Kulinārijas mākslā saikne ir vārds, kas plaši apraksta mērces sabiezēšanas procesu, izmantojot cieti (piemēram, miltus vai kukurūzas cieti), olu dzeltenumus, taukus, pat foie gras vai pīrādus.
Tomēr visbiežāk vārds "saziņa" attiecas uz olu dzeltenumu un smagā krējuma maisījumu, ko izmanto, lai sabiezinātu mērci.
Jūs dažkārt var redzēt to kā saziņas noslēgumu vai galīgo saziņu, jo tas ir (pēc tradīcijas un nepieciešamības) pēdējā lieta, kas iet uz plāksnes.
Nepieciešams, jo lielākajā daļā gadījumu saziņa pārtrauc vai sarīvē, ja tā ir vārīta (lai gan dažos brīžos maigs ēšanas laiks parasti ir labs).
Ļoti vienkāršs saziņa tiek panākta, izmantojot tehniku, kas pazīstama kā Monter au Beurre (tā sauktais Anthony Bourdain aprakstīts savā grāmatā Kitchen Confidential), kas pamatā maisa nelielu krūzītes maisījumu tieši pirms tā kalpošanas. Tas nedaudz pielīdzina to, kā darbojas Beurre blanc - tas nozīmē, ka tauku pilieni saista ar šķidrumu mērcē, lai veidotu emulsiju - sabiezē un bagātina mērci.
Tehniski smilšu krējuma pievienošana mērcēm ir saikne, tādā mērā, ka krēms taukos izturas tāpat kā sviests monter au buurre . Tomēr jums vajadzētu lietot smagu krēmu. Pusi un pusi vai pienu sariba .
Daži šefpavāri veido saikni, izmantojot olu dzeltenumus kopā ar asinīm (nevis pašu) vai, vēl eksotiski, omāru ikrus.
Kukurūzas cietes virca, kas ir īpaši noderīga mērcēmais biezinātājs, ir arī saziņas forma, tāpat kā Beurre manie, kurā neapstrādātus miltus un sviestu apvieno un pēc tam ielej simmerējošā mērcē. (Ievērojiet, ka Beurre manie atšķiras no roux , miltu un sviesta maisījuma, kas tiek pagatavots pirms karstā šķidruma iemērcšanas.)
Lielāko daļu laika, kā jau iepriekš minēju, saziņa nozīmē olu dzeltenumu un smagā krējuma maisījumu. Klasiskais Allemande mērci veido, apvienojot sajaukumu velutē mērcē, tāpat kā:
- Nerūsējošā tērauda vai stikla traukā, līdz krēms samaisa, krēms un olu dzeltenumi. Šis olu krējuma maisījums ir jūsu saziņa.
- Lēnām pievienojiet sevī karsto velvju tasi, pastāvīgi iemērcot, lai olu dzeltenumi nesakristu no siltuma.
- Tagad pamazām noslaukiet siltā sakaru atpakaļ velokartā.
- Vienu brīdi sajauciet mērci ar maigu vāra, bet neļaujiet tam vārīties, vai arī tas sagrūsies.
Skatīt arī: Kā sajaukt ar Roux