Bertrand Russell, apspriežot grieķu filozofu Heraclītu, atgādina mums, ka cilvēks, kura idejas ir vērts studēt pēc tūkstošiem gadu, var tikt uzskatīts par inteliģentu cilvēku, pat ja šīs idejas šogad mums šķiet dīvaini.
"Kad inteliģents [cilvēks] pauž viedokli, kas mums acīmredzami ir absurds, mums nevajadzētu mēģināt pierādīt, ka tā kaut kā ir taisnība, bet mums vajadzētu mēģināt saprast, kā tas kādreiz šķietami ticis."
Šī pieeja ir vienlīdz noderīga, apsverot dažus tradicionālos kulinārijas tehniskos paņēmienus, no kuriem labs piemērs ir bardēšana, kas notiek ar to.
Bardēšana ir gaļas vārīšanas tehnika, kur gaļu iesaiņo tauku slānī pirms tās cepšanas.
Pati šī ideja mūs šķist absurdi mūsdienās, un ne tikai tāpēc, ka mūsu kultūrai ir raksturīga taukainība. (Mūsu īss aizraušanās ar bekonu augšu laikā ir klasisks izņēmuma gadījums, kas pierāda noteikumu).
Šķiet, ka šis jēdziens garām nozīmē arī to, ka mēs, pirmkārt, apgrūtinājam gaļas cepšanu, proti, no iekšpuses ar mīkstu un sāpīgu gaļu no brūnas, beržādas ārpuses. Šķeltes šķēlēs cepetis, tādējādi iegūstot porcijas, kas piedāvā patīkamu kontrastu garšas un faktūras katrā kodumā. Cepamās tauku iesaiņošana novērš ārējā brūnināšanu (kas notiek, izmantojot procesu, ko sauc par Maillarda reakciju ).
Tomēr atcerēsimies, kāda grauzdēšana bija kā tūkstoš vai tik pirms gadiem, kad tika izstrādātas tādas metodes kā bardēšana. Virtuvē nebija zvana vai temperatūras iestatījumu, vai arī šajā gadījumā termometri. Patiešām, gandrīz tikai krāsnis nebija. Tie, kas pastāvēja, tika uzcelti no akmens un dezinficēti ar koku, bet tos izmantoja maizes cepšanai.
Gaļu sautēja ar svaigu koka uguni vai ogles. Temperatūras regulēšana, kas saistīta ar spiediena pārvietošanu tuvāk vai tālāk no uguns.
Pavārmāksla nebija vienīgā lieta, kas atšķiras. Gaļa bija arī citāda. Liellopu gaļa šajās dienās bija daudz izteiksmīgāka un izturīgāka nekā grezni marmora izstrādājums, ko mūsdienās bauda. Govis ēda zāli, un viņiem bija jābrauc, lai to dabūtu. Zāle nav briesmīgi nobarojoša, un viesabonēšana ved uz stingriem muskuļiem.
Turklāt govis tobrīd netika nokauti brīdī, kad tie sasniedza briedumu, tāpat kā liellopu šodien. Ja jums būtu govs, to vajadzētu glabāt tik ilgi, cik vien iespējams, par pienu, jā, bet arī par tā siltumu. Dzīvojot ar govju ziemā, dzīvnieka ievērojamais ķermeņa siltums ļāva apsildīt dzīvojamās telpas. (Neapšaubāmi, govis atzina, ka iekārta ir patīkama, ņemot vērā iespēju, ka slēpjas gulēt ārā.)
Tādējādi govis, kas nonāca kaušanai, vienmēr bija uz viņu pēdējām kājām, tas nozīmē, vecāki, stingrāki un īgīgāki.
Šādos apstākļos bija jēga izolēt cepeti no atklātas liesmas siltuma.
Visbeidzot, pats spiediens ir. Kad mēs šodien ceptu gaļas gabalu, mēs nekad sapņosim par to, ka jau iepriekš uzklājam lielu stieni vai smaile, jo mēs zinām, ka tas radīs satraucošus sulu zaudējumus, atstājot gatavo gaļu sausu un grūtu.
Un, protams, mitruma zudums no interjera nav nedz samazinājies, nedz atcelts, ietinot ārējo daļu tauku slānī. Bet tas ir tas, ka viduslaikos grauzdēta gaļa bija sausa gaļa, tādēļ viduslaiku pavārs nevarēja saukt pie vainas, mēģinot kaut ko tādu, ko varētu domāt, lai gaļas gabalā saglabātu pēc iespējas vairāk mitruma.
Vēl viens paņēmiens, ko sauc par larding , ietver taukainas sloksnes, kas iepildītas cepta iekšpusē, pretēji tā iesaiņošanai tauku slāņos. Skaties arī leģendāro ķiploku , cepumu , kas bija ļoti sagatavots, iesaiņojot to steiku un pēc tam apcepot, līdz ārējie steiku (vēlāk izmesti) apglabāja.