Pastāv daudzas izmaiņas, kas notiek, kad pārtika tiek pakļauta karstumam, un process, ko parasti sauc par "vārīšanas".
Un tas atkarīgs no pārtikas. Proteīni, piemēram, gaļa un olas, kļūst stingrāki un necaurspīdīgi. Dārzeņi maina krāsu un mīkstina. Tauki sašķidrina. Cietes uzbriest un paplašināties tāpat kā mazas sūkļus.
Ogļhidrāti, cukuri, kas atrodami cietēs, augļos un dārzeņos, kļūst zeltaini brūns un veido jaunu garšu.
Šo pārveidi sauc par karamelizāciju, un tas tiešām ir process, kas izraisa cukura pārvēršanos karameļā.
Savukārt karamelizāciju izraisa piroloze, kas ir plaša izmaiņu kategorija, kuru viela pakļauj noteikta temperatūrai.
Gaļa ir vēl viens ēdiens, kas gatavojas brūnai, un tas ir saistīts arī ar pirolozi. Bet atšķirība ir tā, ka ar gaļu, piroloze izraisa reakciju olbaltumvielu aminoskābēs (pazīstama kā Maillarda reakcija ). Tā kā ar ogļhidrātiem, piroloze reaģē ar cukuriem, izraisot karamelizāciju.
Jebkurā olbaltumvielā vai cietē pirolozes iedarbībai ir nepieciešama augsta temperatūra. Parastā cukura (vai saharozes) gadījumā karamelizācija sākas apmēram 320 ° F līmenī (lai gan fruktoze, kas atrodama augļos, dārzeņos un medus, karamelizējas daudz zemākā temperatūrā, aptuveni 230 ° F). Ar Maillard reakciju brūnināšana sākas apmēram 310 grādos.
Tas nozīmē, ka karamelizācija var notikt tikai sausā termiskā apstrādes vidē.
Tas ir tāpēc, ka augstākais temperatūras ūdens var sasniegt ir 212F. Nav pietiekami karsts, lai pirolizētu cukurus vai olbaltumvielas. Tātad, jūs nevarat karamelizēt neko, to vārīties, simetējot to, to grauzdējot vai kaut ko līdzīgu, tas nozīmē gatavot to šķidrumā.
Karamelizācija notiek, protams, ar grauzdiņiem, un parasti tiek cepta maize. Jautrālais fakts: ja jūs kādreiz esat dzirdējuši, ka maizes garoza ir vairāk barojoša vai tajā ir vairāk vitamīnu vai kaut kas, labi, domājam. Tā ir tā pati mīkla uz maizes ārpuses kā iekšpusē.
Vienīgā atšķirība ir tā, ka ārpusi tieši pakļauti karstajam gaisam krāsnī, kas to izraisīja karamelizēšanai un kļūst brūns. Mīklī klaips ir tikai pakļauti citai mīklai, kas satur šķidrumu, un tādējādi nekad nav sasniegusi pietiekami augstu temperatūru, lai kļūtu brūna. Kaut arī karamelizācija ražo jaunas krāsvielas un jaunus aromātus, tā nerada jaunus vitamīnus vai citas uzturvielas. Jo vairāk tu zini!
Vēl viens jautrs fakts ir tas, ka dziļi cepšana acīmredzami radīs zeltaini brūnas krāsas, lai gan franču kartupeļi tiek ražoti , iegremdējot tos karstā, sašķidrinātos taukos. Kā šķidrums var būt sauss? Attiecībā uz taukiem tas tiek uzskatīts par sausu, jo, ja jūs esat cepams, tauki ir karsti nekā ūdens viršanas temperatūra. Tas nozīmē, ka viss pārtikā esošais ūdens (vismaz tā ārējā daļā) tiek pagatavots prom, un tad sākas karamelizācija. Visi šie burbuļi, kurus redzat, kad kaut kas nonāk dziļās fritē, ir tas, ka ēdiens tiek iztvaicēts.
Vēl viena karamelizācijas ietekme ir tā, ka tā veido jaunas garšas, tai skaitā garšas, kuras jūs varētu raksturot kā sviesta, salda vai rīvkoks, vai toasty. Katrs no šiem aromātiem ir aromatizējošu savienojumu (ti, ķīmisko vielu) radīšana kā pirolizācijas procesa blakusprodukti.
Kā tas notiek, šos savienojumus var izolēt un pēc tam pievienot pārtikā. Ja sastāvdaļu sarakstā jūs redzat kaut ko, ko sauc par "dabisko garšu", tas bieži vien ir tas, kas tas ir.