Roux (izrunā "roo") ir maisījumu no vienādām daļām (pēc svara) taukiem un miltiem, ko izmanto, lai sabiezinātu mērces un zupas. Tradicionāli roux tiek ražots ar izsmalcinātu sviestu , bet jūs varat izmantot taukus, piemēram, tauku, tauku tauku vai augu eļļu.
Tāpat var izmantot jebkuru cietes miltu, piemēram, rīsu miltus vai kartupeļu miltus, lai iegūtu roksu bez lipekļa.
Ievērojiet, ka "vienādas daļas pēc svara" ne vienmēr nozīmē vienādas daļas pēc tilpuma.
Tā kā sviests ir blīvāks par miltiem, jums vajadzēs 2: 1 attiecību starp miltiem un sviestu pēc tilpuma. Citiem vārdiem sakot, divas ēdamkarotes miltu ir vienādas ar vienu ēdamkaroti sviesta pēc svara.
Roux tiek pagatavots, maisot miltus sijātajā sviestā un pēc tam gatavojot to dažām minūtēm, lai izsmalcinātu garšu pagaršotu. Tad rouks var lietot vai pagatavot tālāk, lai izveidotu vairāk krāsu un garšu garšu.
Iemesls tam, ka priekšroku dod skaidram sviestam (tas ir tīrs sviesta tauku saturs, kas palicis pēc tam, kad ūdens un olbaltumvielu cietās vielas ir atdalītas un izņemtas), ir tas, ka vesels sviests var izraisīt cietes želatīnu, pirms rouks kādreiz padara to mērcē.
Maisījums būtībā ir šķidrums, biezinātājs un aromatizējošas sastāvdaļas. Kad jūs saputojat mērci ar roksu, miltu cietes paplašina un absorbē šķidrumu. Bet ar veselu sviestu , kas ir 15 procenti ūdens, cietes molekulas sāk uzsūkt ūdeni no svira.
Tas padara roks grūtāk strādāt, kā arī samazina tā sabiezēšanas jaudu, jo dažas cietes molekulas jau ir piesātinātas.
Rouks var iestrādā, uzpūšot šķidrumu, piemēram, karstu pienu vai krājumus roksā. Vai arī to var pievienot zupai un maisīt, lai to sabiezinātu (lai gan šī metode dažreiz var izraisīt saķeri).
Trīs no piecām klasiskās virtuves matemātiskajām mērcēm ir sabiezinātas ar roksu: veločetu , béchamelu un espagnolu .
Pagatavošana roksa ilgāk rada tumšāku krāsu. Tradicionāli var būt trīs toņu krāsas rouks: balta, gaišzaļa un brūna. Acīmredzot, tie nav diskrētas krāsas, bet drīzāk nokrāsas uz spektra. Bet attiecībā uz baltu mērci, piemēram, béchamel, roux jābūt pēc iespējas tuvu baltam - vārīti tikai pietiekami ilgi, lai atbrīvotos no neapstrādātas miltu garšas. Velokai ir gaiši dzeltena un gaiši dzeltena roksa, kas ļauj sasniegt apmēram piecas minūtes. Un espagnola mērcei - brūns rouks, kas var aizņemt 10-15 minūtes maigu ēdiena gatavošanas.
Tumšāks rokss, garšviela, gandrīz šokolādes formas, būs aromāts. Patiešām, Cajun un Creole cooking, gumbo ir izgatavots ar tumšo roux, kas ir vārīti 20 minūtes vai ilgāk. Lai iegūtu pat tumšāku krāsu, daži pavāri brūnina miltus sausā kastrītē, pirms sākt soļus, lai veiktu rouks.
Tomēr ņemiet vērā, ka tumšāks ir roks, jo mazāks sabiezēšanas jauda. Šeit ir apmācība par to, kā veikt roux .