Daži gaļas izcirtņi ir daudz lētāki nekā citi. Tas ir tikai kulinārijas un bioloģiskais fakts.
Citur mēs esam apsprieduši, kā nopirkt mīkstos gaļas gabaliņus un sagatavot tos pareizi , lai tie paliktu mierīgi. Bet par to, ko mēs šeit runāsim, ir tas, kā uzņemt gaļas gabalus un padarīt tos mīļākus.
To var izdarīt tieši trīs veidos. Kurš no tiem jāizmanto atkarībā no gaļas veida un kāpēc tas ir grūts pirmajā vietā.
Kas padara stingru gaļu grūts?
Parasti vingrinājumi pastiprina muskuļus. Un gaļa ir muskuļi. Tātad, jo vairāk izmanto muskuļu, jo stingrāka būs gaļa.
Tas nozīmē, ka stūres gadījumā lielie muskuļi ap kāju un plecu, kurus izmanto pārvietošanai un dzīvnieku svara atbalstam, ir stingrāki.
Muskuļi aug uz muguras un ribas saņem mazāku fizisko aktivitāti, tādēļ viņi ir vairāk izsmalcināti. Šajā vietā izteiciens "augsti par cūkām" ir vienāds ar liellopu gaļu, jēru un teļa gaļu (lai gan jēru un teļa gaita ir diezgan maiga).
Muskuļi arī saasina ar vecumu, tādēļ jaunāks dzīvnieks ir, jo labāka būs tā gaļa.
Visbeidzot, gaļas pārspīlēšana var radīt grūtības. Tas ir tāpēc, ka siltums izraisa olbaltumvielu daudzumu gaļā. Tas arī galvenokārt izspiež sulas no tā, padarot to sausu, kā arī grūts.
Kas liek mīklas želejas?
Kļūstamība nav tieši tāda pati kā stingrība, lai gan cieta gaļa noteikti ir košļājama.
Košināšana ir saistīta ar saistaudiem un muskuļu šķiedru garumu.
Savienojošie audi var nozīmēt, ka starp muskuļiem ir biezi gabaliņi šķembu, vai tas var nozīmēt šķiedru kolagēna loksnes, kas apņem muskuļu šķiedras.
Katrā ziņā saistaudi ir košļājami. Un tas kļūst tikai chewier, ja vārīti nepareizi.
Visbeidzot, ne visiem muskuļiem ir vienāda struktūra. Muskuļi ir izgatavoti no šķiedrām, būtībā ilgstošām olbaltumvielu sienām, kuras ir apvienotas grupās, kuras savukārt iesaiņo kolagēna apvalkos. Daži saišķi satur vairāk šķiedrvielu nekā pārējās, padarot gaļas graudu rupju. Garās, biezās muskuļu šķiedras būs grūtāk košļāt.
Tagad apspriedīsim trīs (un tikai trīs) veidus, kā nomierināt gaļu.
1. Gatavojot gaļu, tas var padarīt trauslu
Gaļu, kas ir augsta saistaudos, to var pagatavot, pagatavojot to, kamēr kolagēns izkausē, kas sākas, kad tas tiek uzkarsēts līdz 160-200 F temperatūrai. Kad tas kūst, tas pārvēršas želatīnā, kas ir mīksts un asaina, nevis grūts un košļais.
Tas nenotiek uzreiz. Tas var aizņemt stundas. Veicinot šādā veidā, ir vajadzīga pacietība.
Bet jūsu pacietība tiks atalgota. Sašķidrinātās želatīns pārklāj muskuļu šķiedras un ieskauj gaļu mitru, sulīgu tekstūru - pat ja tas ir labi pagatavots.
Viens no galvenajiem paņēmieniem, kā to paveikt, ir mizošana , kas ir mitra siltuma gatavošanas tehnika, kurā gaļa vismaz daļēji iegremdēta kādā šķidrumā, kas pēc tam tiek uzturēts maigā karstumā uz laiku, kas ir pietiekams, lai nojauktu kolagēns.
Vēl viena metode ir tradicionāla bārbekjū , kas pamatā ietver gaisa sildīšanu ap gaļu līdz apmēram 225 F un ēšanas ilgāku laiku, dažkārt astoņas stundas vai vairāk. Un tai nav jābūt vienkāršam gaisam - dažreiz tas ir dūmi, kas papildina aromātu.
Katrā ziņā kolagēna kausēšana gaļā ir lielisks veids, kā to izspiest.
2. Mound It ar gaļas fileju
Vēl viens veids, kā tikt galā ar kolagēnu, ir izjaukt spēku. Šī ir noderīga tehnika, ja vēlaties nomierināt steiku. Lai to paveiktu, ir vairākas izdomātas mašīnas un rīki, taču vienkāršākais veids ir gaļas āmurs.
Gaļas čaumalas parasti ir divas virsmas - plakana puse un puse ar daudz mazu punktu.
Mērcēmais steiks ar āmura malas malu sašaurinās saistaudus, kā arī pašas muskuļu šķiedras.
Tas ļauj steiks ar daudz saistaudzivīm, kas tiek pagatavoti pār lielu karstumu, ja nav pārāk grūti ēst.
Šādi kroku cepumi dažkārt tiek saukti par kubicu steiku , jo ieaugumi no mallet veidoti kā kubi.
Kubu steiks nebūs tik sulīgs, kā, piemēram, rauši liellopu gaļas cepure , un jūs noteikti tos nekļūdīsiet par liellopu gaļas fileju . Bet pounding ir ātrs un vienkāršs veids, kā izmainīt steiku.
Pounding ir arī tāda priekšrocība, ka gaļu saplacina, kas ļauj to pagatavot ātrāk. Jo ilgāks glāze, jo tas kļūst sausāks. Un, tā kā sausā gaļa ir stingrāka, sulu saglabāšana radīs vairāk izsmalcinātu steiku.
(Tas arī strādā ar vistas kotletēm, tāpat kā vistas piccata , bet parasti jūs lietojat āmuru plakanu pusi, nevis skatu pusi.)
3. Slīpiet to pret graudu
Visbeidzot, ir atsevišķi sagriezti šķēlēs , sagriezti plānā kārtā un pret graudu .
Mēs agrāk runājām par šiem muskuļu saišķiem. Flanku steikam ir ļoti garas muskuļu šķiedras, un tie vada steiku.
Jūs varētu pagatavot sāls steiku pilnīgi vidēji reti , bet, ja jūs sagrieztu to gar graudu, tas varētu justies kā jūs košļāt gumiju no gumijas joslām.
Griešana pret graudu saīsina šīm šķiedrām, kas nozīmē daudz mazāku darbu jūsu žokļu un zobu darīt. Par laimi tas, ka visvairāk grauzdēti šķēlēstieni ir tie, kuriem ir visredzamākais, acīmredzami skaidrs graudiņš, tāpēc jūs varat viegli noteikt, kādā virzienā tie ir sagriezti. Pat ja ir nepieciešams brīdis, lai orientētu sevi, tas ir brīža labi pavadīts.
Bet pagaidi. Kas par marinēšanu?
Tā tas ir. Pagatavojiet to, ieberiet to vai sagrieziet to. Jūs, iespējams, pamanījāt, ka mēs neesam minējuši marinēšanu. Viens no visbiežāk sastopamajiem nepareizajiem uzskatiem ir tas, ka jūs varat nomierināt steiku, marinējot to. Tomēr tas vienkārši nav. Kaut arī tā ir lieliska metode aromāta izplatīšanai, marinēšana neizdala gaļu .