Šis milzīgais gaļas izcirtums mums dod klasiskās liellopu gaļas cepšanu un daudz ko citu
Liellopu gaļas cepure jau ilgu laiku ir izaicinājums miesniekiem (un pavāriem).
Jēra cepure ir milzīga sākotnējā griezuma daļa, kas nāk galvenokārt no loka plecu daļas, kā arī kakla, ribu un augšdelma daļas. Visa lieta var nosvērt vairāk nekā 100 mārciņas, un tas pilnībā veido 30 procentus no visa liellopa porcijas .
(Šajā liellopu gaļas izcirtņu shēmā parādīts, kur atrodas liellopa gaļas cepure.)
Plezna ir patiešām sarežģīta pietūkšana, kas sastāv no dažādu dažādu formu un izmēru muskuļu daudzuma.
Šos muskuļus izmanto pārvietošanai un dzīvnieka svara atbalstīšanai. Jo vairāk tiek izmantota muskuļa, jo tā kļūst grūtāka. Tātad plecu muskuļi parasti ir diezgan grūti.
Liellopu gaļas cepums: grūts un saudzīgs, bet garšīgs
Šie stingrie muskuļi paši tiek turēti kopā ar dažādiem smieklīgiem leņķiem, ko rada daudzi sēklinieki un saistaudi, kas ir arī grūti un košļājami, it īpaši, ja tos nepareizi pagatavo.
Arī liellopa gaļas kombains ir relatīvi tievs, kas daudziem patērētājiem var būt izslēgts. No otras puses, no ķīļa ņemtajiem gabaliem ir liela, gaļīga garša.
Joprojām gaļas ēdiena pagatavošana prasa laiku. Šajās dienās (atšķirībā, teiksim, 1950. un 60. gados), vienkārši nav iespējams kalpot gaļas gabaliņam, kas jātur divas vai trīs stundas kā regulāras nedēļas vakarā vakariņas.
Tātad, liellopu gaļas kombains nav īpaši ērts patērētājam un nav īpaši izdevīgs gaļai. Un tomēr, ikvienai liellopu gaļai ir viena, un tai kaut kā jāizmanto.
Liellopu gaļas cepumi: klasiskie izcirtņi
Vecajās dienās miesnieku pamatā darbina visu kvadrātveida gaļas cepuru caur lentzāģi, lai ražotu biezas rīves-lāpstiņu lāpstiņas, lāpstiņu cepumus un klasisko 7-kaulu ķepas ceptu . Reizēm viņi var būt kauliņi, taču katrā ziņā tie bija lēti, tāpēc tos uzskatīja par "vērtības samazināšanu".
Ātrs punkts šeit. Šos tā saucamos "cepešus" faktiski nevar pagatavot. Viņi izrādīsies grūts un košļājams, ja jūs darīsiet. Šajā kontekstā vārds "cepta" apzīmē tikai to, ka tas ir liels, biezs gaļas gabals. Labākais veids, kā pagatavot liellopa gaļu, ir iztērēt to . Padomājiet par klasisko liellopa gaļas ceptu cepeti (kas, sajaukšanas kārtībā, ir sasmalcināts, nevis grauzdēts).
Viss, ko nevarēja pārdot kā grauzdiņus (vai steikus, kas ir tikai plānākas rīves versijas), nonāca kā zemes liellopu gaļa, kas parasti bija no 60 līdz 70 procentiem no liellopa gaļas. Un zemes liellopu gaļa nepiedāvā piemaksu cenas.
(Ak, vai es pieminēju, ka miesnieki vēlas gūt peļņu? Tas ir taisnība. Faktiski, ja viņi to nedara, viņi iziet no darba.)
Pārdodot 70 procentus no tiem kā zemes liellopu gaļu, un pārējā daļa tā saukto "vērtības samazinājumu" ir iemesls, kāpēc liellopu gaļas cepure parasti nav izdevīga.
Dodamies aiz Beifera ķiploku cepta
Tā rezultātā miesnieki ir spiesti radīt. Liellopu nozare ir iztērējusi daudz naudas pētniecībai, lai identificētu konkrētus muskuļus liellopu gaļas čakā, ko var izgriezt un pārdot kā steikus vai cepešus, kurus faktiski var grilēt vai grauzdēt . Un tā kā cilvēki ir gatavi maksāt viņiem mazliet vairāk, tas palīdz palielināt gaļas peļņas apmērus gaļas cepurē.
Labi viņiem. Un, iespējams, arī jums labs, jo daži no šiem jaunpienācējiem samazinājumiem patiesībā ir diezgan labi. No otras puses, tur ir daži jūs, iespējams, vēlēsieties apturēt prom no.
Tālāk mēs runāsim par diviem galvenajiem subprimal, kas nāk no liellopa gaļas cepures .