Kā padarīt Roux

01 no 05

Kā veikt Roux: soli pa solim instrukcijas

Roux (izrunā "roo") ir viens no pamata sabiezinātājiem kulinārijas mākslā. Lieto galvenokārt saldinošu mērcēm un zupām, rouks izgatavo no vienādām daļām tauku un miltu, un "vienādas daļas" mēra pēc svara, nevis tilpuma.

Tradicionāli roks tiek izgatavots ar izsmalcinātu sviestu , galvenokārt tāpēc, ka iztaisnoto sviestu var uzkarsēt līdz augstāka temperatūrai, pagriežot brūnu. Un, ja jūs veicat balto mērci, jūs nevēlaties sākt ar brūnu sviestu. Bet jūs, protams, varat veikt rouks, izmantojot parasto visu sviestu. Vienkārši pārliecinieties, ka neļauj tam sadedzināt, kad jūs to kausējat.

Patiesībā jūs varat izmantot visus taukus, kas jums patīk. Jūs varat izmantot eļļu, kurai ir augstāks dūmu punkts, bet ne daudz aromāta. Jūs varat pagatavot jauku rouks no kausētiem taukiem , kas pievienos brīnišķīgu bekona garšu mērcēm un zupām. Un šī klasiskā panna mērce izmanto taukus no grauzdētas vistas vai tītara.

02 no 05

Izkausēt dažus sviestus (saprotams vai vesels abas ir labi)

Sāciet ar dažu sviesta kausēšanu pannā. Tas vispirms to nosver, lai jūs zināt, cik daudz miltu jāizmanto. Ja vēlaties būt precīzi, jūs varat izmantot digitālo skalu, kas noderēs visās kulinārijas situācijās.

03 no 05

Maisiet līdzvērtīgu miltu daudzumu

Dota sviesta svars uzņems vienādu svaru miltiem. Skaidrs sviests ir tīrs tauku saturs, tāpēc jūs varat izmantot vienādus daudzumus katrā. Savukārt sviests, no otras puses, ir 15% ūdens, tāpēc jūs izmantosiet mazliet mazāk miltu.

Pieņemsim, ka jūs sūtiet pusi sviesta lakstu, kas sākas apmēram 57 gramos, bet pieņemsim, ka 15 procentus ūdens gatavojas gatavot, atstājot apmēram 48 gramus. Tas nevar kaitēt, lai nosvērtu savu miltu, ja tas nav cita iemesla dēļ, kā iegūt priekšstatu par to, kādi ir 48 grami miltu. Tādā veidā jums to katru reizi nevajadzēs nosvērt un to var vienkārši nolasīt.

Kad sviests kūst un kļūst putojošs, tas ir tāpēc, ka sviesta ūdens sāk gatavot. (Dzidrinātajam sviestam tajā nav ūdens, tāpēc tas nav putojošs.)

Samaisiet mazliet universālos miltus. Jūs varat izmantot vai nu koka karoti, vai noslaucīt.

04 no 05

Saglabājiet ēdienu līdz brīdim, kad tā ir krāsa, kuru vēlaties

Kad jūs turpināt maisījumu sviestam, jūs redzēsiet, ka veido biezu pastas. Jūs vēlaties gatavot to uz dažām minūtēm, jo ​​neapstrādātajiem miltiem ir īpaša mālaina garša, kuru jūs nevēlaties savā mērcē. Dažas minūtes pagatavošana ar roks palīdz atbrīvoties no neapstrādāta miltu garšas.

Bez tam, cik ilgi jūs gatavojat roux, ir atkarīgs no tā, ko jūs to izmantojat. Béchamel mērcē prasa balto roksu, tāpēc jūs to vēlaties pagatavot tikai dažas minūtes, līdz neapstrādāto miltu garša būs pagājusi, bet roks joprojām ir gaiši dzeltens.

Blondi rouks, kas tiek izmantots baltās velutē mērcēs , ir nedaudz tumšāks, tādēļ tas ir pagatavots vismaz divas minūtes vai ilgāk.

Brūns rukss, kas tiek izmantots brūnās mērcēs , ir tumšākais roks, un tas ir pagatavots visilgāk. Šī iemesla dēļ jums vajadzētu pagatavot to zemākam siltumam, lai jūs to nedegītu. Daži pavāri pat brūnina miltus cepeškrāsnī, pirms pievieno to sviestam. Vienkārši atcerieties, ka Roksa sabiezēšanas īpašības tiek samazinātas, jo tas kļūst tumšāks.

05 no 05

Pabeigts Roux

Kad jūs ejat, lai izveidotu savu mērci vai zupu, ir iespējams pievienot roux šķidrumam, kuru vēlaties sabiezēt. Bet man vienmēr ir bijuši daudz labāki rezultāti, pievienojot šķidrumu roks. Man patīk svilpt, kad es lēnām pievienoju šķidrumu.

Svarīgi, ka, pievienojot šķidrumu, roks ir silts. Abas problēmas var radīt pārāk karsts vai pārāk auksts, kas noved pie vienreizēja rezultāta. Tas pats attiecas arī uz jūsu šķidrumu. Šķiet, ka vislabāk strādā viss, vai tas ir krājums, piens vai kaut kas cits. Ja tas ir pārāk auksts, tas sacietina sviestu, un, ja tas ir pārāk karsts, tas var atdalīt roku.

Ceļa veids, kā sieram šķidrums, iegūst no cietes molekulām miltos, absorbē šķidrumu un paplašina, kļūstot nedaudz želatīns, kas rada sajaukuma efektu mērcē. Tauki palīdz saglabāt cietes molekulas atsevišķi, lai tie nesaskartos.

Jūs varat iesaldēt roksu un izmantot to vēlāk. Mēģiniet iesaldēt to ledus kubiņu paplātēs un pēc tam pārvietot uz saldētavu maisiņiem. Jūs varat pat to sasaldēt kafijas pupiņās, ja atrodat ledus kubiņu paplātes pārāk maza.