Klasiskajā kulinārijas mākslā " garde" (izrunātais "gard man-ZHAY") attiecas uz ēdienu kategoriju, kas tiek ražota aukstā virtuvē, kā arī par plašu tehnoloģiju klāstu, ko izmanto šo pārtikas produktu sagatavošanai. Daži piemēri:
- Kūpināti un konservēti pārtikas produkti
- Salāti un salātu mērces
- Desas, pâtes un terrines
- Siļķu ražošana
- Marinēti ēdieni un garšvielas
- Aukstās mērces un zupas
Garde dzinējs ir franču termins, un tas aptuveni nozīmē "glabāt / uzglabāt / aizsargāt ēst", un termins sākotnēji tika minēts pieliekamais vai pārtikas uzglabāšanas apgabalā.
Tā kā dārzu dēstu tradīcija iestājas pirms atdzesēšanas, tas ietver daudzus klasiskos pārtikas produktu sagatavošanas un saglabāšanas paņēmienus, piemēram, baloniņus un galantīnus (kas būtībā ir sīki izstrādāti, pildīti ar vistas gaļas izstrādājumiem un, vispārīgi, desu formu).
Pat pirms atdzesēšanas virtuves, it īpaši lielas, kurās šefpavāri, kas gatavojās pēc honorāru un citu tā dēvēto "godību", pildīja savus pienākumus, parasti bija viena platība, kas tika uzbūvēta, lai saglabātu vēsu temperatūru, parasti kāda veida pagrabu.
Šeit tika izmantotas dažādas pārtikas konservēšanas metodes, un dažreiz tās izgudroja, vai tās bija kodināšana, sālīšana vai žāvēšana gaisā, viss kalpoja par primāro mērķi sagatavot un pasniegt pārtikas produktus, kas derīgi dienas valdošai klasei.
Garde Manger un pārtikas saglabāšana
Lai saprastu, kā bija iespējams saglabāt pārtiku, izmantojot šīs metodes, tas palīdz atcerēties, ka pārtikas bojājumus izraisa baktērijas, kas ir mazi organismi, kuriem, cita starpā, vajadzētu izdzīvot un atveidot pārtiku, ūdeni un skābekli .
Pārtika ir mūsu pārtika, lai ko mēs cenšamies pārtraukt sliktu. Tādējādi saglabājot to, ir jāizmanto kāda metode, kā atbrīvoties no šīm baktērijām, vai nu atņemot tām gaisu vai ūdeni, vai radot kādu citu nosacījumu, kas to padara neelastīgi šīm baktērijām (temperatūra un skābums ir divi papildu faktori).
Piemēram, confit ir vienkārša saglabāšanas metode, kas darbojas, uzglabājot vārītu priekšmetu, piemēram, pīles kāju, konteinerā, kas atrodas zem tā tauku. Tauki veido hermētisku blīvējumu, kas atņem skābekļa bojājošās baktērijas un tādējādi saglabā proteīna priekšmetu zem tā bez saldēšanas.
Ņemiet vērā, ka joprojām ir svarīgi saglabāt konfidenci vēsā vietā, jo tauki var kļūt slikti, ja pakļauti pārmērīgam karstumam.
Faktiski, kamēr mēs parasti to nedomājam par tādu, siera ražošana patiešām ir pārtikas saglabāšanas veids. Sieru gatavo, olbaltumvielas sagremojot pienā (vai nu ar dzīvu kultūru, vai ar vieglu skābi), un pēc tam izspiež lielāko daļu ūdens no tā, atstājot tikai olbaltumvielas un taukus.
Tādējādi svaigs piens, kas pats par sevi ļoti ātri bojājas, tiek pārveidots par produktu, kas mitruma dēļ ir pieejams vairākus mēnešus vēsā pagrabā vai pat alā.
Mūsdienu kulinārijas mākslā termins "garde" var norādīt uz šefpavāru, kurš pārrauga aukstās pārtikas ražošanu. Līdzīgi garde dēka var arī atsaukties uz virtuves īpašo platību, kur notiek aukstā pārtikas ražošana.