Aitas piens galvenokārt nāk no valsts centrālajiem un ziemeļu reģioniem, piemēram, Kastīlija-Leona, Kastilija-Lamanča, Basku zeme un Navarra. Aitu pienu galvenokārt izmanto, lai izgatavotu sālījumus.
Zamorano
Tas ir dzidrs asu siers no Zamora provinces, kas atrodas Kastīlijas-Leonas reģiona ziemeļrietumu daļā. Šī teritorija ir pazīstama ar augstas kvalitātes aitu ražošanu. Tam ir trausla tekstūra un aromāts, kas līdzīgs vieglajiem cheddāriem.
Miziņa ir pelējuma un pelēcīga, un sieram ir mazi caurumi vai vispār nav.
Burgosa
Sniega balts, mitrs, viegli sālīts, svaigs siers no Burgos provinces, Ziemeļspānijā. Tas parasti tiek gatavots ar aitas pienu, bet to var arī pagatavot no govs piena. Tas nav taukains siers, jo tas ir izgatavots no daļēji nokrejota piena un tam piemīt ļoti maiga garša. Tā kā tas ir svaigs siers, kurš nav izārstēts, tas tiek gatavots ēst drīz pēc izgatavošanas. Jaukti ar medu un riekstiem vai žāvētiem augļiem, tas kļūst par pasakainu desertu. To var arī sajaukt ar salātiem vai izmantot siera kūkās.
Manchego
Tas, iespējams, ir slavenākais spāņu siers, un tam ir sava izcelsme. Izcelsmes nosaukums ir Kastīlijas-Lamančas reģiona pussalas centrā. Saskaņā ar nosaukuma noteikumiem siers jāizgatavo no Manchego aitas, Entrefino šķirnes piena.
Tas ir pikantas, sviestmaizes un arī riekstu aromāts. Tas ir mīksts un drupināts ar tekstūru. Manchego ir galīgais spāņu siers. Pasniedziet ar Serrano šķiņķi uz svaigas franču maizes šķēles, lai ārstētu!
Roncal
Ciets siers no Ronka ielejas, netālu no Francijas robežas, Navarras apgabalā. Spānijā tas bija pirmais siers, kas saņēma izcelsmi.
To lieto daudz dažādu dārzeņu ēdienu; sasmalcināts vai šķēlēs papīrs plāns. Tas ir ziloņkaula krāsā, ir kompakts, tajā ir biezs āda, un tai nav caurumu. Roncal ir konservēts siers, kuram ir asas, garšas aromāts, un tas ir ļoti stingrs un sasmalcina, kad to sagriež.
Idiazábal
Basku cietais siers, kas izgatavots no ilgviļņu Lacha aitu piena. Tas ir izgatavots no nepasterizēta aitas piena un to parasti izārstē vismaz 2 mēnešus, bet ne ilgāk kā 6 mēnešus. To var smēķēt, bet tam nav jābūt. Tā ir asa, skāba un nedaudz sāļa garša. Lai gan pilsēta vairs nepastāv, šī siera nosaukums nāk no pilsētas Idiazábal, kur sieri tika laisti tirgū.