Tur ir daudz neskaidrības par gaļas marinēšanu un to, kā tas ietekmē aromātu, mitrumu un it īpaši maigumu.
Es padarīšu to par jums vienkāršu: Marinēšana neizmēra gaļu.
Tomēr daudzi cilvēki nepareizi uzskata, ka tas notiek. Varbūt tu esi viens no tiem. Tas gatavojas mainīt.
Kā skābes izmaina gaļu
Teorija ir tāda, ka dažas sastāvdaļas, jo īpaši skābās, piemēram, citronu sula , etiķis vai vīns, kaut ko dara ar olbaltumvielām gaļā, izraisot to, ka tā kļūst maigāka.
Un teorija ir daļēji taisnība. Šajās sastāvdaļās esošā skābe kaut ko dara ar gaļu - bet tas padara to stingrāku, ne vairāk piedāvājumu.
Nepārsniedziet tuvāko ceviche par pierādījumu. Viss ceviche princips ir tāds, ka, rūgstošas neapstrādātu zivju, piemēram, kaļķu sulas, marinēšana izraisa olbaltumvielu koagulāciju un kļūst stingra, tāpat kā tas būtu bijis vārīts ar karstumu.
Cits piemērs: vai jūs zinājāt, ka varat pagatavot sieru, pievienojot pienu citronu sulai? Citronu sulas skābe izraisa piena olbaltumvielu stabilu veidošanos, mazgājot tos mazos gabalos, kurus sauc par biezpienu. Tad tos saspiež un nospiež, lai pagatavotu sieru.
Atkal skābe izraisa olbaltumvielu stabilu, ne vairāk piedāvājumu.
Joprojām nav pārliecināts? Apskatīsim to citā veidā. Vai esat kādreiz marinādējis vistas krūtiņas? Vai tas bija tādēļ, ka jūs vēlējāties piedāvāt vistu? Protams, nē. Neviens negrib piedāvāt vistu. Tāpēc mēs gatavojam to, līdz tas ir labi paveikts, nevis vidēji reti.
Jūs nevēlaties izspēlēt vistas gaļu, jūs vēlaties mitru, sulīgu, aromatizētu vistu.
Marinēšana: kas tas ir labs?
Un tas ir labi, jo marinēšana neizmēģina. Bet tas papildina aromātu.
Lielāka garša var būt ļoti noderīga gaļas izcirtņiem, kas atrodas sliktākajā pusē, piemēram, plūmju steiks vai pat makaronu steiks.
Liesās steiks parasti ir mazāk aromātiskas, jo tas ir intramuskulārs tauki ( vai marmora ), kas lielā mērā veicina steiku garšu. Tieši tāpēc jūs tik bieži redzat fileju steikus, kas pagatavoti ar bekona sloksni, kas ietīti ap tiem.
No otras puses, jostas acis, T-kaulus un sloksnes steiku nav jāmazgā. Tie jau ir dabiski aromātiski un sulīgi un tiem nav daudz vairāk nekā sāls un pipari . Ar dārgiem steiks, piemēram, ka vēlaties patikt liellopu gaļu, nevis marinādi.
Vissvarīgākais, lai gan: Nepārsedziet savus steikus . Pārgatavotie steiķi ir grūti un sausi, neatkarīgi no tā, cik tie ir sāpīgi, vai kādu marinādi jūs izmantojāt.
Kas padara labu marinādi?
Šķidrumi, piemēram, vīns un augļu sulas, ir piemēroti marinēšanai, nevis tāpēc, ka, bet gan, neskatoties uz to, ka tie ir skābi.
Augļu sulās ir cukurs, kas karamelizējas, kad tie sasniedz grilu. Un vīns satur visu veidu interesantus garšas savienojumus, kas kļūst dziļāki un sarežģītāki, pakļauti lielam siltumam.
Tomēr galvenais vīns ir gatavot alkoholu pirms marinēšanas. Tas ir tāpēc, ka alkohols arī izraisa olbaltumvielu veidošanos gaļā. (Pirms lietojat marinādi, noteikti atlaidiet vīnu.
Bet pat vienkārša olīveļļas sasmalcinātu ķiploku un svaigu zaļumu marināde pievieno garšu steika vai cepetis.
Marinēšana ietekmē tikai virsmu
Patiesība par marinādēm ir tā, ka tie patiešām neietilpst daudz vairāk nekā gaļas virsma. Vairumā milimetru.
Tātad marināde neuzsūc gaļu. Tas ir tikai pārklāj virsmu ar aromātiskām sastāvdaļām.
Tāpēc liellopu gaļas marķēšana skābā šķidrumā neveido to ceviche. Skābe vienkārši neiejaucas, galvenokārt tāpēc, ka gaļā ir kolagēna bāzes saistaudu daudzums. Šis savienojošais audums ieskauj muskuļu šķiedras, veido barjeru pret marinādi. Zivīm un jūras veltēm ir daudz mazāk saistaudu, tāpēc ir iespējams ceviche.
Tas ir arī iemesls, kāpēc liellopa carpaccio , kas, iespējams, ir vistuvākais liellopu ceviche, tiek gatavots ar liellopu gaļu, kas ir šķēlēs papīra plāns, kas izstaro muskuļu šķiedru šķērsgriezumus.
Bet lielākajā daļā gadījumu skābe tādā vai citādā veidā neietekmēs gaļas maigumu. Tomēr, ja marinējat kādu gaļas gabalu skābā šķidrumā uz ilgu laiku (piemēram, vairāk nekā dažas stundas), šīs skābes izraisa gaļas virsmas uzņemšanu mālajā, saldajā tekstūrā. Šo nevēlamo efektu nedrīkst sajaukt ar mizu.
Ņemiet vērā, ka, tā kā marinēšana galvenokārt attiecas uz garšu un daudz mazākā mērā mitrumu, un tā kā marinādes vienīgi garšo virsmu, sausas berzes ir tikpat efektīvas kā marinēšana, kad tiek piedāvāts aromāts ar steiku vai cepeti.
Tāpēc aizmirst par gaļas marinēšanu, lai to padarītu mīkstinātu. Ja jums ir svarīga izsmalcināta gaļa, labākā lieta, ko varat darīt, ir nopirkt mīkstus gaļas gabaliņus un pagatavot tos pareizi .
Bet arī redzēt: kā padarīt trauslu gaļas gabaliņus