Ir viegli iedomāties kārtību, kā padarīt krājumu kā vēl vienu recepti. "Pievienojiet šo, šo un šo, lai pot, simulēt tik ilgi, un esat gatavs." Un, protams, ir iespējams sagatavot pienācīgu krājumu, izmantojot šo pieeju.
Bet, ņemot vērā krājuma svarīgumu un tā saistību ar tik daudzām citām kulinārijas mākslas jomām, ir vērts ņemt laiku, lai saprastu katras sastāvdaļas mērķi un īpašības, kuras katra iegūst krājumā.
Kauli krājumiem
Kauli satur kolagēnu , kas, kad simmered formas želatīnu. Jo vairāk želatīna ir krājumā, jo vairāk ķermeņa tas būs. Kad atdzesēts, laba krājuma faktiski ir jānostiprina.
Kaulu tipi, kas dabiski ir lieli skrimšļos, ir šādi:
- Tā sauktie "knucklebones" atrasti lielās locītavās
- Jaunāku dzīvnieku kauli, tādēļ teļa kauli ir tik vēlami
White Stock vs Brown Stock
Balto krējumu izmanto kā pamatu velutē mērcēm un dažādām atvasinātām mērcēm, piemēram, almandē un suprême mērcēm.
Brūnos krājumus izmanto demī-glace un tā atvasinājumu izgatavošanai, piemēram, bordelaise un Robert.
Ņemiet vērā, ka liellopu gaļas vai teļa gaļas kaulus var izmantot vai nu baltos vai brūnos krājumos. Atšķirība ir tāda, ka, veicot balto materiālu , vispirms kaulus blanched vai ātri vārīt, pēc tam nosusina un izskalo, pirms simmering.
Brūnā krūmājā kaulus pirms cepšanas tiek apcepti, un parasti tiek pievienots kāds tomātu produkts.
Grauzdēšanas un tomātu produkts piešķir brūnā krāsā tumšāku krāsu.
Izmantojiet aukstā ūdens, lai veiktu krājumus
Mēs sākam ar aukstu ūdeni, ka daži proteīni, īpaši albumīns, izšķīst tikai aukstā ūdenī. Un albumīns palīdz izskaidrot krājumus. Tādēļ, sākot ar aukstu ūdeni, tas palīdz atbrīvot albumīnu, radot skaidrāku krājumu.
Un, runājot par ūdeni, liela daļa no krājumu veidošanas procesa nonāk pie piemaisījumu noņemšanas. Tāpēc ir iemesls, kāpēc jūs vēlaties sākt ar tīru ūdeni, kuru jūs varat iegūt. Šī iemesla dēļ vislabāk ir izmantot filtrētu ūdeni, kad tas ir iespējams. Ja jums nav mājas ūdens filtrēšanas sistēmas, viens no šiem aktivētajiem kokogles krūmiem veiksmīgi veiks darbu.
Mirepoix: Aromātiskie dārzeņi krājumiem
Mirepoix (izteikts kā "MEER-pwah") ir kombinācija no sasmalcinātiem burkāniem, selerijām un sīpoliem, ko izmanto aromātu un aromātu pievienošanai krājumiem. Parastās proporcijas (pēc svara) mirepoiks izgatavošanai ir:
- 50% sīpolu
- 25% burkāni
- 25% selerijas
Skābe palīdz padarīt krājumus
Skābe palīdz sadalīt skrimšļus un citus saistaudus kaulos, tādējādi paātrinot želatīna veidošanos. Izmantotie skābie produkti parasti ir viens vai vairāki no šiem:
- Tomāti: brūnos krājumos tiek izmantots kāda veida tomātu produkts, parasti tomātu pasta, kas arī krājumam piešķir krāsu un garšu.
- Vīns: baltajā krājumā un vistas krājumā dažreiz tiek izmantots baltvīns, un zivju krājumi gandrīz vienmēr ir.
Viena lieta, kas jāatceras, ir tā, ka skābe reaģē ar alumīnija virtuves piederumiem, tādēļ izmantojiet nerūsējošā tērauda rezervuāru, lai veiktu krājumu.
Aromatizētāji un aromatizētāji
Uz krājumiem var pievienot nelielus augu, garšvielu un papildu aromātisko vielu daudzumus (virs un virs mirepoix), izmantojot vienu no divām metodēm:
- Sachet d'epices : Neliels mērci no kaltētiem un svaigiem garšaugiem un garšvielām.
- Pušķis garni : puķu garšaugu un aromātisko vielu komplekss, kas saistīts ar puraviem, ar gatavošanas auklu.
Gan pakaišu, gan pušķu garni tiek pagatavoti krājumā gatavošanas auklas garumā, kas pats ir piesaistīts krūzītes rokturim, padarot to viegli izgūstamu.
Garšvielu krājums
Tā kā zivju daudzums bieži tiek samazināts vēl vairāk - piemēram, veicot demi-glace , piemēram, krājumu sālīšana padara pārmērīgu sāļu daudzumu. Labāk ir pagatavot jūsu mērces garšvielām tieši pirms pasniegšanas, nevis sāli jūsu krājumiem.