Brūnā krājuma veidošanas procedūra atšķiras no baltā krājuma, galvenokārt tā vietā, ka tā vietā iepriekš blanšē kaulus, tās vietā tiek grauzdētas.
Cepšana izceļ vairāk krāsu un aromātu. Šā iemesla dēļ arī sarkanvīns ir grauzdēts.
Arī dažu tomātu produktu veidu izmanto ar brūniem krājumiem, atkal pievienojot krāsu un garšu, bet arī tāpēc, ka skābais tomāts palīdz izšķīdināt saistaudus kaulos, tādējādi palīdzot veidoties želatīnam.
Lai iegūtu sīkāku informāciju, skatiet šo ilustrēto soli pa solim sniegto rokasgrāmatu brūnā krājuma veidošanai .
Grūtības pakāpe: vidēji
Nepieciešamais laiks: 5-7 stundas
Lūk, kā
- Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F.
- Ievietojiet liellopu gaļas vai teļa gaļas kaulus smagajā grīdā. Nosusiniet tos ar mazu augu eļļu, ja vēlaties.
- Cepta kauli apmēram pusstundu.
- Ielieciet mirepoiks uz cepšanas panna un turpiniet cepšanu vēl pusstundu. Cepeškrāsas beigās pievienojiet tomātu produktu.
- Kad kauli ir pilnīgi brūnā veidā, noņemiet trauku no cepeškrāsns un nododiet kaulus smagajā grunts krājumā.
- Pievienojiet pietiekami aukstu ūdeni pot, lai pilnībā noklātu kaulus. Attēls par ūdens kvartu katrā kauliņu mārciņā.
- Iemērciet kafiju vārot, tad uzreiz samaziniet siltumu, lai uzkausētu .
- Nogrieziet putekļus, kas paceļas uz virsmu.
- Pievieno grauzdētu sēklapvalku podiņā kopā ar pakaišu epīlēm ; sajauciet paciņu virteni ar krājuma rokturi, lai to vēlāk varētu viegli izgūt.
- Turpiniet uzkrāties krājumu un noņemiet piemaisījumus, kas paceļas uz virsmu. Šķidrums iztvaiko, tādēļ pārliecinieties, ka vienmēr ir pietiekami daudz ūdens kauliem.
- Pēc jebkuras vietas no 4 līdz 6 stundām, pēc tam, kad krājumam ir izveidojusies bagātīga, brūna krāsa, noņemiet pot no siltuma.
- Celiet krājumu caur sietu, kas izklāta ar dažiem marles slāņiem. Ja nepieciešams, atdzesējiet krājumu ātri, izmantojot ledus vannu .
Padomi
- Vislabākie kauliņi, ko izmanto krājumu izgatavošanai, ir tie, kuriem ir daudz skrimšļu, piemēram, tā saucamie "riņķa" kauli dažādās kāju locītavās. Jaunāko dzīvnieku kauliem ir arī vairāk skrimšļa, tādēļ teļa kauli ir tik vēlami.
- Veicot krājumu, vienmēr sāciet ar aukstu ūdeni. Tas palīdzēs iegūt vairāk kolagēna no kauliem, kas ražos krājumus ar vairāk ķermeņa.
- Neļaujiet krājumam vārīties, bet drīzāk turiet to maigā vāra. Arī nemeliniet krājumus, kamēr tas simmers. Vienkārši ļaujiet tam to darīt. Viss, kas jums jāuztraucas, ir noberzt putekļus no augšas un, iespējams, pievienojot vairāk ūdens, ja šķidruma līmenis pazeminās.
Ko tev vajag
- Liellopa vai teļa gaļas kauli
- Smagā dibena cepšanas panna
- Smagā dibena krājums
- Tomātu produkts, piemēram, bieze vai pastas
- Mirepoix
- Sachet
- Acu sietiņš
- Siļķe