Līdz ar nāves gadījumiem un nodokļiem, sīpolu sīpols ir viena no nedaudzajām lietām, par ko kulinārijas mākslas students var būt pilnīgi pārliecināts. Tas ir tāpēc, ka mirepoiks (izrunātais "meer-pwah") ir klasiskās virtuves pamatuzdevums, protonu, neitronu un kulinārijas mākslu elektrons.
Un kā tāds, tas iet viss. Krājumi? Pārbaudiet Mērces? Pārbaudiet Zupas? Pārbaudiet Cepšanas trauka apakšpusē izkaisīti cāļu cepti: pārbaudiet, pārbaudiet un pārbaudiet.
Mirepoix sastāvdaļas
Tātad, kas ir šis noslēpumains mirepoix, kas uztur tik daudz zemas prep pavāri tik aizņemts?
Trīs lietas: burkāni, selerijas un sīpoli . Apvienojot šīs trīs vienkāršas sastāvdaļas, parasti sauktas par "aromātiskām vielām", apvienojas, lai pievienotu aromātu un aromātu krājumiem , mērcēm, zupām un citiem pārtikas produktiem.
Cajun šefpavāri izmanto variāciju uz mirepoix, kas sastāv no trīs daļām sīpolu, divu daļu selerijas un viena daļa zaļās paprikas, un viņi to uztver tik nopietni, viņi to sauc par "svēto trīsvienību".
Citas variācijas, piemēram, spāņu un itāļu sofrito vai vācu suppengrün , izmanto tomātus, pastinaki, puravi, porcelāna selerijas sakni, fenheļa sīpolu, šalotes sīrupu vai ķiploku.
Mērījumi
Tradicionāli mirepoiks sastāv no divām daļām sīpolu, vienas daļas burkānu un vienas daļas selerijas ar proporcijām, kas noteikta pēc svara. Tādēļ viens mirepoix mārciņas (16 oz) sver 8 unces sīpolu, 4 unces burkānas un 4 unces selerijas.
Un, ja jūs esat kulinārijas skolā, tad ar visiem līdzekļiem izkļūstiet skalu. Šajā jautājumā dariet visu, ko tavs instruktors jums teicis.
Bet, ja jūs gatavojat mājās, jūs varat justies brīvi redzēt to. Mirepoix nav kaut kas, kas jākalibrē ar precīzu gramu. Jūs pat varētu izmantot apjoma mērījumus (piemēram, divus tases sīpolus un vienu glāzi katras burkānas un selerijas), nevis svaru, un tas joprojām darbojas labi.
Kad jūs veicat krājumu , sarkanvīns ir galu galā sasprindzināts, tāpēc jums nav nepieciešams īpaši precīzi, sasmalcinot dārzeņus. Vienu izmēru gabalos jābūt vairāk vai mazāk vienādām, tomēr, lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanas laiku.
Jo smalks mirepoiks tiek sasmalcināts, jo ātrāk tā aromāts un aromāts tiek izlaisti krājumā. Tā kā brūnas zivis ir mazgātas ilgāk nekā baltā krājumā, ir pilnīgi pieņemami sagriezt mirepoix gabaliņos collu vai divu izmēru. Attiecībā uz baltiem krājumiem visticamāk vislabāk būs 1/2 collu dice.
Iepakojums ar Mirepoix
- Brūnajiem krājumiem, piemēram, liellopu gaļai, izmantojiet mirepoix mārciņu uz 6 kārtiem aukstā ūdens. Parasti ir ieteicams cepeškrāsas smalkmaizīt cept, pirms to pievieno krājuma šķidrumam, kas nodrošina gatavā krājuma garšu un krāsu.
- Attiecībā uz baltiem krājumiem, piemēram, vistas gaļas krājumiem vai teļa gaļu, izmantojiet apmēram 1 mārciņu mirepoiksu 5 kvartiem aukstā ūdens.
- Attiecībā uz zivju krājumiem , izmantojiet pusi mārciņu mirepoiks uz vienu galonu auksta ūdens. Pirms ūdens pievienošanas jūs varat dažas minūtes pagatavot mirepox un zivju kaulus sviestā.
Mirepoiks variācijas
- Pupas var izmantot dažu vai visu sīpolu vietā.
- Ja jūs vēlaties bezkrāsainu krājumu, jūs varat izveidot "balto mirepoiksu", nomainot pastarnaku, sēņu atgriezumus vai abus, burkāniem vai vienkārši izlaižot burkānus.