Kulinārijas mākslā vārds " marmora" attiecas uz baltiem plankumiem un tauku svītrām gaļas liesās daļās. Marmora nosaukums ir tik nosaukts, jo tauku svītras ir līdzīgas marmora veidam.
Arī to sauc par intramuskulāriem taukiem, marmora pievienošana garša un ir viens no galvenajiem kritērijiem gaļas izcirtņu kvalitātes novērtēšanai. Parasti, jo vairāk marmora satur, labāk gaļas izcirtņi ir.
Ņemiet vērā, ka mēs nerunājam par tauku slāni no steika vai cepeša ārējās malas, ko var apgriezt.
Tāpat mēs nerunājam par tauku slāņiem starp diviem atsevišķiem muskuļiem, piemēram, jūs redzēsiet, piemēram, ķekaru krāsnī . Marmorēšana ir stingri tauku plankumi, kas notiek pašā gaļā.
Kas izraisa Marbling?
Marmora lietošana ir tauki, tāpēc to lielā mērā nosaka dzīvnieka uzturs (un zināmā mērā arī liellopu šķirne). Liellopiem, kas tiek audzēti graudos, būs vairāk marmora kā zaļās barības liellopu gaļa. Tas ir diezgan intuitīvs, jo jūs varat iedomāties, cik grūti ir iegūt taukus, ēdot zāli. Tas ir arī iemesls, kāpēc jūs, iespējams, nekad neesat redzējis zaļās barības liellopu gaļu, kas tika šķirota pēc svara (kas ir augstākā pakāpe), neskatoties uz to, ka zaļie liellopu gaļa ir dārgāka.
Dažiem gaļas izcirtņiem, protams, ir vairāk marmora nekā citi. Piemēram, liellopu riepa un īsa pleca daļa ir viena no visvairāk marmora daļām, bet liellopa gaļas apaļš un slānis ir viszemākais.
Patiesi, lai nodrošinātu salīdzinājumu ar āboliem uz āboliem (vai, ja vēlaties, steiks uz steiku), inspektori apskata locītavu muskuļus, it īpaši starp 12. un 13. ribu, tas ir, kur īsā muguras šķēle sākotnēji sasniedz nākamo āra kaimiņš, dzelte .
Mierinājums un marmora lietošana ne vienmēr notiek kopā ar rokām. Tātad, kamēr gaļas fileja ir iespējams labākais liellopu gaļas samazinājums, parasti tā nav daudz marmora. Tādējādi praktiski iesaiņot filejas steikus ar bekona sloksnēm - bez tā, steikam nebūtu garšas un mitruma.
Turklāt kvalitātes novērtējums ir tik subjektīvs un patvaļīgs kā indivīda uztvere, kas veic pārbaudi.
Nav formulas, kā noskaidrot precīzu punktu, kurā mērena marmora summa kļūst nedaudz bagātīga marmora. Tas viss ir saistīts ar inspektora iespaidiem par vienu atrašanās vietu uz liemeņa. Tāpēc galu galā jūs saņemsiet labāku vērtību par savu naudu, meklējot marmoru, nevis paļaujoties tikai uz kvalitātes pakāpi.
Patiešām, tas ir tas, ka zinošs patērētājs var atrast labu vērtību slaucītāju skaitītājā. Man ir priekšroka ribas acu steika , bet, ja man kādreiz gadās redzēt, ka sloksnes steiks ir vairāk marmora, nekā tas ir, tad tas ir tas, ko es gatavojas dabūt.