Daudzas klasiskās kulinārijas tradīcijas, kad tās izsekot, radās ļoti praktiskas apsēstības dēļ, maksimāli palielinot garšu, vienlaikus samazinot atkritumus. Acīmredzot, ka mūsu kulinārijas priekšteči nevēlējās kaut ko mest prom, un, tā kā viņiem nebija ledusskapju, viņi bija spiesti veikt jauninājumus.
Viss dārzu kolektīvs vai aukstā virtuve ir vērsta uz ideju, ka nekas netiek izmests un ka ir iespējams saglabāt kaut ko bez saldēšanas.
Šis apgaismotais domāšanas veids par ēdienu ir tas, kas deva mums ikdienas skavas, piemēram, bekonu, desu un citu sālītu gaļu, kā arī luksusa preces, piemēram, pâté de foie gras un tādas īpatnības kā galantīns (klasiskā prekursors turducken).
Krājumu veidošana ir vēl viens piemērs tam. Kā zināms, krājums vai fond de cuisine ir pamats mērcēm, kuras, it īpaši garšvielās, palīdzēja maskēt laiku pa laikam pārtikas produktu garšu, kas ne vienmēr bija to svaiguma pīķa virsotnē.
Kā padarīt krājumus
Veids, kādā krājumi tiek pagatavoti, ir kausēšana kopā ar dažādiem aromātiskiem dārzeņiem un garšaugiem. Īpaši vērtīgi ir teļa gaļas kauli, jo tie ir lieli skrimšļos, un rezultātā tiek iegūts bagātāks krājums. Dažreiz kaulus pirmo reizi grauzdē, bet citkārt - nē, kas ietekmē krājumu krāsu un garšu.
Kauli satur arī uzturvielas, un, ekstrahējot šīs uzturvielas, tikpat daudz mērķis ir uzlabot garšu.
Iemesls, ka skrimšļi ir tik būtiski krājumam, ka tad, kad tas tiek uzkarsēts, kolagēns skalā izkūst un pārvēršas želatīnā, pievienojot ķermeņa krājumam. Tāpēc krājumi bieži vien jell, kad tie ir atdzesēti.
Jebkurā gadījumā, kad jūs esat veicis savu krājumu, jūs varētu likties, ka vēlaties to iekopēt šos kaulus atkritumu tvertnē.
Viņi ir paveikuši darbu, vai ne? Kādu labumu viņi tagad ir?
Atsvaidzināt
Daudz, izrādās. Nevis saturu, lai izmantotu šos kaulus tikai vienu reizi, mūsu senči izgudroja remouillage (burtiski, " rewetting " franču valodā), kas attiecas uz krājumu, ko atjauno kaulus, kas ir izmantoti, lai veiktu krājumu jau vienreiz. Un kāpēc ne? Tas joprojām sitiens ēdot ar ūdeni.
Faktiski, jūs varat to izdarīt pats. Fakts, ka kaulus saglabā dažādas īpašības, kas ražo labu krājumu pat pēc tam, kad tie ir pagatavoti, grauzdēti, sautēti un tā tālāk, var strādāt pie jums, tāpat kā tas strādāja šiem satrauktiem, taupīgiem šefpavāri no daudziem gadiem. Pieņemsim, ka katru reizi, kad jūs gatavojat T-kaulu vai porterhouse vai jebkāda veida steiku vai cepetis ar kaulu tajā, jūs saglabājāt kaulu un turēt to saldētavā, un tad kādu dienu velk tos visus un simmer tos, lai veiktu krājumu?
Tas tiešām nav tik atšķirīgs no tā, kas notiek, ja jūs gatavojat tītaru zupu no grauzdētas tītara liemeņa . Šie ir mazie ieradumi, kas var palīdzēt pārveidot jūsu virtuvi par maģisku lietu norises vietu.