Kas ir saistaudi?

Es plaši rakstīju par gaļas kulināriju, un dažreiz es sevi sauc par saistaudu, it kā tā ir tikai viena lieta. Gaļā ir faktiski daži saaušā sastāva veidi.

Ir acīmredzams veids, kā cīpslas, kas savieno muskuļus ar kauliem; un saites, kas savieno kaulus viens ar otru.

Tad ir tādas balto šķiedru audu loksnes, kuras sauc par silverskin, kas aptver veselus muskuļus.

Visbeidzot, atsevišķas muskuļu šķiedras ir arī saliktas saistaudos, lai gan tas ir mazāk redzams.

Kolagēns pret Elastīns

Savienojošajiem audiem ir ne tikai atšķirīgas funkcijas, bet arī tiek izgatavoti no dažādiem materiāliem, kuri, gatavojot, izturas savādāk.

Ir elastīns, olbaltumviela, kas veido zīdaini un saites. Tas ir tas, ko jūs domājat par gristle.

Neatkarīgi no tā, kā tas ir pagatavots, elastīns būs košļājams un gumijas. Vislabākais, ko jūs varat darīt, ir noņemt pēc iespējas vairāk ēdiena gatavošanas.

Un tad ir proteīns, ko sauc par kolagēnu. Lai to atrastu, mums jāsamazina olbaltumvielu šūnas, kas paši veido gaļu.

Gaļu veido garās šūnas, ko sauc par šķiedrām, un katra atsevišķā muskuļu šķiedra ir iesaiņota kolagēna apvalkā.

Atsevišķās šķiedras, savukārt, ir sagrupētas grupās, un katra saite ir iesaiņota kolagēna apvalkā. Lai gan atsevišķas muskuļu šūnas (šķiedras) ir pārāk mazas, lai redzētu, tās ir šīs saites, kuras mēs izšķiram kā gaļas graudu.

Ja jūs kādreiz esat redzējuši recepti, kas jums uzdeva sagriezt gaļu pret graudu, šie saišķi ir graudi, kurus jūs sagriežat.

Šo savienojošo audu uzdevums ir vilkt kaulus, kad muskuļu šķiedras ir sasniegušas līgumu, tāpēc tiem jābūt stipram. Un jo vairāk strādā muskuļi (piemēram, muskuļi kājās un plecos), jo šiem apvalkiem ir jābūt stingrākiem.

Tādi muskuļi ap muguru un ribām, kas mazina vingrinājumu, šajās saistaudu formās ir mazāk, tāpēc tie dabiski ir daudz izsmalcināti.

Līdzīgi elastīnam, kolagēns ir grūts. Ja jūs mēģināt ēst neapstrādātas liellopu gaļas gabalu, tas būtu ļoti košļājams, jo šie kolagēna apvalki ap muskuļu šķiedrām visi būtu neskarti.

Bet atšķirībā no elastīna, kolagēns var būt mīkstināts un izkausēts, ja tas ir pagatavots pareizi.

Lēna vārīšana: atslēga kolagēna sagraušanai

Sildot temperatūrā no 160 ° līdz 205 ° F, kolagēns sāk izkausēt. Kas notiks, kolagēns izdalās un pārvēršas želatīnā, kas ir mīksts un asaina.

Tas nenotiek uzreiz - patiesībā tas var aizņemt vairākas stundas. Galvenais ir saglabāt to robežās no 160 ° līdz 205 ° F, kas ir vieglākais to izdarīt, gatavojot to šķidrā veidā, kas ir metode, kas pazīstama kā braising .

To var izdarīt arī smēķētājā vai bārbekjū, bet tas prasa daudz vairāk prasmju un uzmanības. Salīdzinājumam, braising ir diezgan neprātīgs.

Gatavojot gaļu līdz 160 ° F vai augstāka, pašas muskuļu šķiedras kļūst grūts un sauss. Jūs to zināt, ja jums kādreiz ir bijis krodziņš, kurš gatavots labi . Taču gaļas izcirtņi, ko mēs lietojam steika pagatavošanai , nesatur tik daudz kolagēna, tāpēc tos var pagatavot ļoti ātri, iekšējai temperatūrai zem 140 ° F, un joprojām ir maiga.

Želatīns padara gaļu mitru un sulīgu

Bet ar bagātīgiem ar kolagēnu gaļas gabaliņiem, pat ja muskuļu šķiedras pašas kļūst grūts un sauss, kolagēns ap muskuļu šķiedrām sāk izkausēt, pārklājot muskuļu šķiedras ar želatīnu, dodot gaļai mitru un sulīgu tekstūru jūsu mutē.

Turklāt paši saiņi sāk atbrīvoties, kad apvalki, kas tos satver kopā, ir mīkstināti. Tādējādi pat tad, ja pašas muskuļu šķiedras ir grūtas un sausas, pati gaļa izskatās maiga un sulīga.

Atkal, tas ir taisnāks par bagātīgiem ar kolagēnu gaļas gabaliem, piemēram, liellopu gaļas ķekars , nekā no ribas vai īsas stobru .

Vēl viens veids, kā nomierināt stingrākos gaļas izcirtņus, ir fiziski sadalīt šos kolagēnas apvalkus, to satverot ar gaļas āmuriņu. Tas ļauj gaļu ātri pagatavot. Pretēji izplatītajam uzskatam, marinēšana neizmēģina gaļu .

Starp citu, vēl viena lieta, kas notiek, ja gaļa tiek lēni noskalota, ir tas, ka tauki muskuļu iekšpusē un starp tām arī sašķeļ muskuļu šķiedras. Tas vēl vairāk veicina sajaukuma sajūtu krītotā gaļā.

Tādējādi jūs noteikti varat sautēt stingrākus gaļas izcirtņus no dzīvnieka aizmugures, piemēram, rupja cepeša (ti, apaļo) un kolagēns patiešām noārdās. Bet tāpēc, ka liellopu gaļas kārta ir daudz mazāka nekā liellopu gaļas cepure, uzpūstie rīvmaizes cepumi nebūs diezgan tik sulīgi kā rīvēts 7-kaulu ķepas cepums .

Citi kolagēna avoti

Es agrāk atsaucu uz atšķirību starp cīpslām un saitēm, un pietiekami interesanti, ka kolagēna cīpslas ir ļoti augstas.

Ja jums kādreiz būtu bijusi liellopu cīpslu zupa, kas ir standarta piedāvājums Vjetnamas makaronu restorānos, jūs zināt, cik lieliski ir želejveidīga liellopa cepure, kā arī to, kā apmierināt želatīna bagātinātu buljonu.

Visbeidzot, kamēr tas nav saistaudi per se, skrimšļi ir vēl viens kolagēna avots. Kad tas tiek uzkarsēts, kaulu skrimšļi sadalās želatīnā, kas nodrošina neticamu ķermeņa krājumiem un konsomēm .

Jaunāko dzīvnieku kaulos ir daudz skrimšļu, kas galu galā kļūst par kaulu kā dzīvnieku vecumu. Tieši tādēļ teļa gaļas kaulus īpaši vērtē, lai iegūtu krājumus.

Vistas kājas ir gandrīz tīrs skrimslis, tādēļ tie ir lieliski piemēroti vistas krājumu veidošanai .