Sviests ir tauki, kas izgatavoti no govs piena krējuma. Tomēr tas nav tīrs tauki. Aptuveni 16-17 procenti sviesta ir ūdens, un piena sausnas veido vēl 3-4 procentus. Tātad parastais sviests ir tikai apmēram 80% tauku (bet izņēmuma gadījumā skatiet nākamo sadaļu par cepšanu).
Kas dara sviests labāku?
Sakarā ar bagātīgo, krēmaino mutes jūtīgumu un tā lielisko garšu, kuru neviens cits produkts nevar tuvināties līdzi, sviests ir lielākā daļa vēlamo tauku, ko izmantot gandrīz katram kulinārijas mākslas izstrādājumos.
Tas ietver visu, sākot no mērces veidošanas līdz cepšanai.
Starp citu, "mutes dvesma" attiecas uz to, kā sviestam kūst mutē. Sviestam ir kušanas temperatūra 98,6 ° F, kas ir temperatūra jūsu mutē. Dārzeņu saīsināšanai ir augstāks kušanas temperatūras līmenis, kas nozīmē, ka jūsu mute nav pietiekami silta, lai tā izkausētu, tādēļ tā var justies taukaini mutē.
Sālītas vs. Nesālīts sviests
Dažās lielveikalos pieejamās sviesta sastāvā ir neliels sāls daudzums kā konservants. Tomēr, ja jūs sapratīsit ātri (piemēram, jūs izmantosiet sviesta mārciņu mazāk nekā mēnesi), jums nevajadzētu rasties problēmas, jo jūsu sviests ir slikts. (Un, starp citu, tev nav jāsaldē sviests .)
Tāpēc vairumā gadījumu jums vajadzētu iet uz priekšu un nopirkt nesālītu vai "saldu" sviestu. Kopumā jums vienmēr ir labāk kontrolēt, cik daudz sāls nonāk gatavībā.
Un, kad jūs cepat, vienmēr lietojiet nesaldēto sviestu.
Iemesls tam ir tas, ka sāls mīkstina miltus . Lai pārliecinātos, ka recepte izrādās tā, kā tas ir paredzēts, vislabāk ir izvairīties no papildu sāls pievienošanas nekā recepte.
Ēdiena gatavošana ar sviestu
Sildot, sviests attīsta lielisku riekstu garšu, jo piena sausās vielas (olbaltumvielas un cukuri) karamelizējas.
Ja sviests tiek izmantots kā ēdiena gatavošanas barotne, piemēram, dārzeņu sautēšanā , tas papildina un uzlabo aromātu uz ēdienu, kas tajā tiek pagatavots. Tas arī padara sajaukumu garšu sarežģītāku.
Sviesta "Smoke Point"
Kaut arī tā garša ir ļoti vērtīga ēdiena gatavošanā, ir trūkumi gatavot ar sviestu. Attiecībā uz vienu, tas ir zemākais zems dūmu punkts jebkura veida tauku. Dūmu punkts ir temperatūra, kurā, sildot, tauki sāk smēķēt. Sviests sāk smēķēt aptuveni 350 ° F.
Sautéeing ir ēdiena gatavošanas veids, kas izmanto ļoti augstu temperatūru (400 ° F vai karstāks), tādēļ bieži vien tiek izmantots sviesta un citas eļļas kombinācija, piemēram, rapšu vai saflora.
Kas ir skaidrā sviests?
Vēl viens veids, kā pagatavot sviestu augstāka temperatūrā, ir izmantot paskaidrojošu sviestu . Skaidrs sviests ir tīrs zelta tauku saturs, no kura piena sausās vielas un ūdens ir noņemti. Jo tas ir piena sausās vielas, kas sadedzina visstraujākos, tīros tauku taukus, pirms tas sāk smēķēt, to var uzkarsēt daudz augstāk (apmēram 450 ° F).
Piemērots arī svaiga sviestam, kas ir viens no visizplatītākajiem sajaukšanas veidiem. Labāk tas ir skaidrā sviests, jo ūdens parastajā sviestā var izdalīt emulģētu mērci, piemēram, Hollandaise .
Cepšana ar sviesta
Sagatavojot konditorejas izstrādājumus un pīrāgu šķiņķus , sviestu var padarīt mīklā grūtāku, jo tas ir grūtāk nekā saīsinājums. No otras puses, saīsināšanai nav neviena aromāta. Un, kā jau minēju iepriekš, saīsināšana var atstāt taukainu sajūtu jūsu mutē. Kā kompromiss daži maiznieki izmanto sviesta un saīsināšanas kombināciju.
Atcerieties arī, ka saīsinājums ir tīrs tauku saturs, bet sviestam ir tikai apmēram 80% tauku. Tātad, ja jūs to aizstātu ar otru, paturiet prātā, ka saīsināšanai ir par 20 procentu vairāk tauku no svara, bet sviests nodrošina maisījumam papildu ūdeni, kas var ietekmēt receptes izdalīšanos.
Ir arī produkts, ko sauc par Eiropas sviestu, kas var pārsniegt 82-86% tauku. Papildus tam, ka tas ir vairāk aromātisks, Eiropas sviests ir arī labāks, lai padarītu kaulainu pīrāgu mīklu vai mīkstu mīklas izstrādājumu.