Espagnols (izrunāts kā vārds spāņu valodā: español ) ir brūns brūns mērci, kas ir viens no pieciem klasiskās virtuves matežās. Tas ir arī sākuma punkts bagātam un dziļi aromātiskai mērcei, ko sauc par demi-glace , ko tradicionāli pasniedz ar sarkanām gaļām.
Espagnola mērces veikšana nav pārāk atšķirīga no Veloče izgatavošanas - tās abas būtībā ir ar roks sabiezinātas krājumā esošās mērces. Ja tie atšķiras, tas ir tas, ka espagnolu izgatavo ar brūniem krājumiem (ti, liellopu gaļu un redzēt zemāk sniegto piezīmi), un tajā ir iekļautas papildu sastāvdaļas, piemēram, tomātu biezeni (kas palielina krāsu un skābumu) un mirepoiks , kas ir iedomāts nosaukums kapātiem up burkāni, selerijas un sīpoli, kas pievieno milzīgu daudzumu garšu un aromātu.
Jūs arī redzēsit kaut ko, ko sauc par paciņu, kas ir vienkārši daži kaltēti garšaugi un garšvielas, kas iesaiņoti marle un piestiprināti ar garu gabalu gatavošanas auklu, lai pēc tam to būtu viegli noķert.
Lai pagatavotu gliemežvākus, jūs apvienojat vienādas daļas espagnolu un brūnā krājumā kopā ar papildu mirepoiksu (un, iespējams, arī citu paciņu) un samaziniet to uz pusi (tātad demi ). Šeit ir saīsnes metode.
Kas jums būs nepieciešams
- 1/2 tase sīpolu, kubiņos
- 1/4 glāzes burkānus, kubiņos
- 1/4 tases selerijas, kubiņos
- 1 oz dzidrā sviests
- 1 oz universāls milti
- 3 tases brūnā krājumā (ti, liellopu gaļa)
- 2 ēd.k. tomātu biezputra
- 1 lauru lapa
- 1/2 tējk. žāvēts timiāns
- 3-4 svaigas pētersīļa stublāji
- 7-8 veselas melnie piparu dzimtas augi
Kā to izdarīt
- Sietas kārtiņā salieciet lauru lapu, timiānu, ķiploku stiebriem un pipariem un sagrieziet stūrus ar virtuves virves gabalu. Atstājiet virkni pietiekami ilgi, lai to varētu piesaistīt pie sava poda roktura, lai atvieglotu tās ielādi.
- Smagā dibenā mērcē izkausē sviestu vidējā siltumā, līdz tā kļūst putojoša.
- Uz dažām minūtēm pievienojiet mirepoix un sautē, līdz tā ir viegli brūna. Tomēr neļauj tam sadedzināt.
- Ar koka karoti, nedaudz samaisa miltus mirepoix, līdz tā ir pilnībā iestrādāta un veido biezu pastas (tas ir jūsu roks). Samaziniet siltumu un pagatavojiet roux vēl piecas minūtes vai vairāk, līdz tā tikai sāk ļoti gaiši brūnu krāsu. Neļaujiet tai sadedzināt, lai gan!
- Izmantojot stiepļu svilpi, lēnām pievieno krājumu un tomātu biezeni līdz roks, intensīvi ielejot, lai pārliecinātos, ka tas nav no gabaliņiem.
- Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazinās siltums, pievieno maisiņu un uzvāra aptuveni 50 minūtes vai līdz kopējais tilpums ir samazinājies par apmēram vienu trešdaļu, bieži maisot, lai pārliecinātos, ka mērcis nenokrūž pannas apakšā. Izmantojiet kauss, lai noņemtu visus piemaisījumus, kas uz virsmas.
- Izņemiet mērci no karstuma un ielieciet paciņu. Lai iegūtu papildus gludu konsistenci, rūpīgi ielejiet mērci, izmantojot stiepļu tīkliņus, kas izklāta ar marles gabaliņu.
- Pasniedziet karsts. Ja jūs nekavējoties nēsājat mērci, glabājiet to un apsildiet, līdz esat gatavs to lietot.
PIEZĪME: Espagnola izgatavošanai varat izmantot veikalā nopirkto liellopu gaļu, taču, kā vienmēr, vienmēr izmantojiet krājumus ar zemu nātrija saturu vai, ja tas ir iespējams, nesālīti. Jebkurā laikā jūs samazināt šķidrumu ar sāli tajā, jūs koncentrēsiet saltinumu, ko jūs, iespējams, nevēlaties darīt, it īpaši, ja plānojat izmantot iegūto mērci, lai izveidotu vēl vienu mērci, kas pats varētu būt samazināts. Labāk sezonas gatavošanas beigās.
| Uztura pamatnostādnes (uz porciju) | |
|---|---|
| Kalorijas | 61 |
| Kopējais tauku saturs | 3 g |
| Piesātinātie tauki | 2 g |
| Nepiesātināts tauki | 1 g |
| Holesterīns | 8 mg |
| Nātrijs | 237 mg |
| Ogļhidrāti | 6 g |
| Šķiedrvielas | 1 g |
| Proteīns | 2 g |