Maillāres reakcija (izrunātais "mans pagalms") ir kulinārijas parādība, kas rodas, ja gaļas proteīni tiek sasildīti līdz temperatūrai 310 F vai augstāka, tādēļ tās kļūst brūnas.
Parādīts franču ķīmiķis Louis-Camille Maillard, kurš atrada procesu 20. gadsimta sākumā, Maillarda reakcija ir līdzīga karamelizācijas procesam, kur ogļhidrāti, piemēram, cukurs, karsē, kļūst brūni.
Kamēr karamelizācija nav identiska ķīmiskā procesa, kā Maillard reakcija, sekas ir vizuāli ļoti līdzīgas.
Ko Maillards reaģē ar pārtiku
Maillāres reakcija ir tā, ka gaļas virsma veido biezu tumši brūnu garozu, kad tā tiek pagatavota, izmantojot augstas temperatūras, sausās termiskās apstrādes metodes. Gaļu pirms laišanas pannā jābūt sausai. Pārmērīga mitruma ietekme uz brūnināšanas procesiem un tendence veidot pelēku ārpusi, nevis brūnu. Pirms gaļas pievienošanas jūs vēlaties pārliecināties, ka panna ir ļoti karsta . Čuguna kastrolīte (tāpat kā šī) ir lieliska gaļas brūnināšanai, jo tā kļūst ļoti karsta un ļoti labi uztur temperatūru.