Daudzus mērces un zupas receptes ir jāsamazina un jāsasina, un tas nozīmē, ka viegli sajauc, lai sasniegtu vēlamo konsistenci.
Ar mērcēm un zupām, kas satur pienu, vārīšana vai kausēšana var izraisīt piena sasmalcināšanu, kas nav īpaši ēstgribu (lai gan tas ir droši ēst).
Ja pārāk sarežģīti, piens ir piena tauku, olbaltumvielu un ūdens maisījums (sauc par emulsiju ). Kas notiek, kad jūs vārīties tas ir tas, ka trīs sastāvdaļas emulsijas sadalīties: piena olbaltumvielas koagulē un atsevišķi no ūdens, ražojot to, kas parasti pazīstams kā rūgušpiens.
Tas ir tāds, kā tiek izgatavots siers: piena sausnas tiek kodinātas, gatavojot ēdienu, un pievienojot fermentu, ko sauc par fermentu, un pēc tam šķidruma pārpalikums tiek izvadīts prom. (Ja jūs kādreiz redzat eļļas pilienus, kas nāk no jūsu izkausētā siera, tas ir arī tāpēc, ka emulsija ir sadalīts, un tas parasti notiek tāpēc, ka ir siera mitrums ar mazu mitrumu).
Bet, lai jūsu mērci vai zupu, jūs nevēlaties, ka gatavots piens, jūs vēlaties, lai tas būtu jauks un gluds. Tātad, šeit ir daži padomi, kas palīdz novērst piena sakustināšanu, kad jūs silda to:
Neļaujiet tam vārīties
Vārīšana ir drošs veids, kā sagriezt pienu. Bet tas nav tikai viršanas. Arī apsildiet pienu pārāk ātri, pat tad, ja tas nekad nenokļūst vāciņā. Tā vietā, pienācīgi sildiet pienu vidēji zemā siltumā.
Stabilizējiet ar cieti
Cietes, piemēram, milti vai kukurūzas ciete, palīdz stabilizēt piena emulsiju un novērš tā atdalīšanu. Kopēja metode ir sabiezināt savu mērci vai zupu ar roux pirms piena pievienošanas.
[Skat. Arī: kā mērcēt paātrināt mērci ]
Izvairieties no stiprām skābēm
Ja jūsu mērcē vai zupā ir skābs sastāvdaļas, piemēram, vīns, tomāti vai citronu sula, piens visdrīzāk var sagrūt. Lai novērstu skābes iedarbību, varat izmantot cietes metodi, kā aprakstīts iepriekš.
Sezona beigās
Sāls ir vēl viena sastāvdaļa, kas var izraisīt piena sasmalcināšanu.
Bet, protams, jums ir nepieciešams sezot savu mērci. Galvenais ir pievienot sāli beigās, nevis gatavot vai samazināt to jau tajā esošajā sālī. (Garšvielu mērcēm un zupām pašā galā ir labs ieradums nonākt jebkurā gadījumā.)
Sasmērējiet pienu
Nelietojiet aukstu pienu tieši karstā šķidrumā. Tā vietā noslaukiet nelielu daudzumu karstā šķidruma aukstā pienā. Kad piens ir silts, pievienojiet to karstā šķidrumā. Šo procesu sauc par rūdīšanu. Vai arī, pirms to pievienojat, viegli karsējiet pienu kastrolī.
Izmantojiet krēmu vietā
Piena produkti ar lielāku tauku saturu, piemēram, salds krējums un smagais krējums, ir mazāk pakļauti sautēšanai. Restorāni izmanto smagu krēmu, lai izgatavotu mērces un zupas, jo atšķirībā no piena to var vārīt bez saldējuma. (Tam ir arī vairāk aromāta un bagātības nekā piens.) Pretēji tam 2% piena daudzums, iespējams, sagrūtāks nekā pilnpiens.