Kaviaru kādreiz kalpoja kā ēstgribu veco rietumu salonos. Citā laikā tas tika uzskatīts par ārkārtīgi vērtīgu un piemērotu vienīgi karalim un augstākajai klasei. Kas īsti ir kaviārs? Kāpēc tas ir tik ļoti vērtīgs un tik dārgs? Šeit ir fakti, no kurienes nāk kaviārs un kāda ir visa satraukums.
Definīcija
Kaviārs attiecas uz zivju sugu, izskalojumu sālītas olas (ikrus).
Kaviārs nāk no persiešu vārda Khaviar, kas nozīmē "glabāt olas". Dažas olas no citām sugām (piemēram, laši, airis, baltijas zivis un jūrasmēles) var būt marķētas ar ikru, ja ir iekļauts zivju nosaukums. Trīs galvenie kaviāra, beluga, sevruga un osetra veidi attiecas uz iztīrītajām sugām, no kurām iegūst kaviāru.
- Beluga , lielākās olas, nāk no Huso huso sugas. Huso huso parasti sver 80 līdz 400 mārciņas, kad novāc un var nosvērt līdz 2000 mārciņas. 15 procenti no tā svara ir olas. Sieviešu Huso huso nesatur olas līdz 25 gadu vecumam un var dzīvot līdz 150 gadiem. Beluga ir bagāta, krēmveida garša un delikāta tekstūra. Tomēr tās retums ir tas, kas padara to par visvairāk cienījamu no visiem ikriem.
- Sevrugas ikri iegūst no Acipenser stellatus. Šīs mazās storājas parasti ir mazāk nekā 50 mārciņas. Sevruga ir gaiši pelēka krāsā ar krēmīgu tekstūru un stipru garšu.
- Osetra (Osciotr), retais zelta kaviārs (vai Imperial kaviārs), nāk no Acipenser guldenstaedti. Šie storji svārstās no 40 līdz 160 mārciņām. Kaut arī zeltainais ir ļoti vērtīgs, šīs sugas olšūnas bieži ir brūnākas krāsas. Kavim ir raksturīgs riekstu aromāts.
Ražotāji un patērētāji
Lielākā daļa kaviāra ražošanas ir centrā Kaspijas jūrā, kur divi galvenie ražotāji ir Krievija un Irāna (kopā ar Azerbaidžānas, Kazahstānas un Turkmenistānas valstīm).
Sturjons tomēr neaprobežojas tikai ar šo teritoriju. Ziemeļu puslodē ir vismaz 50 sugas, un tās var atrast arī Ziemeļamerikā, Ķīnā un Francijā.
Galvenie kaviāru importētāji ir Amerikas Savienotās Valstis (20% no Kaspijas jūras eksporta), Šveice, Japāna un Eiropas Savienība (galvenokārt Francija, Beļģija, Vācija un Apvienotā Karaliste).
CITES aizsardzība
Viss storiņš ir apdraudēts vai apdraudēts pārzveju, malumedniecību, melno tirgu tirdzniecību un dzīvotņu zudumu. Pašlaik ražas novākšanai ir aizliegts izmantot tikai divas zivis, Acipenser brevirostrum un Acipenser sturio. Citas sugas aizsargā CITES. CITES ir Konvencija par starptautisku tirdzniecību ar apdraudētajām sugām. Valstis var eksportēt ikri, ja viņi var pierādīt, ka tas nedara kaitējumu sugas izdzīvošanai. ASV zivju un savvaļas dzīvnieku dienestam jāpārbauda, vai ikri nonāk Amerikas Savienotajās Valstīs. To kriminālistikas laboratorijās ir metodes, kā noteikt kafijas sugu un izcelsmes valsti.
Malossol Caviar
Malossol attiecas uz ikriem, kuriem ir ļoti maz sāls. Ar mūsdienu saldēšanas un sanitārijas tehniku sāls daudzums, kas vajadzīgs kā konservants, nav tik liels kā tas bija kādreiz.
Amerikāņu ikri
19. gadsimta sākumā Amerikas Savienotās Valstis bija viens no lielākajiem kaviāra ražotājiem pasaulē.
Sakarā ar pārmērīgu nozveju komerciālās ērzu ieguve tika aizliegta mūsu vēstures sākumā.
Mūsdienās kaviāra ražošana ir atgriezusies Amerikā, galvenokārt, izmantojot saimniecību audzētas šķirnes. Daži amerikāņu ikri ir ļoti augsti kvalitatīvi, un tos salīdzina ar savvaļas kafijas karājiem.