Pārtikas bojājumus izraisa niecīgi neredzami organismi, kurus sauc par baktērijām. Baktērijas ir visur, kur mēs ejam, un lielākā daļa no tām nedara mums nekādu kaitējumu. Patiesībā daži no tiem mums ir labi.
Ko dara baktērijas?
Kad dzīvo organismu iet, baktērijas ir diezgan garlaicīgas. Viena lieta, viņi nevar pārvietoties. Vienīgais laiks, kad viņi iet kaut kur, ir tas, kad kāds tos pārvieto. (Skat.: Kas ir piesārņojums? ) Pretējā gadījumā viņi paliek tur, kur tie atrodas.
Ja viņi ir laimīgi, viņi ēd ēst, un, ja viņiem patiešām ir laimīgs, viņi var atkārtoties.
Viņi to dara, sadalot divos identiskos pašus. Un tad katrs no tiem sadalās, un tā tālāk un tā tālāk. Daži to izdara divas vai trīs reizes stundā.
Diemžēl, jo ilgāk tas turpināsies, jo vairāk iztīrīs mūsu pārtika, jo tas ir tas, par ko viņi dzīvo - mūsu pārtika. Jo īpaši pārtikas produkti ar augstu olbaltumvielu saturu, piemēram, gaļa, mājputni, zivis, olas un piena produkti.
Lai pārliecinātos, ka daži no tiem ēdīs ar zemu proteīnu saturu, piemēram, augļus un dārzeņus, bet tie ir daudz lēnāki. Tāpēc pāris dienu laikā jūsu virtuves mēbelēm paliktais ābols joprojām būtu drošs ēst, bet steiku tas noteikti nebūtu.
Sabojātās pārtikas Vs. Bīstams pārtika
Ir svarīgi atzīmēt, ka sabojātās pārtikas ne vienmēr ir bīstama pārtika. Viena lieta, lielākā daļa cilvēku neēd ēdienu, kas smaržo slikti, izskatās gļošs vai kāds cits.
Un jūs nevarat saņemt saindēšanos ar pārtiku no tā, ko neēdat.
Turklāt mikroorganismi, kas izraisa parasto ēdiena bojāeju, mums ne vienmēr ir kaitīgi. Faktiski, gadsimtiem pirms ledusskapjiem, agrākās mērces un garšvielas tika izmantoti, lai maskētu "izslēgto" garšu un smaržu pārtiku, kas sākusi sabojāt.
Tas joprojām ir taisnība tajās pasaules daļās, kur cilvēkiem nav mājas saldēšanas vienības (kas pietiekami interesanti ietver mūsdienu lielāko daļu cilvēku, kas dzīvo uz planētas).
Baktērijas, no kurām mēs skaram no pārtikas nekaitīguma viedokļa, ir tā sauktie "patogēni", kas izraisa saindēšanos ar pārtiku . Un šie patogēni, piemēram, salmonellas vai E. coli , nerada nekādas smaržas, nepatīkamās garšas vai izmaiņas pārtikas izskata dēļ, piemēram, liesas virsmas vai kāda veida krāsas maiņa.
Mikrobu pārvaldība
Tātad, kā mēs varam kontrolēt šo nasties? Viens no veidiem būtu izslēgt no tiem badu. Kā minēts iepriekš, baktērijām ir nepieciešama pārtika, lai izdzīvotu. Atbrīvoties no pārtikas, un jūsu baktēriju problēma pazūd. Diemžēl, lai arī bez ēdieniem, kulinārijas mākslas jomā ir ļoti maz piedāvājumu.
Tātad mēs uztversim, ka ēdiens ir daļa no vienādojuma. Baktērijas joprojām ir vairākas citas, diezgan specifiskas prasības, no kurām katru var zināmā mērā kontrolēt. Patiesībā ir seši no tiem . Līdz ar pārtiku mēs arī pieņemsim, ka pastāv skābeklis. Ja vien jūs neesat praktizējis mākslas darbus, sagatavojot kaut ko līdzīgu pīles konfit , skābeklis nāk ar teritoriju.
Tas atstāj četrus papildu faktorus, kurus mēs varam kontrolēt:
- Temperatūra
- Laiks
- Mitrums
- pH līmenis (skābums)
Temperatūras vadība
Pārtikas pakalpojumu teikumā ir teikts: "Saglabājiet aukstos ēdienus un karstu ēdienu."
Aukstā aukstā ēdiena aukstā uzturēšana nozīmē to uzglabāšanu temperatūrā no 40 ° F līdz normālai saldēšanai, līdz pat aptuveni 0 ° F, kas ir vieta, kur jūs vēlaties, lai jūsu saldētava būtu. Baktērijas joprojām tiek vairoties aukstā temperatūrā, bet to dara daudz lēnāk.
Pie sasalšanas temperatūras baktēriju augšana palēninās gandrīz līdz nullei.
Tomēr iesaldēšana tos nezudina, taču viss, kas viņiem ir, ir padarīt tos vēsus. Kad esat atkausējis šo pārtiku, skatīties! Jebkuras baktērijas, kas tur bija pirms sasalšanas, vienkārši iesildīsies un sāks atkal palielināties - ar atriebību.
Pārtikas temperatūras bīstamības zona
Redzi, baktērijas attīstās starp 41 ° F un 140 ° F, temperatūras diapazonu, kas pazīstama kā temperatūras bīstamības zona . Varbūt nav pārsteidzoši, ka tas ir tāds pats temperatūras diapazons, kādā cilvēki uzplaukt.
Ne tikai tas, bet mūsu ķermeņa dabiskā temperatūra 98,6 ° F ir tik laba izprieca šīs Bīstamās zonas vidū, tas nav pat smieklīgi. Baktērijas nevar gaidīt, lai iekļūtu mūsos. Kad viņi to dara mūsu zarnās, tā ir kā baktērija Mardi Gras.
Lai mazinātu šo apdraudējumu, ātrās ēdienreizes pārtikai nevajadzētu ilgāk par stundu pavadīt barības temperatūras apdraudējuma zonā - kopā. Jebkura garāka nekā tā, un to vajadzētu pagatavot vai izmest.
Šeit ir tabula, kurā parādīta Temperatūras bīstamības zonas galvenā temperatūra.
Uzglabāt karstu ēdienu karstu
Karstu produktu uzturēšana karstumā rada citus izaicinājumus. Bakteriālā augšana palēninās vēl temperatūrā, kas ir karstāka par 140 ° F, tādēļ, piemēram, karstie ēdieni, kas tiek pasniegti bufetes laikā, vienmēr jāuztur karstāka nekā vienmēr.
Paturiet prātā, ka 140 ° F neiznīcina baktērijas - tas tikai apstādina tos no reizināšanas.
Ja jūs patiešām vēlaties nogalināt baktērijas, jums ir jāsaudzē līdz vismaz 165 ° F. Tas pats noteikums attiecas uz vārītu pārtiku, kas jādara, lai kritums būtu zem 140 ° F - jūs saņemat stundu, kopā. Pēc tam jums vai nu vajadzētu sildīt to līdz 165 ° F atkal vai mest to prom. Un, starp citu, jūs to varat vienreiz atkārtoti uzsildīt. Ja otrajā reizē tas nokrītas zem 140 ° F, tas ir jāizmet.
Laiks: tas negaida nevienam!
Laiks strādā kopā ar temperatūru, veicinot baktēriju augšanu. Pieņemsim, ka iegādājāties nevārītas vistas krūtis. Varbūt tas ir jūsu iepirkumu grozā 15 minūtes, kamēr jūs veicat iepirkšanos, tad tas ir jūsu automašīnā vēl 15 minūtes, kamēr jūs braucat mājās. Tātad, pirms jūs pat saņemtu šo vistas māju, baktērijām bija pilnīgi 30 minūtes, lai palaistu nikns.
Tad vēlāk viņi var pavadīt vēl 15 minūtes savam skaitītājam, kamēr jūs sagatavojat tos, līdz ar to kumulatīvo kopsumma jau ir 45 minūtes. Kā jūs redzat, jums patiešām nav daudz spraigas telpas.
Mitrums
Tāpat kā visi dzīvie organismi, baktērijām ir nepieciešams ūdens, lai izdzīvotu. Pārtikas produkti ar augstu mitruma pakāpi, piemēram, gaļa, mājputni, jūras produkti un piena produkti, kā arī augļi un dārzeņi, ir primārā kaitīgā baktēriju audzēšanas vieta. Mazu mitrumu saturoši pārtikas produkti, tostarp žāvēti graudi un pākšaugi, piemēram, rīsi vai pupiņas, parasti paliek ļoti ilgu laiku, nesabojājot vai nesabojājot baktērijas.
Vēl viens mitruma faktora aspekts ir tas, ka caur procesu, ko sauc par osmozi, cukurs un sāls faktiski sūkā no baktērijām mitrumu, efektīvi nogalinot tos ar dehidratāciju. Rezultātā liels sāls un / vai cukura saturs visbiežāk saglabās pārtiku, tāpēc sāli un cukuru izmanto gaļas ieguvei un konservēšanai.
pH līmenis (skābums)
pH ir pasākums par to, cik skābens ir kaut kas, un tas darbojas skalā no 0 līdz 14. Jebkāds mazāks par 7 tiek uzskatīts par skābi, un kaut kas lielāks par 7 tiek uzskatīts par bāzi vai sārmu. 7 vērtība būtu uzskatāma par neitrālu. Piemēram, parastajam ūdenim ir pH 7.
Kā izrādās, baktērijas nevar izturēt kaut ko pārāk skābu vai pārāk sārmu. Lai baktērijas varētu attīstīties, pH vidē jābūt neitrālai.
Nu, uzmini, kādi pārtikas produkti ietilpst šajā kategorijā? Jā - uz dzīvniekiem balstīti produkti, piemēram, jūras veltes, gaļa, mājputni, olas un piens.
Pretstatā tam lielākajai daļai dārzeņu un makaronu ir ļoti augsts pH līmenis, ja tie ir termiski neapstrādāti, bet pēc savākšanas tie kļūst neitrāli - tātad bīstamāki. Ļoti skābie pārtikas produkti, piemēram, citrusaugļi, tomāti, āboli, etiķis, ogas un tā tālāk, no pH viedokļa ir salīdzinoši nepievilcīgi baktērijām. Viņi aug, tas aizņem daudz ilgāk.
(Tāpēc jums nav jāuzglabā kečups ledusskapī . Jūs to nedarat, vai jūs to darāt?)
Secinājumi
Var šķist, ka daudzi veidi, kā kontrolēt baktēriju augšanu mūsu pārtikā, ir tehniski, tā ir taisnība. Bet mēs nevaram kontrolēt laiku. Tas turpina atzīmēt prom neatkarīgi no tā, ko.
Un, lai gan mēs varam mainīt pārtikas mitruma un skābuma līmeni, paļaujoties tikai uz šo metodi, tas nozīmētu, ka ēst daudz vairāk vistas gaļas un marinētas olas. Šī iemesla dēļ temperatūra patiešām ir vissvarīgākais elements, lai kontrolētu pārtikas izraisītas slimības izplatīšanos.
Šeit ir tabula, kurā parādīta Temperatūras bīstamības zonas galvenā temperatūra.