Kā padarīt liellopu gaļu

01 no 10

Ievietojiet kaulus rīvmaizē

Liellopu gaļas krājums (ko bieži dēvē par "brūnā krājumiem") sāk ar kauliem, un, tā kā mēs iegūstam brūnu krājumu, mēs vēlamies izmantot liellopa gaļas vai teļa gaļas kaulus. Teļa kauli ir īpaši vēlami, jo tiem ir vairāk skrimšļu, kas palielina ķermeņa daudzumu krājumā želatīna formā. Jūs varētu vēlēties pārskatīt šo rakstu par to, kas nonāk krājumā .

Lielākā daļa lielveikalu pārdod zupa kaulus, bet vienkārši lūgt miesnieks, ja tos neredzat. Vislabākie kauliņi, ko izmanto dažādu kāju locītavās, ir tā saucamie "kaķa" kauli, jo ir augsts skrimšļu saturs. Bieži vien ir pieejami arī teļu kājiņas, kas ir vēl viens labs proteīniem, kas veido želatīnu.

Kaulus vajadzētu sagriezt - gabaliem no 3 līdz 4 collas garš jābūt aptuveni labi. Tas pats attiecas arī uz teļiem kājām, ja jūs tos izmantojat. Ja kauli vēl nav sagriezti, lūdziet savam miesniekam to darīt jums.

Sakārtojiet kaulus smagās cepšanas traukā. Ja vēlaties, varat tos nosusināt ar mazu augu eļļu. Nākamā lapa >>

02 no 10

Cepta kauli apmēram 30 minūtes

Cepiet kaulus karstā (400 °) krāsnī apmēram pusstundu. Ar šo punktu tiem vajadzētu būt mēreni brūnām. Tas ir tas cepšanas process, kas lielā mērā veicina gatavās krājuma brūnās krāsas veidošanos.

03 no 10

Pievienojiet Mirepoix cepšanai

Tagad jūs pievienosiet maisījumu no sasmalcinātiem aromātiskajiem dārzeņiem, ko sauc par mirepoix (izrunā "MEER-was"). Mirepoix sastāvā ir 50% (pēc svara) sīpoli, 25% burkāni un 25% selerijas, un jūs vēlaties apmēram mārciņas mirepoix ik pēc piecām mārciņām kauliem. Tātad piecas mārciņas kauliem jums būs nepieciešams pusi mārciņu sīpolu un vienu ceturtdaļu mārciņas burkāniem un selerijām. Nogrieziet tos aptuveni, bet vairāk vai mazāk vienmērīgi.

Ielieciet mirepoix uz pannas un atgrieziet to krāsnī vēl 30 minūtes.

04 no 10

Turpiniet cept kaulus ar Mirepoix

Gatavošanas procesa beigās pievienojam kādu tomātu produktu formu - parasti tomātu biezeni vai tomātu pastas. Skābais tomāts palīdz izdalīt skrimšļus, un tomāts arī papildina gatavo liellopu gaļas krājumu. Attēls par vienu mazu (6 oz.) Can of tomātu pastas uz piecām mārciņām kauliem.

05 no 10

Novietojiet grauzdētos kaulus krājumā

Kad kauli ir pilnīgi brūnā krāsā, noņemiet tos no pannas un novietojiet tos smagajā grīdā. Jūs varat nogatavināt trauku trauku, ieliekot tajā mazliet ūdens un nokrāsojot visus mazos grauzdētos gabaliņus (sauktus par fondu ). Nākamā lapa >>

06 no 10

Pārklājiet kaulus ar aukstā ūdens

Katram kauliņu mārciņam izmantojiet apmēram kvarts auksta ūdens. Tas ir svarīgi arī izmantot aukstu ūdeni - tas palīdz izšķīdina kolagēnu, kas turpina veidot želatīnu. Un filtrēts ūdens ir lieliski arī tad, ja jums tas ir. Jo mazāk piemaisījumu, no kuriem jūs sākat, jo mazāk jums vajadzēs gatavot vēlāk. Viens no šiem ogles ūdens filtriem ir ideāls.

07 no 10

Pievienot Mirepoix un Sachet

Pēc tam pievienojiet mirepoix no cepamās pannas kopā ar degšanas šķidrumu. Tagad ir laiks arī pievienot pakaišu epīzes (izrunā "sah-SHAY DAY-peez", vai jūs varētu vienkārši to saukt par paciņu), kas ir mazs kraukšķīgs žāvētu un svaigu garšaugu un garšvielu maisiņš. Paketes standarta saturs ir kaltēts timiāns, svaigie pētersīļa stublāji, lauru lapa, vairāki veselie piparu kūkas un dažas veselas krustnagliņas.

Ielieciet šīs sastāvdaļas uz rokassprādzi un sautējiet ar gatavošanas auklu. Tad piesaistiet virkni uz pot vadlīniju, lai vēlāk varētu viegli izgūt.

08 no 10

Iedarbiniet 4-6 stundas, noņemiet piemaisījumus no virsmas

Iegādājiet kafiju uz vārīšanās un nekavējoties nolaižiet uz vāra . Vardarbīgs, slīdošs vārīšanās traucē skaidrības procesu un izraisīs mākoņainu krājumu. Saglabājiet to ar jauku, maigu vāra, nedaudz zem vārīšanās punkta. Ja vēlaties to izmērīt ar tūlītējas nolasīšanas termometru, simboli ir kaut kas no 185 ° F līdz 205 ° F.

Tāpat jūs nevēlaties arī maisīt. Vienkārši ļaujiet krājumam atdzist. Lai gan tas simmers, jūs vēlaties, lai maigi noslaucīt no putojošs putu, kas paceļas uz augšu - gatavojot no šiem piemaisījumiem ir daļa no precizēšanas procesā.

Turpiniet tāpat kā 4 līdz 6 stundas. Jo ilgāk tu ēdat, jo vairāk kafijas un ķermeņa tiek iegūti no kauliem. Sekojiet arī šķidruma līmenim. Jūsu mērķis ir likvidēt apmēram 4 kvartus ūdens par katru 5 kvartu, no kuriem sākāt. Tātad, ja šķidrums iztvaikojas pārāk ātri, jūs varat daļēji nosedz podu un vajadzības gadījumā pievienot vairāk ūdens.

09 no 10

Liellopu gaļa būs bagāta, tumši brūnā

Vairākas stundas liellopu gaļas krājumi būs bagātīgi brūnā krāsā. Tas ir tieši tas, ko vēlaties. Un, ja jūs esat izdarījis šīs tiesības, krājumam būs arī jauka skaidrība. Nevajadzētu izskatīties duļķains.

10 no 10

Celma krājums caur gliemenēm un čilli

Gatavo liellopu gaļas krūtiņus sasmalciniet ar uzgrieztu sietu ar sietu. Jūs varat ietaupīt kaulus, lai veiktu remouillage (franču par " rewetting "), vāja krājums izgatavots no kauliem, kas ir izmantoti vienreiz.

Visbeidzot, lai izvairītos no baktēriju augšanas, ir svarīgi atdzist gatavo materiālu līdz 70 ° F temperatūrā vienas stundas laikā.

Labs veids, kā to izdarīt, ir aizpildīt izlietni ar ledus ūdeni un samazināt visu karstu krājumu ledus vannā. Maisiet krājumus, lai paātrinātu dzesēšanu. Kad tas sasniedz 70 ° F, nogādājiet krājumus ledusskapī, kur tas ilgst 2 līdz 3 dienas.