Pirms grauzdēšanas steiks pagatavot taukus, ir izmantot daudz košera sāls. Vairāk nekā jūs domājat, ka jums ir nepieciešams. Viena no visbiežāk sastopamajām kļūdām, ko gatavo mājas pavāri, ir zemākas par ēdienu, it īpaši gaļu. (Un atceries, es runāju par rupjoļveidīgo Košeru sāli , nevis parasto tablešu sāli!)
Man bija personīgais šefpavāra klients, mazliet nervozi, kad viņi redzēja, cik daudz sāls man bija smidzināt uz viņu steika, pirms tos grilēt.
Tas ir pārāk daudz sāls, viņi teiktu. Mana atbilde: uzticieties man. Pēc tam viņi vienmēr ziņos, ka tas bija labākais steiks, kāds viņiem kādreiz bijis. Es saku, ka tas neveicina, bet tikai, lai ilustrētu manu viedokli.
Izcilais sezona ar Košeres sāli
Ja jūs domājat par steiku, tas ir diezgan biezs. Ceturtdaļas un pusi biezas, ja pēc manām vadlīnijām esat izvēlējušies vislabāko steiku . Un jūs esat tikai garšvielu virsmas, kas nozīmē, ka liela daļa no gaļas vispār nav sāls.
Tieši tāpēc mums ir nepieciešams sāls dāsni. Ja jūs ēdat tikai steika virsmu, tas var būt pārāk sāļš. Bet jūs neesat. Jūs ēdat visu steiku. Tātad garšvielu uz virsmas jābūt pietiekami, lai pareizi sezonas katru uzkost. Saprast?
Kad sāls ar steiku?
Ir vēl viens jautājums, kas izaug, jo tas attiecas uz garšvielu steiku, un tas ir saistīts ar, kad jūs lietojat sāls. Daži šefpavāri, piemēram, līdz 24 stundām iepriekš, ir gatavi sālīt steiku pirms ēdiena gatavošanas.
Citi saka, ka sālīšana tieši pirms vārīšanas ir vislabākā.
Galvenais garšvielu trūkums iepriekš ir tāds, ka sāls, kas tiek izmantots kāda ārpusē, parasti izvelk ūdeni no centra uz virsmu. Ja lieta tiek uzskatīta par steiku, tas noteikti būs mazāk sulīgs. Patiešām, jebkura steika, kuru turat ledusskapī, sāli vai sāli nesatīs, sulas zaudēs visu nakti.
Vēl viens trūkums ir tas, ka tas pagarina jūsu sagatavošanās laiku. Gatavojot steiku 24 stundas pirms ēdiena gatavošanas, tas nozīmē, ka jūs esat virtuvē 24 stundas pirms vakariņām, strādājot ar steiku. Jums arī ir jāuzglabā vieta jūsu ledusskapī šajos steikos vēl 24 stundas.
Pagatavojies jūsu steiks iepriekš
Ja jums visiem ir taisnība ar visu to un vēlaties izmēģināt šo metodi, lūk, kā to izdarīt. Piesūciet gaļu ar papīra dvieļiem un bagātīgi apkaisaiet ar steiks ar košera sāli. Noteikti iegūstiet sāli arī uz steiku malām. Tas ir 1½ collas virsmas, kuru jūs noteikti vēlaties pārklāt. Ar rokām nospiediet sāls kristālus gaļā.
Pārnesiet steikus uz dzesēšanas plauktiem ar lapu pannu vai sīkfailu zemāk, pārklājiet visu paplāti ar plastmasas aptinumu un ielieciet tos ledusskapī. Izņemiet tos apmēram 30 minūtes pirms ēdiena gatavošanas, atkal tos izžāvējiet ar papīra dvieļiem (jo sāls izvilks dažas sulas), sēkojiet ar svaigi maltu melno piparu (nospiediet piparus gaļā, kā jūs to darījāt ar sāli) un pēc tam grilu kā jūs parasti būtu. Mēs vairāk brīdi runāsim par melnie pipari. Gatavojot steiku pēc sauļošanās, sausais steiks, kad tas ir pagatavots, veidos brūnāku garozu.
Garšvielu sviestu tieši pirms grilēšanas
Ja jūs sālīšanas tieši pirms vārīšanas: atkal ļaujiet steiks sēdēt istabas temperatūrā 30 minūtes, apkaisīt abas puses (un malām) bagātīgi ar Košeru sāli un svaigi malti melnie pipari. Nospiediet sāls kristālus un piparu granulas gaļā. Man patīk tīrīt steikus ar mazliet noskaidrotu sviestu tieši pirms to grillēt. Jūs varētu izmantot rafinētu augstas karstās eļļas vai eļļas un izskaidrotā sviestā maisījumu.
Jebkurā gadījumā diskusijas par to, kad sāls ir, ir tikai šī - debates . Labākie šefpavāri pasaulē nepiekrīt, kura metode ir vislabākā. Abi strādās labi. Viens ir vieglāk (un varbūt pat sulīgs). Tu dari matemātiku.
Svaigi zemes melnie pipari
Tur ir citas debates par garšvielām steiku, un šis ir saistīts ar melnie pipari. Lai sāktu ar, pieņemsim, ka svaigi malti melnie pipari ir jābūt ideālam steiku.
(Un atkal, es nerunāju par to, ka pirmskaļķu melni putekļi tiek pārdoti pārtikas preču veikalā. Es domāju, ka veseli melnie piparu dzērieni, kurus jūs sasmalcina pats tieši uz steiku.)
Viena skola domā, ka, lietojot piparus pirms vārīšanas, paprikas var sadedzināt, pagatavojot to, dodot rūgtu garšu. Šīs skolas sekotāji norāda, ka pēc barošanas tos sagriež vai tieši pirms pasniegšanas samaļ piparus pēc steika. Cita skola tikai sezonu laikā savus steikus ar svaigi maltu melno piparu pirms vārīšanas un nedod otrajai doma.
Kas ir pareizi? Tas nav tā, ka dedzinošo piparu jēdziens ir pilnīgs absurds - teorētiski, jā, melnie pipari varētu sadedzināt. Problēma ar piparu pīpināšanu, gatavojot ēdienu, ir tā, ka piparu granulas, iespējams, nepakļaujas gaļai. Pie galda jūs varētu iziet papriku dzirnaviņas, taču, ja jūs ēdat ārā un ēdat neformālā stilā, tas var nebūt iespējams.
Tātad, ja jūs agrāk esat savos steikos konstatējis degļu piparu aromātu, pirms to pagatavošanas sešus mēnešus novietojiet savus steikus ar svaigi maltiem melnajiem pipariem.
Nākamais: Sagatavojies grillu steiks