Tas ir vieglākais liellopu šķēlis, bet vai tas ir visprogresīvākais?
Liellopu fileja tiek plaši uzskatīta par visskaidrāko liellopa gaļu, un tas noteikti ir visdārgākais .
Tas ir, ja mēs saņemam augstas klases priekšmetus, piemēram, filejas Mignon, un tā ir daļa no arvien populārākajiem T-kaulu un porterhouse steaks. To var arī sagriezt veselu vai sadalīt mazākās graustos.
Kāda ir liellopu gaļa?
Liellopa fileja ir garš, šaurs muskuļu saukts psoas galvenais , kas nāk no augsta iekšpusē liellopu gaļas locītavu, zem mugurkaula un tieši aiz nieres.
Tas stiepjas aptuveni no gūžas kaula līdz 13. ribai, un tas nesaņem daudz vingrinājumu, tāpēc tas ir tik maigs.
Tas ir pārklāts ar biezu slāņa taukainu tauku, kas pazīstams kā nieru tauki vai suet, kuru var lietot tāpat kā taukus.
Mazāks, ļoti vājš muskulis, ko sauc par nepilngadīgo psoas , ko parasti sauc par ķēdi, vada fileju garumu un bieži (bet ne vienmēr) noņem, pirms tas nokļūst gaļas gadījumā.
Otrajā galā ir vēl viens muskuļu - iliaks , ko dažkārt sauc par sānu muskuļiem vai spārnu muskuļiem.
Liellopa gaļas izstrādājums: noņemt vai ne?
Galda fileja ir atslēga visai liellopu gaļas īsai stangai . Ar katru liellopa gaļu jāpieņem lēmums par to, vai atstāt fileju vai noņemt to.
Šī iemesla dēļ, kā arī tāpēc, ka tas ir tik mazs (parasti jebkur no 4 līdz 7 mārciņām), fileja ir ļoti dārga prece.
Ja noņem konfekšu fileju, kā tas bieži vien ir, īsu locījumu var pagatavot bez kauliem saturošā liemeņa steika, kas pazīstams arī kā lentes steiks .
Ja fileju atstāj, īsu locījumu var izgatavot uz T-kaulu un porterhouse steika. Tie ir kaulaudu steiku ar sloksnes daļu no vienas kauliņas puses un no filejas daļas otrā pusē.
T-kaulu un portera steiku izgatavošana nozīmē, ka daļa filejas paliek lieciņā .
Šī konfekšu aizmugurējā daļa, ko sauc par butt konkursu, var iegūt, apgriezt un pārdot kā cepeti vai sadalīt atsevišķos steikos.
Izmantojot liellopa gaļu
Mīkstums faktiski ir veidots tāpat kā zīmulis ar tauku galu aizmugurē (plecu galā) un vērstu galu vērstu uz priekšu.
Šis pointy tip var būt izaicinājums izmantot, jo tā forma nav aizdot sevi padarīt steiks; bet paliek pievienots cepetis, tas var viegli overcook. Tāpēc, kad grauzdē veselu fileju, galu parasti salocina un piesaista cepeša galvenajai daļai.
Mīksto gaļas galu var arī noņemt un izmantot, lai pagatavotu sejas liellopu gaļas ēdienus , vai pat kubobus vai sautējiet gaļu. Tas ir ļoti dārgs maizes cepšanai. Tomēr joprojām nav daudz citu, ko var izdarīt ar mazu, vāji gaļas gabalu.
Pāriet uz leju tālāk, kad audekla platums paplašinās, mēs varam izgatavot fileju medaljonus, un tālāk tālāk mēs atrodam fileju mignonu.
Filet mignon burtiski nozīmē mazu fileju, kas nozīmē, ka patiess filet mignon tiek izgatavots no sasmalcinātas filejas gala. Tomēr šajās dienās gaļas pārdevēji no filejas Mignon pārdos kādu steiku, pat ja tas ir no muca gala.
Piespraudes izsmalcinātus steikus dažreiz saista ar miesnieku auklām, lai kopā turētu spārnu muskuļus un fileju muskuļus.
(Tādējādi virknes klātbūtne ir labs rādītājs, ka steiks nav īsts filejas mignons.)
Vēl viena izplatīta metode, kā rīkoties ar delikāta skrūvju daļu, ir sagriezt garāku daļu, teiksim divus collas garš, un tad tauriņš, kas efektīvi ražo plašāku steiku, kas ir apmēram collas biezs.
Liellopa gaļas izstrādājums: konkurss un Lean
Mīkstums ir maigs muskulis, bet arī ļoti liesa, ar salīdzinoši mazu tauku saturu, kas pazīstams arī kā marmora . Un marmora izrādīšana ir viens no galvenajiem faktoriem, lai padarītu liellopu gaļas sadalīšanu mitru un aromātisku.
Tādējādi liellopa fileju var būt tendence izžūt, ja pārgatavots . Turklāt, neraugoties uz tā popularitāti, tas nav pazīstams kā īpaši smalkas liellopu gaļas izcirtņi, tāpēc jūs bieži redzat fileja steiku, kas ir apvilktas ar bekona sloksni.
Bacon piepilda garšu un mitrumu ar steiku, kas citādi varētu būt nepietiekami vai nu.
Varētu pareizi uzdot jautājumu, vai gaļas gabalam, kas pārdod par 25 ASV dolāriem par mārciņu, vajadzētu būt kautķermeņa aptinumam, lai to garšotu.
Still, maigums ir īpašība, kas ir ļoti vērtīga, un miesnieki un restorāni, pamatojoties tikai uz to, var iekasēt ļoti lielu cenu liellopa gaļas filejai.
Gatavojot liellopa gaļu
Šā iemesla dēļ ir ārkārtīgi svarīgi, lai konfekšu izcirtņi netiktu pārpildīti. Vienkārši sakot, ja gaļas gabals ir dārgs, jo tas notiek ārkārtīgi maigā veidā, pēdējā lieta, ko vēlaties darīt, ir pagatavot visu tās maigumu.
Ar fileju, jūs vēlaties to ātri pagatavot pār lielu siltumu ( piemēram, uz grila ), lai ārpuse kļūtu labi brūnināts, atstājot interjeru sulīgu un vidēju retu .
Ciktāl tas attiecas uz garšvielām, augstas klases steiks parasti nav daudz vairāk nekā Košera sāls un svaigi malti melnie pipari . Bet tāpēc, ka liellopu gaļas fileja ir tik izteiksmīga, tā patiešām var gūt labumu no ātras vannas aromātiskas marinādes.