Ielieciet šos liekumus uz labu izmantošanu
Kulinārijas mākslā ir vārds visam, ieskaitot brūnās daļiņas, kas atrodamas pannas apakšā pēc gaļas vai dārzeņu brūnināšanas, kas pazīstama kā fonds. Tā kā tas ir izveidots, fond ir koncentrēts aromāts, un tehniku, kas ļauj izlikt fond no pannas dibena un iekļaut mērcē, sauc par nogalināšanu . Jūs, iespējams, dzirdējāt, ka to sauc par panikas mērci. Tas ir ātrs veids, kā pievienot savu garšu un mitrumu.
Vārds fond ir arī franču vārds krājumam. Fondu blanc ir balta krājums, fond brun ir brūns krājums , un fond de vegetal ir dārzeņu krājums .
Kā nomainīt pannu
Deglazing ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā pievienot vairāk garšas jūsu maltīti. Pēc sautēšanas gaļas vai dārzeņu pievienojiet apmēram tase šķidrumu, parasti ūdens, buljonu vai kulinārijā vīnu, uz karstu panna un noskrāpēt fond no pannas grunts. Lai to saglabātu, izmantojiet gumijas lāpstiņu. Tas radīs spīdīgu glazūru, ko jūs varat izmantot kā pamatu krājumam vai pārlejot pār savu maltīti. Parasti iecienīts pārvērst ļoti tumšu krāsu, jo tas tiek nogludināts, bet tik ilgi, kamēr tas nesatur smaržu, tam vispirms vajadzētu izbaudīt labu. Daži šefpavāri, piemēram, brūni vai pilnīgi gatavo gaļu vienā pannā, pirms lietojat mīlu sautēt dārzeņus vienā pannā. Tas ļauj taukiem un gaļas garšu iesūkt dārzeņos, padarot tos pat garšīgākus.
Jūs varat deglāzēt pannu, kuram ir pārtika, tikai uzmanies, lai kaut kas netiktu izspiests no pannas, kamēr jūs to skrāpjat.
Fonds vai apdegums?
Viena no galvenajām lietām, ko atcerēties par labu, ir tā, ka tai jābūt brūnai, nevis melnai. Jauka brūna krāsa ir laba grauzdēta garša. Tomēr, ja jūsu pannas daļiņas ir melnas, tā ir zīme, ka tās ir sadedzinātas.
Šajā scenārijā pannu var dekalizēt, lai to būtu vieglāk notīrīt, bet jūs nevēlaties to lietot, ja vien jūs nebaudīsiet gatavas pārtikas garšu. Ja daži no jūsu fonds ir nedaudz tumšāki nekā jūs to plānojāt, tas, iespējams, joprojām padarīs labi degustācijas krājumu. Ja jūs esat ļoti jutīgs pret sadedzinātu garšu, pirms nogulsēšanas varat noņemt šos tumšākos gabaliņus.