptes tipā, ir būtiska precīza krāsns temperatūra. Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet termostatu.
Tātad sekojiet zinātnei, kas atrodas aiz popovers, un tu vienmēr pacelsies lielā augstumā un vienlaikus kļūsti kraukšķīga un maiga.