Hollandaise Sauce: ceļvedis iesācējiem

01 no 08

Apvienojiet olu dzeltenumus un auksto ūdeni

Hollandaise mērce ir bagāta, citronu emulsēta mērce, kas pagatavota ar izkausētu sviestu un olu dzeltenumiem. Ir svarīgi izmantot skaidrāku sviestu, jo tas palīdzēs stabilizēt savu Hollandaise, lai vēlāk to neizdalītu.

Lūk, kas jums vajadzīgs:

• 1 glāze atšķaidītu sviestu (aptuveni 2½ sticks pirms paskaidrojuma). Sviestam vajadzētu būt siltam, bet ne karstam.
• 4 olu dzeltenumi (skatiet, kā atdalīt olas ).
• 2 ēd.k. citrona sulas (1 neliela citrona sula)
• 1 ēdamkarote auksta ūdens
• Kosher sāls, pēc garšas
• Kajenna papriku (vai Tabasco mērci), pēc garšas

Papildus tam, kas ir uzskaitīts iepriekš, jums arī vajadzēs katlu ar collu vai diviem simmering ūdeni, putnais un bļoda - vai nu stikla vai nerūsējošā tērauda, ​​bet ne alumīnija.

Lai sāktu, apvienojiet olu dzeltenumus un auksto ūdeni savā bļodā. Ūdens ēdamkarote saldētavā paņems pāris minūtes.

02 no 08

Vāra olu dzeltenumus un ūdeni, līdz gaisma un putojošs

Vāra vienu minūti vai divas reizes, līdz maisījums ir viegls un putojošs. Vāra arī pāris pilienus citrona sulas. Citronu sulas skābe palīdz olu dzeltenumiem absorbēt vairāk sviesta, tādēļ jūs iegūstat bagātīgāku, krēmīgāku Hollandaise mērci un tādu, kas mazliet izzūd.

03 no 08

Iestatiet kausu pār mīnāmo ūdeni

Iestatiet bļodu tieši uz skapīša kūstoša ūdens, tādējādi radot sava veida divkārša katla efektu. Ievērojiet, ka pats ūdens nedrīkst nonākt saskarē ar bļodas pamatni. Tas ir tvaiks, nevis ūdens, kuram būtu jādara apkure, tāpēc neaizpildiet katlu. Jūs redzēsiet, kāpēc mēs to darām nākamajā solī.

04 no 08

Noslaucīt dzeltenumus, kamēr tas ir nedaudz sabiezējis

Ar mīkstu olu dzeltenumu sildīšanu mēs mainām olbaltumvielas tādā veidā, kas ļauj tām efektīvāk sajaukties ar tauku pilieniņām svaigā sviestā, kuru mēs pievienosim. Tas rada stabilāku emulsiju, kas nozīmē, ka jūsu Hollandaise ir mazāka iespēja sagrūt.

Tomēr tajā pašā laikā mēs nevēlamies iegūt dzeltenumus pārāk karsts. Olu dzeltenumi, kad tiek gatavoti, zaudē savas emulģējošās jaudas, tāpēc mēs izmantojam šo šausmīgāko, mazāk tiešo sildīšanas metodi. Plus, siltus dzeltenumus pārāk daudz, un jums būs olšūnas.

05 no 08

Noņemiet no karstuma un sākiet lēnām pievienojot sviests

Vispirms lēni pievieno izkausēto sviestu, dažus pilienus, vienlaikus vēsinot. Ja jūs to pievienojat pārāk ātri, emulsija pārtrauks. Tāpēc ir svarīgi saglabāt visu, kas pārvietojas, lai sviestu vienmērīgi izkliedētu.

06 no 08

Sauze iesātīs, jo pievienots sviests

Tā kā mērce sakrājas, jūs varat pakāpeniski palielināt likmi, pēc kuras jūs pievienojat sviestu. Kā jūs varat redzēt šeit, mērci ir sabiezējis diezgan mazliet. Tas tiešām sāk izskatīties Hollandaise. Bet tas vēl nav tur.

07 no 08

Vāra ar citronu sulu un garšas garšu

Atslauciet atlikušo citronu sulu un sautējiet garšo ar Košeres sāli un Kajenna pipariem (vai Tabasco mērci). Gatavā Hollandaise mērce būs gluda, stingra konsistence. Ja tas ir pārāk biezs, konsistenci var noregulēt ar dažiem pilieniem silta ūdens.

08 no 08

Pasniedziet Hollandaise Sauce uzreiz

Jūs varat turēt Hollandaise apmēram stundu vai vairāk, ja jūs saglabāt to siltu. Viens no veidiem, kā to izdarīt, ir bļodas iestatīšana uz priekšā esošā silta ūdens katlā. Tā atdzesēšana var izraisīt tā sabrukšanu, lai gan to var izglābt, ieklājoties dažā karstā ūdenī. Tāpat tas var izlauzties, ja tas izpaužas pārāk karsts (hollandaise ir mazliet kā Goldilocks), un tādā gadījumā dažos auksta ūdens vīšana var to dažreiz glābt.

Tomēr nekādā gadījumā nevajadzētu ilgt vairāk par pāris stundām; Pēc tam jums vajadzētu vienkārši izmest to.