Affineur ir cilvēks, kurš vecumā (daži patīk teikt, "nobriešana") siers. Daudzi siera ražotāji darbojas kā viņu pašu afinērs, pārraugot visu to sieru novecošanu. Daži siera ražotāji sieru pārsūta pie afinuriem, lai pārliecinātos, ka sieri ir pienācīgi veci, pirms tos nosūta veikaliem vai pārdod klientiem. Daži siera veikali arvien vairāk ir iegādājušies affineur, novecojošā siera lomu savā idejā par pilnību pirms tā pārdošanas klientiem.
Kā siers ir novecojis
Aginācijas process, siera novecošanas process, tiek uzskatīts par mākslu un zinātni. Jums ir jābūt apgūtām prasmēm un dabiskajai intuīcijai. Lielie afinēriji zina, kā pierunāt diženumu no katra siera rata. Affineurs bieži vilciens gadiem. Affineur jābūt šādām zināšanām un prasmēm:
- Zināt dažādu stilu un siera veidu īpašības
- Zināt, kā tiek izgatavoti visi dažāda veida sieri
- Uzziniet ideālu aromātu, aromātu un tekstūru visiem dažādiem siera tipiem
- Uzziniet siera īpašības maksimālā gatavībā
- Uzziniet pareizu vidi dažādu siera veidu novecošanai, kas ietver mitruma un temperatūras regulēšanu
- Kā rūpēties par sieru, cik tas ir vecāks, ieskaitot siera pagriešanos, suku vai peldēšanu
- Spēja paziņot dažādu veidu siera garšu, faktūru un fona stāstus
- Spēja labi strādāt ar siera ražotājiem, siera tirgotājiem un veikalu īpašniekiem un vecuma sieru atbilstoši to specifikācijām
Kā kļūt par Affineur
Daudzi affineurs sākas, strādājot siera veikalos kā sierameri. Tas ir labākais veids, kā gūt padziļinātu izpratni par visiem dažāda veida sieriem un apgūt pamatmetodes, lai pienācīgi rūpētos un uzglabātu sieru. Darbs siera veikalā var arī palīdzēt veidot attiecības un kontaktus ar vairumtirdzniecības siera pārdevējiem un siera ražotājiem.
Darbs kā māceklis vai intern ar siera meistaru, kas vecāks par savu sieru, ir arī labs veids, kā uzzināt par afināciju. Nav iespējams patiesi saprast, kā sieru iztērēt, līdz jūs saprotat, kā tiek izgatavots siers.
Siera speciālisti var interesēt fakultāte Opus Caseus - centru Francijā, kas piedāvā kursus un apmācību.
Kur ir siers novecojis?
Siera ala var būt burtiska ala, kas izgatavota no akmeņiem kalnos vai moderna ala (vairāk kā istaba, pagrabs vai ledusskapis), kas ir būvēts tieši siera vecumam. Sierā "alas" var būvēt blakus kūtīm saimniecībās un sieru "alas" var būt arī iekšpusē ēkām Manhetenas vidū.
Siera nogatavināšanai ļoti svarīga loma ir temperatūrai un mitrumam. Siera ala būtībā ir vieta, kur abas šīs lietas var kontrolēt, lai izveidotu ideālu vidi siera veida vecumam. Siera alām vajadzētu būt ļoti tīrai - bieži viņi lieto laboratorijas mēteļus un matu tīkli vai cepures.
Siera alām vajadzētu būt dažādām dažādu veidu sieriem. Labās baktērijas un pelējums, kas tiek mudinātas audzēt uz viena siera rata, var negatīvi ietekmēt atšķirīgu siera stilu.
Piemēram, jūs negribētu kazas siera riteni ar zīdainu mizu novecošanu tieši blakus zilā siera ritenim.
Lai iegūtu plašāku informāciju par to, kā darbojas mūsdienu siera alas, izlasiet šo interesanto emuāra ziņu par to, ko Formaggio Kitchen siera ražotājs uzzināja Jasperas kalnu pagrabā.