Divas galvenās atkaulotas liellopu gaļas subproduktu izcirtņi
Vienu brīdi gaļas piegādātājs nāca no gaļas piegādātāja kā liela kaula izcirtņa, ko sauc par kvadrātveida gaļas cepuru . Tas ir sarežģīts gaļas, saistaudu (piemēram, šķembu), kopā ar kauliem no ribām, plecu lāpstiņas un kakla.
Vecajās dienās apmēram puse no liellopu gaļas cepures tika pagatavota cepeškrāsnīs (vai steika veidā), bet pārējās tika nogādātas dzirnaviņās vai pārdotas kā sautējums.
Un tas joprojām notiek šodien.
Šiem klasiskajiem liellopu gaļas cepumiem vienmēr būs tirgus. Un arī liellopu gaļas gabals ir labākais gaļa burgeru ražošanai , jo tauku saturs ir vienīgais.
Tomēr šajās dienās miesniekiem (un šefpavāriem) ir daudz vairāk iespēju, kā pasūtīt un izgatavot liellopa gaļu.
Starp citu, gaļas izciršanā vārds "izgatavo" nozīmē sagriezt lielu sākotnējo sagriež mazāku subprimal vai samazināt subprimes atsevišķu steiku, cepešu, karbonādes un tā tālāk.
Skaties arī: Beef Buts Diagramma
Viens no visbiežāk sastopamajiem liellopa gaļas veidiem ir tas, ka to atdala divās galvenajās atkaulotās subprimal, ķeksis roll un ķekars plecu clod.
Chuck Roll
Ķiveres rullītis ir liela (apmēram 20 mārciņas) bezkaula subprimal, kas sastāv no garās gaļas iedaļas starp ribu un mugurkaulu.
Kvalificēts miesnieks var noņemt ribiņas un mugurkaulu vienā gabalā. Šo gaļas gabalu pēc tam var sadalīt uz pusēm, ar sadaļu, kas pārklāj malas liellopa gaļu.
Kas ir palicis, to apgriežot un sakārtojot, to sauc par ķekas rullīti.
Skaties arī: Kāpēc jums vajadzētu atrast lielisku miesnieku
Viņam ir diezgan maigi muskuļi, tajā skaitā dažas collas longissimus dorsi, kas ir tieši tāds pats muskuss, no kura mēs iegūstam ribeye steikus . Ķiveres ruļļos ir arī diezgan daudz sarežģītu muskuļu, un tāpat kā plecu klučs, ķeksis var tikt izgatavots vēl mazākās daļās.
Viena no visbiežāk sastopamajām metodēm ir nošķirt augšējo daļu, ko sauc par ķekas acu (kas satur konkursu longissimus dorsi muskuļu) no apakšējās daļas, kas ir pazīstama kā lāpstiņa zem asmens.
Šeit ir detalizētāka informācija par dažādiem steiks, kas nāk no lāpstiņa .
Chuck plecu klods
Plecu klucis būtībā ir liels muskuļu gabals uz dzīvnieka augšējās malas, kas veido ārējo pleca pleci. Tāpat kā ķekas rullis, plecu kopums parasti ir aptuveni 20 mārciņas.
Atdalot plecu asaru no liellopu gaļas cepures, ir nepieciešams apgriezt apkārt un izvilkt augšdelma kaulu (saukts pleca kauls) un pēc tam rūpīgi nogriezt muskuļu prom no plecu loka kaula.
Plecu kombinācija ir piecu muskuļu grupa, kuru var atdalīt un pagatavot steikos un cepeškrāsnīs. Šādu muskuļu atdalīšanas priekšrocība ir tā, ka tas ļauj noņemt arī saistaudus starp tiem. Viss šis saistaudzivs ir viens no iemesliem, ka liellopu gaļas cepure var būt tik koda, ja tas nav pareizi pagatavots.
Tā ir labā ziņa. Sliktās ziņas ir tādas, ka lielākā daļa no plecu ķermeņa muskuļiem joprojām ir grūti, pat ja noņemti saistaudi.
Jūs varat lasīt vairāk par dažādiem steiku un grauzdiņiem no pleca .
Visbeidzot, uz pleca lāpstiņas ir vēl viena muskulatūra, ko sauc par supraspinatus, kas atrodas tieši uz priekšu no plecu kopas. Tas ir pazīstams kā ķeksis. Let's tikai teikt, ka tikai puse no šī apraksta ir precīza .