Viens no visizplatītākajiem mērces sabiezēšanas veidiem ir miltu un sviesta kombinācija, ko sauc par roux (izrunā "roo").
Sviestam ir pievienots aromāts, taču galvenokārt tas ir miltu sastāvā. Runājot par sabiezēšanu, svarīgākā roksa daļa ir milti vai īpaši milti saturotais ciete.
Cietes gatavošana izraisa to paplašināšanos un želēšanu, absorbējot šķidrumu, piemēram, sūkli. Padomājiet par to, kā rīsi vai auzu pārslu uzņem ūdeni un uzbriest, gatavojot tos.
Tas pats notiek arī tad, kad lietojat roux, lai sabiezinātu mērci, tikai cietes un ūdens attiecība ir daudz zemāka, tā vietā, lai iegūtu želatīnisko masu, tāpat kā ar auzu pārslu, jūs iegūstat mērci, kas ir biezāk nekā vienkāršais krējums, bet tomēr diezgan spējīgs.
Tas ir tas želatinizācijas efekts, ko cietes miltos, kas dod mērci tā biezāka konsistence.
Cietie milti, tāpat kā kūka milti, sabiezinās vairāk nekā maizes milti. Bet, kā parasti, ja izmantojat universālu miltu, jūs vēlaties izmantot līdzvērtīgas daļas (pēc svara) miltu un tauku.
Ko dara sviests?
Tradicionālie roksa tauki ir sviests. Konkrēti, noskausts sviests, jo tas ir noņēmis ūdeni un piena olbaltumvielas. Dzidrs sviests uzlabos Rouksa sabiezēšanas spēku un tas vieglāk apvienosies ar miltiem.
Sviests roksā galvenokārt nodrošina cietes graudu atdalīšanu. Ja jūs vienkārši pievienojat neapstrādātu miltu savam šķidrumam, tas sakrustos, un jūs saņemsiet ķekarus ar mērci, nevis gludu mērci.
Tātad ciete ir suspendēta tauku pusē, un tauki tiek sadalīti visā šķidrumā, kas savukārt izraisa cietes vienmērīgu sadalīšanu, nevis sagrūšanu.
Ēdiena gatavošana Roux
Vēl viens iemesls, kāpēc mēs nepievienojam neapstrādātus miltus tieši mērcē, ir tas, ka neapstrādāti milti garšo kā neapstrādāti milti. Tāpēc ir svarīgi pagatavot roux dažas minūtes, pirms to lietot savā mērcē.
Jo ilgāk jūs gatavojat roux, jo tumšāks tas būs. Braucot roks, tiek pievienots riekstu, garšīgs aromāts, kā arī krāsa, kas ir noderīga, ja jūs gatavojat brūnu mērci. Bet ņemiet vērā, ka jo ilgāk to gatavojat, jo mazāka sabiezēšanas jauda.
Visbeidzot, šeit ir dažas vadlīnijas par to, cik daudz miltu un sviesta jums vajag 4 mērces mērces, atkarībā no tā, vai vēlaties gaišu, vidēju vai smagu mērci. Šķidrais mērījums attiecas uz gala mērci. Jūs varētu sākt ar vairāk šķidruma un samazināt to. Zemāk esošajā tabulā tiek pieņemts, ka jūs izmantojat universālos miltus.
Katram 4 šķidruma kausiem:
- Vieglā mērce: 3 oz roux (katrs sviests un milti - 1,5 ēseni) (katrs ir 43 grami)
- Vidēja mērce: 4 oz roux (katrs sviests un milti - 2 oz) (katrs ir 57 grami)
- Smagā mērce: 6 oz Roux (katrs sviests un milti 3 oz) (katrs 85 grami)
Skatīt arī: Saule ar kukurūzas cieti
Vairāk par mērces izgatavošanu:
• Mātes mērces
• Veloute Sauce Recipe
• Bechamel Sauce Recipe
• Espagnola mērce (pamata brūna mērce)