Gatavošana ar lēnu, mitru karstumu
Braising ir mitra karstuma gatavošanas forma, kurā vārītais gabals daļēji tiek pārklāts ar šķidrumu un pēc tam lēni sajauc zemā temperatūrā.
Lai gan to var izdarīt uz plīts virsmas, cepeškrāsnī vislabāk var pagatavot cepeškrāsni, jo siltums pilnībā ieskauj podu un liek ēdienam gatavot daudz vienmērīgāk nekā tad, ja tas tiktu sildīts no apakšas.
Searing sākas
Tā kā mitrā siltumā nav iespējamas dažādas brūnināšanas reakcijas, kas izžūst siltumu, dodot vārītu maltīti brūnai, ārējai garozai, kas arī palīdz veidot sarežģītus aromātus un aromātus, parasti ir jātērē gaļa panniņā ar nelielu daudzumu karstu tauku pirms sega tas
Šis solis palīdz veidot garšas, kā arī padarot gaļu pievilcīgāku vizuāli. Lasiet vairāk par to, kā sautēt gaļu .
Kā Braising darbojas
Braising ir laba ēdienu gatavošanas metode gaļas izcirtņiem, kas ir stingrāki vai no vecākiem dzīvniekiem. Sausošie audi, kas ir vairāk izplatīti tādos gabalos kā šis, un kas var padarīt gaļu grūts un košļājams, ja nepareizi vārīti, lēni izšķīdina ar ilgu, lēnu mitru siltuma lietošanu . Tātad jūs galu galā iegūstat izsmalcinātu gaļas gabalu.
Turklāt tas nozīmē, ka muskuļu šķiedras absorbē mitrumu no vārīšanas šķidruma un tvaika. Tas dod jums sulīgu gaļas gabalu. Visbeidzot, saaušainos audos saplīstot, tie izšķīst un veido želatīnu, kas sabiezina gatavo šķidrumu un piešķir tai ķermeni un spīdumu. Tajā pašā laikā galaproduktā tiek iekļauti aromatizēti augļi un dārzeņi, kā arī jebkuri augi un garšvielas.
Zemas temperatūras, lēna vārīšana
Cepšana ietver ēdienu gatavošanu slēgtā katlā temperatūrā nedaudz vairāk par 200 ° F. Ēdināšana cepeškrāsnī palīdz uzturēt stabilu temperatūru, tādēļ ir ļoti maz, kas ir jādara, tiklīdz peldošais trauks tiek pārnests uz cepeškrāsni.
Lai sasniegtu temperatūru no 200 ° F līdz 210 ° F, cepeškrāsns jānoregulē aptuveni 300 ° F.
Tā kā gaļa ir slikts siltuma vadītājs, mitrās siltums, ko ēdiena gatavošanas laikā pārnes gaļai, parasti paliek gaļā, kur gaļa tiek lēni sadalīta cietajām šķiedrām.
Gaļas braising
Lielus gaļas gabaliņus var sasmalcināt, tāpat kā ar tā saucamo "kafijas cepšanu". Viena lieta, kas jāatceras, ir tas, ka gaļas sālīšana pirms vārīšanas var padarīt to apgrūtinātu. Tātad, lai pareizi sajauktu gaļu, var būt vēlams, lai tā būtu sajaukta tieši ar gatavo šķidrumu, nevis tieši. Šeit ir klasisks liellopa gaļas cepta recepte .
Dārzeņu pagatavošana
Braising ir arī labs veids, kā gatavot grūts, šķiedraini dārzeņi, piemēram, selerijas, burkāni, pastinaki un tā tālāk. Dārzeņus, kurus paredzēts sasmalcināt, parasti tiek apcepti, pēc tam pārklāti ar šķidrumu un vārīti žāvētā traukā krāsnī.
Ar gan gaļu, gan dārzeņiem, sautējošu šķidrumu var samazināt un sabiezināt ar rouks, lai izveidotu mērci. vispirms ir svarīgi noņemiet lieko tauku daudzumu no vārīšanas šķidruma, lai gan daži no taukiem var izmantot rouks .