Kulinārijas mākslā emulsija ir divu šķidrumu maisījums, kas parasti netiks sajaukti kopā, piemēram, eļļa un etiķis.
Ir divu veidu emulsijas: pagaidu un pastāvīgas. Pagaidu emulsijas piemērs ir vienkāršs vinigrets . Jūs apvienojat eļļu un etiķi burkā, sajauciet tos un īsu brīdi saplūst, bet, ja tas kādu laiku sēž, eļļa un etiķis sāks nodalīt.
Majonēze ir pastāvīgas emulsijas piemērs, kas sastāv no olu dzeltenumiem un eļļas. Olu dzeltenumi un eļļa dabiski nesajauc kopā, bet, lēni ielejot eļļu olu dzeltenumos, šie divi šķidrumi veido stabilu emulsiju, kas neizdalīsies.
Hollandaise mērce ir vēl viena pastāvīga emulsija, kas izgatavota no olu dzeltenumiem un paskaidrojamu sviestu . Emulsijas veidošanai vislabāk ir saprotams sviests, jo vesels sviests satur apmēram 15 procentus ūdens, un šis ūdens var destabilizēt emulsiju.
Dažas vielas darbojas kā emulgatori, kas nozīmē, ka tie palīdz abiem šķidrumiem apvienoties un palikt kopā. Attiecībā uz majonēzi un holandiešiem tas ir lecitīns olu dzeltenumos, kas darbojas kā emulgators.
Lecitīns, taukainā viela, kas šķīst gan taukos, gan ūdenī, var viegli apvienot gan ar olas dzeltenumu, gan ar eļļu vai sviestu, kas kopā satur divus šķidrumus.
Stabilā emulsijā notiek tas, ka kāda šķidruma pilieni kļūst vienmērīgi izkliedēti citā šķidrumā.
Iegūtais šķidrums ir biezāks par diviem sākotnējiem šķidrumiem. Salātu mērcēšanas gadījumā etiķī tiek apturētas eļļas pilieni.
Smalks pulveris arī var palīdzēt stabilizēt emulsiju, un tā var arī ciete. Tieši tāpēc roux ir noderīga sabiezējušās mērcēs . Tas ir cietes milti, kas pievieno sviestu šķidram krājumam.
Tādā pašā veidā darbojas arī kukurūzas cietes vircas . Šajā jautājumā tāpat ir tehnika, kas pazīstama kā monter au buurre, kas būtībā ir sakaru noslēguma variants, kas ietver maigu sviestu maisīšanu ar mērci tieši pirms tā pasniegšanas, un tauku pilieni veido emulsiju ar šķīdumu mērcē.
Viens mazāk acīmredzams pārtikas produkta piemērs, kas ir emulsija, ir šokolāde, kas ir piena un kakao sviesta emulsija.
Patiesībā pats piens ir ūdens, olbaltumvielu cietes un piena tauku emulsija. Ja jūs kādreiz esat pievienojis citronu sulu, vai, iespējams, ka tā ir vārīta, jūs esat redzējis, kas izskatās kā rūgušpiens. Cirkulācija ir emulsijas pārrāvums, kas izraisa olbaltumvielu cieto vielu koagulāciju un nošķiramas no šķidruma .
Vēl viens pārsteidzošs piemērs tam, kas tehniski ir emulsija, ir daži desu veidi un forceme . Karstie suņi ir emulģēta desa, kur gaļa, tauki un ūdens tiek apvienoti, veidojot vienmērīgu pildījumu, kas pēc tam tiek iepildīts korpusā.