Gaļas sagriešanas ABC

Gaļas sagriešana ne tikai palīdz tai pielāgoties jūsu plāksnītei un mutē, bet arī palīdz izmainīt to, atvieglo košļošanu un, pakļaujot garšas pumpuriem vairāk virsmas, pat palielina tā garšu.

Visgrūtākais gaļas sagriešanas elements ir saistīts ar sagriešanu griezumā pret graudu, ko mēs drīz nonāksim. Bet tas nav tikai tas, kā jūs sagriezat savu gaļu, kas ir svarīgs. Tas ir arī tad, kad jūs to sagriezat.

Šīs diskusijas mērķiem mēs koncentrējamies uz grauzdētas gaļas sagriešanu, bez kauliņiem un kauliem, piemēram, jēra priekšgala ribu vai kāju, kā arī mazumtirdzniecības griezumus, piemēram, flakonu steiku un sveces steiku, kurus parasti sagriež atsevišķās porcijās pēc ēdiena gatavošana.

Citiem vārdiem sakot, mēs runājam par griešanu, kas notiek uz griešanas dēļa, nevis uz plāksnes.

Gaļas atpūta pirms sagriešanas

Īsāk sakot, īstais laiks gaļas šķēlei ir pēc tam, kad tam ir bijusi iespēja atpūsties.

Gaļas atpūšošana nozīmē, ka gaida dažas minūtes pēc tā izņemšanas no cepeškrāsns vai pie grila pirms griešanas vai kalpošanas. Gaļa, kas atpūstos, būs daudz sulaināka nekā gaļa, kas tiek sagriezta tūlīt pēc tam, kad tā ir izņemta no siltuma.

Šis gaļas gabals jūsu zāģēšanas dēļā sastāv no miljoniem šķidrumu pildītu šūnu. Un šis šķidrums ir gaļas sulu avots. Kad pagatavojat steiku vai cepeti, siltums no cepeškrāsns vai grila liek tai noslēgt līgumu, saspiežot to tāpat kā ar roku nospiežot ūdens balonu.

Šis spiediens izspiež šķidrumu no šūnām un atstāj vietu starp muskuļu šķiedrām.

Tieši gaļas gabalu sagriež, tādēļ šīs sulas izlec uz grīdlīstes. Un jūs nevēlaties to redzēt, jo katrs sulas piliens uz izciršanas paliktņa ir viens mazāk piliens, kas nonāk jūsu mutē.

Par laimi, risinājums ir vienkāršs: tikai pagaidiet dažas minūtes. Gaidīšana ļauj gaļai atdzist un, atdziest, šīs sulas atkal atgriezties savās šūnās. Tādā veidā, sagriežot gaļu, šīs sulas paliek gaļā, kur tās pieder. Šeit ir vairāk informācijas par to, kāpēc jums ir nepieciešams atpūsties jūsu gaļu .

Griešana pret graudu

Šis padoms ir pietiekami bieži, taču pārāk bieži tas nav skaidrojams. Kāds grauds? Ko tas pat nozīmē?

Labākais veids, kā to saprast, ir aplūkot steiku ar ļoti izteiktu graudu, piemēram, flakonu vai steiku . Patiešām, tie ir steiku veidi, kuru recepte var likt jums sagriezt tos pret graudu.

Tagad, ja jums nav steiku tieši pie jums, aplūkojiet augšā redzamo attēlu. Jūs varat ļoti skaidri redzēt atsevišķus gaļas gabalus, kas gar gar staviķi. Tas ir graudi.

Jūs varat arī redzēt, ka nazis tiek sadalīts pa šiem virvēm, nevis paralēli tiem. Tas ir sagriezts pret graudu.

Gaļas šķēlēšanas iemesls šādā veidā ir padarīt vieglāku košļošanu. Gaļa ir grūts, jo ir olbaltumvielu, ko sauc par kolagēnu, kas ir ļoti grūts un košļājams. Gaļas mīkstināšanai ir tikai trīs veidi , un katra metode samazinās vai samazinās šo kolagēnu.

Katra no šīm individuālajām muskuļu virknēm patiesībā ir muskuļu šķiedru saišķis. Un katrs komplekts ir iesaiņots kolagēna apvalkā.

Kolagēnu var sadalīt, lēni gatavojot zemā temperatūrā, kas tieši notiek, kad mēs ēdam gaļu . Bet tas nenotiek uzreiz. Tas var aizņemt stundas.

Ar steiku mēs gatavojam to ātri un ļoti karsti. Tas nozīmē, ka šiem kolagēna apvalkiem nav laika mīkstināt, tāpēc šie muskuļu pavedieni joprojām būs grūti un košļājami.

Ko mēs cenšamies darīt, ir cik vien iespējams saīsināt šos virzienus, lai jūsu zobiem un žokļiem būtu mazāks darbs. Tas nozīmē, ka ne tikai ir nepieciešams sagriezt gaļu pret graudu, bet jūs vēlaties to sagriezt pēc iespējas vieglāk. Tas ir tāpēc, ka, kad jūs sagriežat graudu, plānākas šķēles nozīmē īsākus pavedienus.

Cik plāns ir pietiekami plāns?

Labs jautājums. Atbilde: pēc iespējas plānāka. Bet, ja jūs varat iegūt to līdz 1/4 collu, jums būs labi.

Dažos gadījumos, īpaši ar svārku steiku, ir jāveic papildu solis. Tā kā tas ir tik ilgi, un graudi vada visu steiku garumu, nav iespējams nogriezt visu lietu pret graudu.

Viss, kas jums jādara, ir sagriezts uz varbūt trīs īsākus gabalus gar graudu, un pēc tam sagriež šīs sadaļas pret graudu.

Visbeidzot, atcerieties, ka tas nav pietiekami, lai vienkārši sagrieztu grauzdiņus - jums tas ir vajadzīgs, lai nogrieztu to graudi.

Vairāk gaļas šķēlēšanas padomi

Izmantojiet garas triekas: nelieciet to pie tā. Vispārīgi runājot, tas nozīmē izmantot garu nazi, kas ir garāks par parasto virtuves nazi. Griešanas nazis var būt līdz 14 collas garš, ar plānu, elastīgu asmeni. Runājot par nažiem ...

Izmantojiet asu nazi: tas attiecas uz katru nazi, kuru lietojat virtuvē, bet ne mazāk, kad runa ir par gaļas sagriešanu. Asu nazis atvieglo griešanas darbu, un, tā kā jums ir jāpieliek mazāks spiediens, to sagriežot, lāpstiņai ir mazāka iespēja izbīdīt. Bet arī asas nazis ražo tīru, izveicīgu griezumu, nevis raupjš, robains.

Izmantojiet griezējdrošības dakšu: šie ilgi divkāršā dēļi patiešām kalpo mērķim. Jūs ne vienmēr vēlaties tos vadīt līdz gaļai. Griežamā dakša ir vairāk par to, ka cepšanas laikā tiek noturēta vienmērīga šķēle. Neatkarīgi no tā, vai jūs sagriežat dakša vai no tās, garās zari arī ļauj pirkstiem atraut no asmens.

Slīpums par aizspriedumiem: Parasti, kad jūs sagrieziet cepeti vai steiku, nav iemesla sagriezt neko citu kā 90 grādu leņķi. Attēla kausētu cūkgaļas čaumalu . Jūs sagriezat taisni uz leju.

Bet ir izņēmumi. Kad jūs atrodaties kaulaudu graustos, piemēram , jēra gaurē , var būt noderīgi sagriezt leņķi, nevis paralēli kaulam, un tas nav arī perpendikulārs tam. Tā vietā cenšaties pēc 45 grādu leņķa, sagriezti gludās un garās sitienās no plaukstu gala uz šauru galu.

Izmantojot šos padomus un trikus, mēs esam pārliecināti, ka jums ir labs veids, kā kļūt par gaļas saimnieku savā lokā!