Kā veikt siers, soli pa solim
Siera izgatavošana ir māksla un zinātne. Siera ražotāji paļaujas uz pH līmeņa mērījumiem un konkrētu veidņu iepludināšanu, jo viņi dara savas redzes, pieskāriena un smakas jēgas.
Siera izgatavošanā ir sešas svarīgas pakāpes: paskābināšanās, koagulācija, biezpiena un sūkalu atdalīšana, sālīšana, veidošana un nogatavošanās. Lai gan visu sieru receptes atšķiras, sekojoši seši soļi nosaka piena pagatavošanas siera pamatprocesu.
Ja vēlaties gatavot vienkāršas siers receptes mājās, pārbaudiet šīs receptes, lai padarītu sieru mājās .
Seši soļu veidošanas procesi
- Paaugstināšana ar skābumu: piena sastāvā tiek pievienota startera kultūra, lai mainītu laktozi (piena cukuru) pienskābē. Šis process maina piena skābuma līmeni un sāk piena no šķidruma pārvēršanas cietā stāvoklī.
- Koagulācija: pievieno rīsu, lai turpinātu veicināt piena sasalšanu.
- Cietes un sūkalas: Cietumus sagriež, izmantojot nazi vai rīku, kas līdzinās grābekli. Sasmalcinot biezpienu, tas vēl vairāk mudina tos izvest no šķidruma vai sūkalām. Parasti, jo mazākas ir biezputras, jo grūtāk iegūst sieru. Mīksto sieru, piemēram, Camembert vai Brie , gandrīz nemaz nav. Cietāki sieri, piemēram, Cheddar un Gruyere tiek sagriezti ļoti smalku tekstūru. Šajos sarežģītākajos sieros, ķiplokus turpina manipulēt ar cheddaringu un / vai ēdienu gatavošanu. Ēdienu gatavošana variē tā struktūru, padarot to mīļāko, nevis trauslu.
- Sāls : sāls pievieno aromātu un arī darbojas kā konservants, lai sieri netiktu sabojāti ilgos mēnešos vai novecošanas gados, tas arī palīdz veidot dabīgu mizu uz siera. Sāls lietošanai ir vairāki veidi. Siera sieru var pievienot tieši biezpiena sieram. Siera riteni ārā var berzt ar sāli vai ar mitru drānu, kas ir iemērcts sālījumā. Sieru var arī mazgāt tieši sālsūdenī .
- Forma: sieru ieliek grozā vai veidnē, lai to izveidotu īpašā formā. Šajā procesā sieru nospiež ar svaru vai arī mašīnu, lai izvadītu atlikušo šķidrumu.
- Atkaulošana: tiek minēts kā aromāts , šis process paver sieru, līdz tas sasniedz optimālu gatavību. Šajā procesā tiek regulāri pārbaudīta alas vai telpas temperatūra un mitrums, kur siera vecums tiek stingri kontrolēts. Pieredzējis cilvēks zina, kā pienācīgi izturēties pret katru sieru, tādējādi attīstot pienācīgu garšu un tekstūru. Dažiem sieriem gaisa veidojošās pelējuma dod sieru īpašu garšu. Attiecībā uz citiem, pelējuma ievada, izsmidzinot to uz siera (brie) vai injicējot to siera (zilais siers). Dažiem sieriem jābūt pagrieztiem, dažiem jābūt eļļām, un dažiem jābūt mazgātam ar sālījumu vai spirtu.