Nav teikts, cik veca šī recepte ir - tas varētu notikt atpakaļ uz Romas impēriju, kad Romas ebreju kopienai bija aptuveni 50 000. Tās ir minētas pavārgrāmatās, kas datētas ar 16. gadsimtu.
Jebkurā gadījumā, karciofi alla giudia (ebreju stila artišoki) ir brīnišķīga ārstēšana: pilnīgi cepti artišoki, kas izskatās kā zelta saulespuķes, ar garšīgu, riekstu krustu.
Itālijā artišoki, kas tiek izmantoti šim ēdienam, parasti ir lieli, apaļi, kurus sauc par mamolēm vai cimaroli . Tās ir īpaši lielas un maigas, ar blīvi saliktām, noapaļotām ziedlapiņām, kam nav smailu galu ar cilpiņām. Tas ir svarīgi, jo šajā ēdienā tiek izmantots viss artišoks.
Tas nozīmē, ka, ja jūs nevarat atrast šo šķirni, jūs varat izmantot jebkuru lielu artišoks, uzmanīgi nošķejot stingras ārējās ziedlapiņas un pirms galda pagatavošanas noapaļot visus trīceļotājus.
[Rediģējis Danette St Onge]
Kas jums būs nepieciešams
- 4 lieli artišoki (tiem jābūt lieliem, apaļiem un stingriem, tiem jābūt apmēram 2-3 collu vai 5-7 cm no kātiem)
- sāls pēc garšas
- melnie pipari pēc garšas
- 1 1/2 citronu
Kā to izdarīt
Giuliano Malizia savās romiešu ēdienkartēs La Cucina Romana e del Lazio atzīmē , ka carciofi alla giudia ir viegli izgatavot, taču tiem ir nepieciešama aprūpe.
Sāciet, sagatavojot artišokus:
Paņem vienu un sāciet lapiņu apgriešanu no pamatnes, noņemiet ārējo tumšāko daļu, kas ir grūts, un atstājiet daudz piedāvātās iekšējās daļas. Kad jūs strādājat savu ceļu uz augšu artišoks jums būs sagrieziet prom pakāpeniski mazāk no katra gredzena lapām.
Kad jūs sasniedzat nedaudz agrāk artišoka puslokā, kur lapām sāk slīpums, horizontāli sagriež, lai noņemtu artišoka augšējo ceturtdaļu. Tālāk, sagriezti artišoka virsotnē, naza turēšana gandrīz vertikāla, lai noņemtu muguriņas, mazākās lapas var nonākt zieda sirdī.
Pēc tam noņemiet stieņa galu, kas, visticamāk, būs melns - jūs redzēsiet gredzenu griezuma virsmas vidū. Artišoka stublāja ārējais slānis ārpus gredzena ir grūts un šķiedrains. Tomēr iekšpusē tas ir sirds pagarinājums: gan maiga un garšīga. Uzmanīgi noņemiet šķelto ārējo slāni, noberzējiet artišoks ar sagrieztu, daļēji izspiestu citronu, lai notīrītu to no melno, ielieciet to ar biezeni ar citrona sulas suspensiju un pēc tam sagrieziet nākamo artišoks.
Turpiniet, līdz esat sagatavojis visus savus artišokus.
Nāc laiks, lai pagatavotu artišokus, silda 3 collas (8 cm) olīveļļas vai eļļa ar lielu dūmu punktu, ja vēlaties, samērā dziļā, diezgan plaša podā (viena pietiekami liela, lai saturētu artišokus, un eļļai vajadzētu tos gandrīz uzklāt).
Lai gan tas ir apkure, paceliet artišokus uz absorbējoša papīra, lai iztukšotu, un sagatavojiet trauku ar smalku jūras sāli (nejonizētu) un pipariem. Sakārtojiet artišokus iekšā un ārā ar sāli un pipariem un noņemiet lieko. Daži cilvēki arī slaucīt smalki sagrieztus ķiplokus un pētersīļus starp lapām, bet puristi sauļo.
Noslaukiet artišokus karstā eļļā un gatavojiet tos apmēram 10 minūtes, pagriežot tos eļļā, lai tie vienmērīgi pagatavotos.
Noņemiet tos uz plāksnēm, kas apklātas ar absorbējošu papīru. Šajā brīdī tie ir daļēji vārīti, un jūs, ja vēlaties, varētu atsākt gatavot tos vēlāk. Pieņemot, ka jūs vēlaties to tagad izbaudīt, tomēr atkārtoti sildiet eļļu - tagad tai vajadzētu būt karstāka, jo tā ir cepšanas stadija - pirms to vienkārši pagatavoja karstā eļļā - un pirmais artišoks ieslīdē sākotnēji horizontāli .
Cepiet artišuku 3-4 minūtes, kamēr stublājs ir brūnināts, un pēc tam izmantojiet pāris ilgstošas rīces, piemēram, BBQ dakšiņas vai metāla virtuves knaibles, lai pagarinātu artišoks - tam vajadzētu būt pietrūkst , ar augšdaļu pot potītes apakšā. Nospiediet uz leju viegli; lapas paliek brūnas, pateicoties pannas grunts siltumam, un artišoks atvērsies kā zieds.
Kamēr artišoks ir brūnināts, ievietojiet otru plāksni ar absorbējošu papīru. Ielieciet pirmo artišoks, lai iztecētu ziedu uz leju, un turpiniet ar nākamo. Turpiniet, līdz esat pabeidzis savu artišoku apcepšanu.
Man patīk, ka tas ir. Jūs varat, ja vēlaties, tos pasniegt ar citronu ķīļiem.
[Rediģējis Danette St Onge]