Liellopu gaļas ribas primārais griezums ir tas, kur mēs iegūstam dažus no vispieprasītākajiem, aromatizējošiem un parasti vēlamiem steiku un grauzdētām.
Galvenais muskuļu liellopu gaļas ritenis ir longissimus dorsi vai ribu acu muskuļi, kas atrodas augstu uz muguras dzīvnieku, kur tas nesaņem lielu vingrinājumu, tāpēc tas dod dažas no visskaidrākās gaļas. Tas var attīstīties izcilu marmora , kas piešķir gaļai mitrumu un garšu.
Patiesībā marmora pakāpe, kas redzama krūšu kaula muskuļos, ir viens no svarīgākajiem liellopu gaļas šķirošanas faktoriem. Vairāk marmora nozīmē augstāku pakāpi.
Liellopu gaļa Rib Primal: 7 Ribs
Liellopu rinda sākumā tiek iegūta no liellopa liemeņa priekšējās ceturtdaļas, kur tā ir atdalīta no 5. un 6. ribas liellopu gaļas un no 12 līdz 13 riņķiem. Tādējādi ribas primārais sastāv no 6. līdz 12. ribai (visās 7 ribas).
Ribu pamatne ir atdalīta no liellopu gaļas plāksnītes pamatnes, zāģējot pāri ribi dažiem collas lejas virzienā no ribuķermeņa muskuļa gala.
Cik tālu nosaka daudzas lietas. Tehniski pilnas liellopu rindas priekšgalā būs ribas, kas ir līdz 10 collas garš pret kratītājs galu, un sešas collas garas pie gurnu beigām.
Bet bieži vien tas, ka ribas tiek sagrieztas īsā attālumā no diviem līdz četriem collas zem ribas acu muskuļiem. Neatkarīgi no tā, vai tie ir saīsināti vai garš, atlikušo rindu kaulu daļu, visu ceļu līdz krūšu kaulei, sauc par liellopu gaļas plāksnīti .
Tieši no tiem iegūst gaļas īsās ribas - un atšķirība starp tām kā daļu no ribas primārā vai plākšņu primārā ir nedaudz patvaļīga.
Vēl viens domāšanas veids par to (lai gan tas varētu būt pretstatīta) ir tas, ka liellopu gaļas liemeņa priekšējā cūka pēc liellopu gaļas un liellopa šķēlēs tiek noņemta.
Liellopu gaļas rīves un steiks
Pēc mugurkaula un saistīto skrimšļu noņemšanas jums ir tā saukta grauzdētas liellopu gaļas ritenis, ko var izmantot, lai izveidotu klasiskus kaulus saturošus rievu rīsus vai sagrieztus atsevišķos kaulaudos esošajos ribu acu steikos .
Parasti, lai padarītu klasisko primāro rīvo cepeti , jūs vēlēsieties redzēt daudz kauliņiem, kas gatavoti no rīsiem. Atkarībā no tā, kā tā tiek apgriezta, cik daudz ārējā tauku slāņa tiek izņemta un tā tālāk, ir daudz dažādu iterāciju.
Lielisks veids, kā pagatavot šo cepeti, ir attīrīt ārējo tauku slāni, noapaļot ārējos muskuļus, pēc tam nomainīt tauku slāni un piestiprināt to ar virkni. Rievu kauli un šis ārējais taukus uzlabo garšu un mitrumu, padarot to par ideālu rīsiem.
Ņemot to sakot, nav viegli atrast riepa rīvīti, kas sagatavots šādā veidā, lai gan jūs varētu droši pasūtīt to no sava miesnieka.
Bone-in ribu acu steiks ir diezgan viegli atrast visu gadu, it īpaši restorānos. Daži steiku mājdzīvnieki apkalpo to, ko sauc par kovboju steiku, kas būtībā ir kaulus saturošs ribiķis ar garu daļu no tukša jostas kaula, kas stiepjas no tā.
Atkaulotas Ribeye, Ribeye Cap & More
Bet lielākoties jūs redzēsiet, ka bez kauliņiem ir rievu acs steiks un cepetis, kas nozīmē, ka miesnieks pilnībā noņems ribas.
Jebkurā gadījumā, kad ribas un ārējie muskuļi tiek noņemti, jums ir tā, ko sauc par bezkaula rievu rullīti, kuru pašu var tālāk samazināt, noņemot ribu acu vāciņu (galvenokārt spinalis dorsi muskuļus un nelielu kompleksa daļu).
Rievu acu vāciņu var pildīt, velmēt un grauzdēt, vai arī to var sadalīt atsevišķos steikos. Tomēr lielāko daļu laika tā paliek piestiprināta pie ribas redzes.
Ribas acu lūpu (dažreiz sauc par ribiye asti), kas sastāv no longissimus costaru un serratus dorsli, var arī noņemt vai palikt uz paliktni, un parasti to atstāj, jo tur nav daudz, ko jūs varat darīt ar to, kad tas ir izslēgts, izņemot sasmalcināšanu .
Kas par gaļas muguru?
Starp citu, ribas, kas atdalās no ribiye roll, ir vieta, kur mēs iegūstam liellopu gaļu.
Ja jūs kādreiz esat bijis gaļas muguras gabaliņus pie jūsu kaimiņattiecību BBQ locītavu, jūs, iespējams, pamanījāt, ka viņiem bija gandrīz nekāda gaļa.
Un tagad jūs zināt, kāpēc. Miesnieki vēlas atstāt pēc iespējas mazu gaļu pēc ribām, jo liellopa ribas acs pārdod daudz vairāk par mārciņu nekā par liellopu gaļas muguras ribām.
Tādējādi gaļas liellopa ribiņas ir diezgan daudz oksimorona. Jūs patiešām runājat par to, kāda gaļa atrodas starp ribu kauliem. Un, tā kā liellopu gaļas ribiņas nav pieprasījums pēc liela pieprasījuma, gaļa starp ribām (sauc par starpzobu gaļu) bieži tiek izmesta un tiek izmantota liellopu gaļas ražošanai .