Ja jūs kādreiz esat domājuši, kāpēc šis ribu acu steiks vai liellopa fileja bija tik dārgi, jūs, iespējams, uzdeva to tāpēc, ka visvairāk vēlamie gaļas izcirtņi dabiski maksāja vairāk.
Un tas ir taisnība. Ja cilvēki pietrūks rudenī filejas Mignon, cena samazināsies.
Bet tas attiecas arī uz viena gaļas gabala relatīvo daudzumu vai nepietiekamību pret citu.
Tas ir tikai negadījums par liellopu evolūciju un anatomiju, ka virves daļa, kas nodrošina šos sagrieztus gabalus, ir relatīvi maza.
Dārgi steiks ir Tender Steaks
Augstas klases steiks, par kuru mēs runājam, ir ribu acs , sloksniņš , fileja, T-kaulu un porterhouse steiks . Šie izcirtņi nāk no augsta uz dzīvnieka, no muskuļiem, kas nesaņem lielu fizisko aktivitāti, tāpēc viņi ir tik pievilcīgi.
Bet šie izcirtņi veido tikai 8 procentus liellopu liemeņa. Tas nozīmē, ka miesnieks maksā par 8 procentiem, lai kompensētu pārējos 92 procentus, kas ir ievērojami mazāk rentabla.
Mēs sadalīsim procentus, lai parādītu problēmu.
Zemes liellopu gaļa: ja miesnieku peļņa iet uz mirušo
Maltā liellopa gaļa un sautējums, iespējams, ir visnoderīgākās preces gaļas gadījumā. Tas ir, kad galu galā var būt liesa apdare (reizēm ļoti lieli gabali) un citi biti, kurus nevar pārdot kā steikus vai cepetis. Šajā kategorijā ietilpst tikai 38 procenti liellopu gaļas, kas ietver arī tādus produktus kā kabobs un mazuļu gaļu.
Vēl 35 procenti no liemeņa ir tīri atkritumi kaulu, tauku un apdares veidā, kurus nevar izmantot kaut ko citu.
Atkritumi nozīmē nulles peļņu.
Tas atstāj apmēram 20 procentus no liellopu liemeņa, kas veido visu pārējo - no īsām ribas līdz trijūgām, uz sāniem līdz steiks.
Tas nenozīmē, ka katrs miesnieks iegādājas liellopu gaļu un iznīcina to iekšā. Bet pat tad, ja viņi tikai iegādājas daļas, ko viņi vēlas, citām daļām vēl ir jādodas kaut kur.
Atcerieties, ka katram īsajam mugurpusē un riņķa priekšgala griezumam ir arī viena ķēve, viena plakne, viena apaļa, viena plāksne, viena krūtskops un viena flanša. Nemaz nerunājot par divām ķemmītēm.
Kamēr kāds nerunā par to, kā augt ribu un īsu locītavu bez pārējās govs, tas ir tikai veids, kā tas būs.
Stingrāki griezumi ir lētāki griezumi
Daži no izcirtņiem, kas tradicionāli ir bijuši mazāk vēlami, ir tie, kas nāk no apaļa, apakšējā ķepa un ķekas.
Tas ir tāpēc, ka tie ir muskuļi, kas iegūst daudz vingrinājumu, padarot to grūts, un bieži vien ir daudz saistaudu , kas kopā satur šos muskuļus, kas var būt košļājami, ja tos ilgstoši neizžāvē zemā temperatūrā, izmantojot mitru siltumu )
Un, kamēr miesnieks nopelna lielu peļņu lielā liellopu liemeņa daļā, viņam jāpieliek peļņa kaut kur citur uz liemeņa - proti, tas, ka 8 procenti dod mums šķēršļus un īsus muguras steikus.
Liellopu ķeksis ir lielisks piemērs tam . Jēra gaļas cepure nāk no stūres pleca , un tas ir liels, sarežģīts grūts stipru muskuļu un saistaudu daudzums. Tāpat notiek arī lielākā liemeņa liemeņa pirmā samazināšana.
Vecajās dienās liellopu gaļas celiņš tiks iekausēts sadaļās, lai pagatavotu cepetis un steiku, piemēram, tradicionālo septiņu kauliņu cepetis .
Pareizi pavāri, tie ir aromatizējoši, apmierinoši liellopu gaļas izcirtņi, lai gan tas nav īpaši izdevīgs gaļai.
Liellopu Čaks: jaunie steiki ir lielāka peļņa
Tomēr šajās dienās liellopu gaļas nozare ir iemācījusies sadalīt liellopu gaļas gabalu, lai izolētu dažus mīkstākus muskuļus, kurus var pārdot kā atsevišķus steikus un grauzdētus.
Kā piemēru var minēt plakanu dzelzs steiku , Denveras steiku un stādaudzētavā , ko var pārdot par augstāku cenu par mārciņu nekā par klasisko ķīļgliemīm.
Tādējādi, tā kā miesnieki spēj nopelnīt lielāku peļņu no liellopu gaļas, viņiem teorētiski jāspēj maksāt mazāk par samazinājumiem, kas iegūti no īsās muguras .
Tomēr, vai jūs vēlētos izdarīt likmi, ka gludie steiks un Denveras steiks sāk nobarot jūsu muciņa apakšējo līniju, jūs sāksit redzēt filet Mignon pārdošanas par 5,99 sterliņu mārciņu?
Jā, mani nē.
Starp citu, tas nav nekas pret miesnieku. Viņi vēlas palikt biznesā un nopelnīt tik daudz, cik vien iespējams. ( Skatīt arī: Kāpēc jums vajadzētu atrast lielisku miesnieku )
Galu galā, grilēts ribas acu steiks gatavojas maksāt jums daži dolāri. Lielapjoma pirkšana ir labs veids, kā ietaupīt naudu. Ja jums ir pietiekami daudz saldētavas, jūs pat varētu iegādāties visu liellopa gaļu.
Bet vēl viens lielisks veids, kā ietaupīt naudu, ir mācīties, kā sagatavot tos lētākus gabaliņus, piemēram, lāpstu, kātu, vēršu un īsu ribu. Parasti tas nozīmē braising, ko jūs varētu tikai vēlēties darīt aukstākos mēnešos.
Kad tas ir silts, grilēšana (un ar to es domāju, lēni gatavo pārāk zemu siltumu, izmantojot dūmus) ir vēl viens lielisks veids, kā sagatavot lētākus gabaliņus, piemēram, ķekars, krūtsgals vai plankumainais galu.