Veidi, kā Pārtiku pārveido siltums
Kas ir Pavārmāksla?
Pavārs ir viens no tiem ikdienas vārdiem, kurus visi zina. Bet ko tas patiešām nozīmē? Vai atdzesē pārpalikumus, ēdot ēdienu? Kā par emulgēta salātu mērci ? Olšūnas ? Cepšanas cepumi ?
Visvienkāršākā ēdiena gatavošana nozīmē siltuma piegādi pārtikai. Bet vārīšanai ir tik daudz par to, kā siltums maina pārtiku, jo tas ir par pašu siltumu. Tas ir tāpēc, ka ēdiena apkure ir vairāk nekā tikai karstāks.
Tā maina pārtiku arī citos veidos.
Olbaltumvielas
Proteīni pārtikas produktos (piemēram, gaļā, mājputnu gaļā un olās) kļūst stingrāki. Tāpēc, kad jūs vāra, olu šķidruma intervāls kļūst grūti, un kāpēc labi veikts steiks ir stingrāks par vienu vārītu vidēji reti .
Interesanti, ka citas olbaltumvielas, proti, kolagēni, kas veido skrimšļus un citus saistaudus maltos, var noārdīt, tos apsildot noteiktos veidos, it īpaši mitrās termiskās apstrādes metodēs . Tāpēc grūti gaļas izcirtņi, piemēram, jēra gaļas gabali vai vēršu asmeņi, var kļūt tik neticami maigāki, kad lēni sagriež.
Ēdošana arī izraisa olbaltumvielu mitruma pazemināšanos, parasti ar iztvaikošanu tvaika formā. Šis mitruma zudums pēc tam izraisa olbaltumvielu pārtikai saraušanos, kā mēs to redzam ar burgeriem, kuri vārīti uz grila, sarūk.
Cukuri un cieti
Ogļhidrātus, piemēram, cukurus un cieti, pārveido arī sildot. Cukuri kļūst brūni, kā mēs redzam, kad mēs karamelizējam crème brûlée topi.
Maizes brūnināšana, kad mēs to cepam, izraisa ogļhidrātu karamelizācija. Cietes mēdz darboties kā sūkļi, iemērc ūdeni un paplašina izmēru, jo tad, kad mēs to pagatavojam, makaronu nūdeles paplašinās.
Tauki un šķiedra
Tauki, piemēram, sviestam un eļļām, sajaucas un beidzot sāka smēķēt, kad pārāk karsts.
Dārzeņu un augļu šķiedras mīkstina un saplīst, tāpēc vārīti burkāni ir mīkstāki nekā neapstrādāti.
Citas izmaiņas
Ēdienu gatavošana var ietekmēt arī pārtikas produktu krāsu. Zaļie dārzeņi (piemēram, zaļās pupiņas ) vispirms kļūst saudzīgāki, ja tiek pagatavoti, bet galu galā tie iegūst draisku olīvu nokrāsu, ja tie ir pārāk ilgi pagatavoti.
Ēdienu gatavošana izraisa arī citas, mazāk acīmredzamas izmaiņas. Uzturvielas, piemēram, vitamīnus, var iznīcināt vai izšķīdināt, burtiski vārīti prom. Jebkurā laikā jūs vāriet dārzeņus, dažas barības vielas dabiski izšķīst kūpināšanas ūdenī vai gaisā caur tvaiku. Tādā pašā veidā var zaudēt arī garšas īpašības. Kad jūs smaržo ēdiena gatavošanas aromātu, tas, ko jūs smirdat, ir aromātiskie savienojumi, kas iztvaiko gaisā. Un, ja viņi atrodas gaisā, viņiem nav pārtikas.
Nākamais: Lasiet par siltuma pārnesi , kas attiecas uz dažādiem veidiem, kā panākt ēdienu karstumu.