Pirmais solis, gatavojot perfektu steiku, ir izvēlēties pareizo liellopa gaļas izcirtni . Jūs vēlaties, ka tas ir maigs un tajā ir daudz marmora. Parasti vislabākie liellopu gaļas gabali, kas paredzēti steika pagatavošanai, nāk no ribas, īsu gaļas vai fileju pirmapstrādes gabalu. Piemēri:
- Sloksnes steiks (dažreiz saukts par Ņujorkas sloksni vai Kansas pilsētas sloksni), kas ir no īsa stobru ;
- Porterhouse un T-Bone steiks , kas sastāv no gaļas no īsās vērsnes un filejas;
- Ribu acu steiks , kas ir no ribas pirmās griezuma ;
- Filet mignon, kas ir steiks no filejas galotnes .
Mandeļu steiku var ņemt arī no filejas muca vai aizmugures, ja neliels saistaudu audums var izkļūt caur steiku, padarot to mazāk vēlamu nekā fileja mignon. Chateaubriand tiek iegūts no filejas centra griezuma.
Sausās termiskās apstrādes gatavošana
Iemesli, kādēļ iepriekš aprakstītie liellopu gaļas gabali veido labākos steikus, ir tas, ka tie ir no muskuļiem, kuri nesaņem daudz vingrojumu un tādēļ ir ļoti maigi. Tas padara tos par labu sausās siltuma gatavošanas metodēm, piemēram, grilēšanai un mērcēšanai . Daži gaļas izcirtņi ir pilnīgi garšīgi, tos pagatavojot ar mitru karstumu , taču tie ir ļoti grūti un košļājami, ja tos pagatavo, izmantojot sausu siltumu. (Padomājiet par ceptu cepeti , lai tas būtu labs piemērs.) Tāpēc, lai labākos steikus mēs vēlētos pielīmēt iepriekš minēto liellopu gaļu.
Piezīme par Filet Mignon ir kārtībā šeit.
Kā mēs teicām, filejas mignon ir steiks no gaļas filejas pirmapstrādes šķēles un gaļas ļoti mīksta sagriezta. Bieži vien jūs ieraudzīsiet filejas mignon steiku, kas ietīti bekonā. Pastāv šādas prakses iemesls: filejas mignon nav tik garšīgs.
Tā ir taisnība. Kā redzat, fileja ir diezgan liesa, un tas ir tauki, kas gaļas gabaliņam piešķir lielu daļu garšas.
Tādējādi filejas mignon tiek iesaiņots bekonā, lai piešķirtu tai vairāk garšas. Nav nekas nepareizs ar to, bet filejas Mignon ir samērā dārgs. Man, lai šāda veida nauda , steikam nevajadzētu ieturēt ap galvu, lai to garšotu.
Kā nopirkt liellopu gaļu
Ne visi steiks tiek radīti vienādi. Lielveikalā jūs redzēsit visus liellopu gaļas izcirtņus, kuru vārdi ir vārdi "steiks", bet piesargāties. Čaka steiks, asmeņu steiks, apaļais steiks, pagatavošanas steiks vai pat biezputras steiks nav labākie steiki, lai pagatavotu perfektu steiku. Parasti, ja vārdam ir vārds "ribs", "riņķis" vai "riņķis" vai "josla", tā veiks labu steiku.
Protams, ir iespējams grilēt jauku kafijas steiku vai pat ķepas asmeņu steiku . Taču, ja tiek izmantots flakona steiks, jums vispirms jādodas marinēt, un ar to nav nekā nepareizas. Flanku steiks ir patiešām garšīgs. Bet, ja vēlaties, lai šī sajūta sagrieztu biezu, sulīgu steiku, flakona steiks to nedos.
Meklējiet Marbling
Mans personīgais iecienītākais steiks ir bez kauliņiem saturošs ribas acu steiks . Tas ir neticami maigs un garšīgs. Jūs varētu izvēlēties citu, un jūsu izvēles var mainīties ar laiku. Daudzus gadus mans steiks bija Ņujorkas sloksne, bet es šobrīd esmu ribeju cilvēks.
Bet atcerieties, ka ne visi steiks tiek radīti vienādi. Jūs ne tikai vēlaties ribeye, jūs vēlaties labu ribeye. Par laimi, jūs viegli varat atšķirt kvalitatīvu steiku no mazākā, vienkārši to apskatot. Jums vienkārši jāzina, ko meklēt. Un to kaut ko sauc par marmora .
Vārds "marmora" attiecas uz nelielu tauku daļu, kas dabiski rodas gaļas muskuļos. Jo vairāk marmora steiks ir, jo tas būs izveicīgāks. (Lai iegūtu piemēru, skatiet iepriekš minēto fotoattēlu.) Iespējams, jūs pamanīsiet cenu atšķirību. Un otrādi, ja jūs kādreiz esat paskatījies uz diviem steikiem gaļas veikalā un domājāt, kāpēc viens maksā vairāk par otru, jūs droši vien redzēsiet, ka visvērtīgākajam bija ievērojami vairāk marmora.
Kvalitatīvi apzīmējumi, piemēram, galvenie , izvēles un izvēles veidi , var būt noderīgi, taču ne katram veikalā nopirktam steikam būs šie apzīmējumi.
Ja viņi to dara, galvenais ir vislabākā kvalitāte, kam seko izvēle, pēc tam atlasiet. Turklāt šie kvalitātes apzīmējumi lielā mērā balstās uz marmora izmantošanu, tādēļ pat tad, ja gaļa nav šķirota, jūs varat noteikt izcilu gaļas izcirtni, meklējot marmoru.
Cik biezs ir, ja steiks būtu?
Ja jūs pērkat jūsu steiku lielveikalā, jūs varat aprobežoties ar to, kādi stei ir pieejami plauktā vai gaļas gadījumā. Bet gaļas veikalā vai īpašā gaļas veikalā miesnieks varētu samazināt jūsu steikus tev, kas nozīmē, ka jums būs nepieciešams norādīt, cik biezi vēlaties tos.
Mana izvēle ir 1½ collas. Man ir tikai pārāk plāns collu, bet divas collas var būt pārāk biezas. Es nekad nebūtu biezāka par divām collām, ne mazāka par collu. Pārāk tievs, un jūs izlaižat greznu pieredzi, kā ēst ideālu, sulīgu steiku , un jūs arī riskējat pārgatavot to.
Pārāk biezs steiks dod jums pretējo problēmu: ja jūs neesat uzmanīgs, varat gatavot ārpusi tikai naudas sodu, bet iekšpusē ir pārgatavota nedaudz. Arī pieņemsim, ka būsim nopietni: ja vien jums nav milzīgs muti vai tas, kurš atduras pie žokļu eņģēm, vairāk nekā divi collu steiks vienkārši būs neērti ēst. Ceturtdaļa un pusi ir ideāls biezums steiks.
Par labāko steiku, sausiņu gaļu
Visbeidzot, sāksim runāt par novecošanu. Visa liellopa gaļa tiek izturēta pirms tā nonāk līdz lielveikalu vai gaļas veikalu veikalam. Ir divas liellopu novecošanas metodes, mitras un sausas. Wet-aged liellopu gaļa vienkārši tiek novecināta vakuuma maisos, un tas ir veids, kā vairums lielveikalu gaļas ir vecumā. No otras puses, sausiņu gaļa ražo intensīvāku garšu un tā ir visaugstākā līmeņa liellopu gaļas vecums.
Sausā vecā liellopu gaļa ir uzkarsēta dzesinātājā uz ilgu laiku - dažām nedēļām, parasti - zem mitruma kontrolētiem apstākļiem, kas ļauj izplūst no liekā mitruma, tādējādi koncentrējot garšu un arī nomierinot to, ļaujot gaļas dabīgajiem enzīmiem lai nojauktu dažus saistaudus, kas padarītu steiku stingru.
Kaut arī var gadīties, ka lielveikalā ir sausa vecuma liellopu gaita, būtu jāuzņem labāks gaļas veikals vai īpašā pārtikas veikals.
Tomēr brīdinājums: šī augstā kvalitāte un aromāts jums izmaksās. Sausā liellopu gaļa ir dārgāka, mārciņa par mārciņu, jo tajā ir mazāk mitruma un līdz ar to mazāk svara nekā regulārais steiks. Jā, ja jūs domājat par to, tas nozīmē, ka jūs maksājat par ūdeni. Bet, pēc slavenā steika aficionado Frank Sinatra vārdiem, tā ir dzīve.
Arī sausā vecā steika ir jāapstrādā vairāk, kas nozīmē, ka miesnieks būs jāuzlādē nedaudz vairāk, lai kompensētu bitiem, kas tika apgriezti. Tāpēc sausais steiks sāks maksāt vairāk, bet tas ir absolūti tā vērts.
Un labākais steiks ir ...
Un tā (drumroll, lūdzu, ...) vislabākais steiks ir no rīves izturīgs sausais vecmūžīgais steiks, neliels šķēlēs vai fileju šķēlītes, ar lielu marmora gabalu un šķēlēs apmēram 1 ½ collas biezas. Gudri izvēlieties savu gaļu, un jums būs labi, kā gatavot perfektu steiku.