Chuck Eye Steaks, Denveras steiks un Sierra Steaks
Ķeksis ir viens no diviem galvenajiem liellopu gaļas subproduktiem , kas nav atkauloti no pirmās šķirnes .
Tā sākas kā garā gaļas daļa starp plecu lāpstiņu vienā pusē un ribas un mugurkaulu otrā pusē.
(Muskuļi uz lāpstiņas ārējās malas ir tādas, ka mēs saņemam citu lielāko ķepu subprimal, ķekas plecu klods.)
Miesnieks vispirms izvelk lāpstiņu, pēc tam noņemiet ribas un mugurkaulu.
Visbeidzot, gaļa no apakšējās ribas lauka tiek noņemta un nogatavota zemes malā .
Kas ir palicis pēc tauku noņemšanas un izciršanas, tas ir liels (20 mārciņās), atkaulots gaļas gabals, ko sauc par ķekas rullīti.
Tā kā tas ir grūts, taukains un / vai gristly, puse no tā nonāk kā zemes liellopu gaļa, sautējums gaļa, maisa maisa gaļu un tā tālāk.
Tomēr no tā ir iespējams iegūt labas kvalitātes steikus un rīves. Lai to izdarītu, to nepieciešams sadalīt divos parastos griezumos, kas pazīstami kā lāpstiņu acu rullis un lāpstiņa zem asmens.
Chuck Eye Roll
Ķiveres acu rullītis (vai vienkārši "ķepas acs") ir interesants gaļas gabals, jo ribas galā tas satur dažas collas tā paša mīksta muskuļa, kas dod mums šķiņķa steikus .
Tomēr to ieskauj arī saistaudi , tauki un daži citi muskuļi, kas nav tik maigi.
Tipiska pieeja ir padarīt šos dažus centimetrus vairāk steiku, kas pazīstams kā ķekaru acu steiks vai dažreiz ar uzjautrinoši sauktu Delmonico steiku .
(Čukas acu steiks ir pelnījuši paši savu diskusiju, un es tos ilgi apspriedu. Ja jūs interesē, jūs varat lasīt vairāk par ķekas steiku .)
Ķiveres acs vidusdaļu var sagriezt biezās sloksnēs un pārdot kā stila stila ribas, kas ir smaržīgas un lieliski piemērotas pušķiem .
Visbeidzot, cieto gaļu no ķepas acs kakla gala bieži izmanto sautējums gaļas vai zemes cepure.
Vai arī to var pārdot kā ķepas acu cepetis. Bet acīmredzami, piesardzieties no jebkura cepeša, kas arī varētu būt sautējums gaļu.
Skatīt arī: Kā pagatavot gaļu
Šajā jautājumā dažkārt visa ķīķa acis vienkārši tiek nogriezta uz pusēm un tiek pārdota kā divas lielas cepetis.
Miesnieks var sadalīt tos gareniski (dodot iespēju iztīrīt taukus un, iespējams, tos piepildīt ar kādu pildījumu), pēc tam piesaista tos atpakaļ kopā vai aptin tos maltītāja tīklos. Tomēr mans ieteikums ir izvairīties no šīs lietas.
Padomājiet par to: tieši tādu pašu gaļas gabalu sagriež sloksnēs un pārdod kā valstij raksturīgu ķīļa ribu, kas ir jāuztur. Griežot to uz pusēm un iesaiņojot to kā ceptuvi, tas nemaina to, ka tas ir grūts gaļas gabals, kam nepieciešams lēns, mitrs karstuma vārīšana .
Chuck Underblade
Paciņa zem asmens sastāv no trim muskuļiem, rhombobiem, serratis ventralis un splenius.
Rombubijs ir ārkārtīgi grūts, tādēļ pirmais solis ir to noņemšana no zemes liellopa vai sautētas gaļas. Tad var tikt atdalīts sēpiju no serratis ventralis.
Splenius ir maza, plakana muskuļa ar garām, bieza graudainām muskuļu šķiedrām, kas ir līdzīgas tam, ko jūs redzēsit flakona steikā . To var sagriezt steikos, kurus nesen apzīmē kā Sierra steikus .
Galvenais, ar šo muskuļu ir tas, ka tai ir daudz saistaudu no ārpuses, kas ir pilnīgi apgriezts prom.
Jūs varat sagatavot Sierra steiku, tāpat kā flakonu steiku: marinēt to, grilēt pār lielu siltumu un sagriezt to pa graudu.
Serratis ventralis (ko arī pazīst kā pīķa maliņu vai ķekars) ir garš, salīdzinoši maigs, labi marmora muskuss, ko var pagatavot steiku. Bet atkal, tas ir jālikvidē no visiem ārējiem saistaudiem.
Ja jūs kādreiz esat redzējis (vai ēdis) kaut ko, ko sauc par Denveras steiku , tas ir no tā.
Skatīt arī: Kāds ir labākais steiks?
Serratis ventralis var tikt nogriezts pa pusēm dabīgā šuvē, kur muskuļu šķiedras mainās virzienā. Tas ir svarīgi, jo no šī muskuļa stīķus vajag nogriezt graudu vai arī tie būs košļājami.
Viena metode ir atdalīt aizmugurējo daļu un sagriezt to pret graudu Denveras steiku.
Pēc tam priekšējo pusi var sagriezt steika vai pagatavot sautējums gaļā, kabobs vai sautēt gaļu - ne vienmēr tas ir tāpēc, ka tas ir mazāk izsmalcināts, bet tāpēc, ka tā vērptais formas dēļ ir grūti pagatavot steiku.
Lai ietaupītu laiku, viss muskuļu daudzums tiek bieži sadalīts Denveras steikos (vispirms nešķirojot abas sekcijas). Diemžēl, samazinot steiku, tas netiek vienlaikus griezts pret graudu, tāpēc jūsu žokļi gatavojas treniņam.
Skatīt arī: Kāpēc jums vajag lielisku miesnieku