Ja jūs esat bijis kulinārijas skola vai varbūt esat ieņēmis pārtikas nekaitīguma klasi, lai kļūtu par ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju, jūs zināt visu par FAT TOM.
Bet mājas pavāri var iemācīties daudz, iepazinušies arī ar FAT TOM.
Kas (vai ko?) Ir FAT TOM?
FAT TOM izklausās, ka viņš varētu būt liels cuddly puisis baltā šefpavāra jaka, kas varbūt nāk pie jūsu virtuvē, lai palīdzētu kartupeļu mizu.
Kas būtu lieliski, vai ne?
Faktiski FAT TOM ir mnemoniska ierīce, kas palīdz atcerēties sešus faktorus, kas veicina pārtikas grabēšanu.
"Pārtikas bojājumi" ir jebkādas izmaiņas pārtikas produktos, kuru dēļ tā kļūst vai nu 1) bruto vai 2) bīstama.
Abas nav obligāti vienādas, lai gan tās abas ir saistītas ar mikrobu, piemēram, baktēriju un pelējuma, pieaugumu. Tomēr jūs nevarat saslimt ar pelējuma , smirdoša pārtika vienkārši tāpēc, ka jūs (iespējams) neesat gatavojas to ēst.
Reāli briesmas rodas no dažām baktērijām, ko sauc par patogēniem, kuri ir saistīti ar saindēšanos ar pārtiku . Šie organismi neizraisa smaržu, krāsas izmaiņas vai citas izmaiņas, kuras jūs varat konstatēt ar savām maņām. Jūs pat nezināt, ka viņi tur nonāk, līdz sākat justies nelabvēlīgiem vai krampjiem vai daudziem.
Tā kā jūs nevarat redzēt vai sajust šīs baktērijas, ir svarīgi uzglabāt un apstrādāt jūsu pārtiku tādā veidā, kas samazina viņu iespējas augt.
Tas ir, kad FAT TOM nāk. FAT TOM nozīmē:
- F ood
- Cilvēks
- T ime
- T emperatūra
- O xygen
- M oisture
Kā izrādās, loģiskākais veids, kā apspriest šos faktorus, ir apgrieztā secībā, bet acīmredzot, no MOTTAF vai pat TMOTAF nav pienācīgas mnemoniskas pazīmes - vismaz viena no tām nav tik aizraujoša kā FAT TOM. Let's iet caur tām pa vienam.
Mitrums
Tāpat kā mums, baktērijām ir nepieciešams ūdens, lai izdzīvotu, tāpēc mitrums ir viens no galvenajiem faktoriem, kas saistīti ar baktēriju augšanu. Pārtikas produkti, piemēram, žāvētas pupiņas un nevārītas rīsi ilgs ilgu laiku istabas temperatūrā. Patiesi, pārtikas produktu žāvēšana ir viena no vissenākajiem paņēmieniem pārtikas produktu saglabāšanai.
Viens parasts piemērs tam ir sarežģīts . Jau tūkstošiem gadu cilvēki ir noturējuši plānas gaļas un zivju sloksnes. Sausā žāvēšana, žāvēšana ar gaisu un smēķēšana ir parastās metodes, kā noņemt ūdeni no pārtikas, padarot to nekontrolējamu baktērijām.
Konservēšana pārtikas produktos ar sāli un cukuru var arī atņemt baktērijām nepieciešamo ūdeni. Viņi to dara, izmantojot procesu, kas pazīstams kā osmoze. Lietojot uz pārtikas ārpusi, sāls un cukurs izvelk mitrumu no pārtikas iekšpuses uz virsmu, kur tā iztvaiko. Sāls un cukurs arī nodrošina osmozi ar pašām baktērijām - izsūcot ūdeni no tām caur savām šūnām, nogalinot tos ar dehidratāciju.
Skābeklis
Vēl viena lieta, kas nepieciešams baktērijām, ir skābeklis. ( Lielākā daļa no viņiem , jebkurā gadījumā.) Confit ir klasisks veids, kā saglabāt ēdienu no laikmeta pirms ledusskapjiem. Tradicionālā pīle confit ietver ēdiena gatavošanu pīļu kājās pīļu taukos, pēc tam glabājot tos krēmkrāsā, kuras virsū ir tauku slānis.
Koncentrēti tauki nodrošina hermētisku blīvējumu, kas liedz skābekļa baktērijām.
Viens no uzticamākajiem veidiem, kā saglabāt pārtiku, ir konservēšana, proti, tas ir process, kurā gaiss tiek izsūkts no tvertnes ar tvaika spiedienu, kas arī aiztaisa tvertni. Mājas konservi , neatkarīgi no tā, vai tas tiek darīts karstā ūdens vannā vai izmantojot spiediena kanneru, izmanto tvaiku, lai izveidotu spiediena starpību trauka iekšpusē ārpus atmosfēras esošās atmosfēras, kas iztukšo gaisu un saspiež to cieši.
Komerciālā konservēšanā ēdieni tiek mehāniski noslēgti hermētiski noslēgtā tilpnē un pēc tam sasildīti. Abos gadījumos konteiners ir hermētisks - no skābekļa neietilpst vai neietilpst. Un, kā redzēsim tālāk, apsildes process, kas saistīts ar konservēšanu, palīdz arī nogalināt bīstamus mikroorganismus.
Temperatūra
Temperatūra ir viens no galvenajiem baktēriju augšanas faktoriem.
Baktērijas dod priekšroku jaukai mērenai temperatūrai. Pārāk auksti, un tie palēnināsies, ieejot kāda veida apturēta animācija, kurā tie netiek pavairoti. Viņi nav miruši, viņi vienkārši neko nedara par sevi. Vai vismaz viņi dara daudz lēnāk.
Pārāk karsts un viņi gatavo, kas tos nogalina. Lieki teikt, ka baktēriju nogalināšana ir ļoti efektīva metode, kas novērš to reproducēšanu. Parasti pārtikai līdz 165 F uzkarsē vismaz 30 sekundes, lai iznīcinātu bīstamas baktērijas, kuras tā varētu saturēt.
Tā saucamā temperatūras bīstamības zona , temperatūras diapazons, kurā lielākā daļa baktēriju uzplaukt, ir no 41 F līdz 140 F. Jūsu ledusskapis vai saldētava ļaus jums sasniegt 40 F un vēsākas. Karstā ēdiena gadījumā, piemēram, bufetē, jūs vēlaties, lai tas paliek 140 F vai karstāks, kas ir pārāk karsts baktērijām. Kamēr tas vispirms tiek uzkarsēts līdz 165 F, ir droši turēt karstu ēdienu pie 140 F, bet, ja tas samazinās zemāk, jums tas ir jāuzsilda.
Laiks
Galu galā jebkura pārtika notiks slikti, pat ja tā ir sasaldēta vai konservēta vai padarīta trausla. Bet ar konservētiem pārtikas produktiem mēs runājam par mēnešiem vai gadiem. Ar ātrbojīgu pārtiku istabas temperatūrā mēs runājam stundas.
Ātri pārtikušie pārtikas produkti (piemēram, tikko nopirkto svaigi liellopu gaļu ) var turēt istabas temperatūrā tikai ļoti īsā laikā - ne vairāk kā divas stundas kopsavilkumā. Tas nozīmē, ka, ja atstājat to stundu un pēc tam atkal ievietojat ledusskapī, šī pārtika joprojām var notikt tikai no citas ledusskolas vēl stundu. Tas vairs nedarbojas ar divām jaunām stundām.
Tas ir tāpēc, ka baktērijas ļoti bieži atkopjas parastos apstākļos (ti, virtuves mēbele). Viņi to dara, sadalot sevi divos identiskos pašumos, ko viņi var darīt vairākas reizes stundā, kā arī katrs jauns. Tādējādi viena baktērija var kļūt par miljoniem tikai dažu stundu laikā. Baktēriju spējas pavairot ir ierobežotas ar ātrbojīgu priekšmetu neievērošanu ilgāk par divām stundām.
Tas ir svarīgi, jo paši baktērijas var izraisīt slimības ne tikai. Dažos gadījumos tas ir arī toksīni, ko tie rada.
Jūs varat nogalināt baktērijas, tos gatavojot, bet šie bīstamie toksīni joprojām būs klāt.
Skābums
Vai precīzāk, pH līmenis, kas ir mērījums, kā kaut kas ir skābs vai sārmains. pH vērtības aprēķina skalā no 0 līdz 14, ar mazāku skaitu ir vairāk skābākas. Ūdens tiek uzskatīts par neitrālu, pH vērtība ir 7. Barībā esošās baktērijas izvēlas pH līmeni neitrālā vai nedaudz skābā diapazonā. pH līmenis 4,5 vai zemāks tiek uzskatīts par skābu un kavē baktēriju augšanu.
Piemēram, citronu sula ir aptuveni pH 2-2,5; lielākā daļa etiķu ir robežās no 2-3; ievārījumi un želejas svārstās no 3-4,5; un kečups ir 3,5-3,9. Vispārīgi runājot, jebko, kam pH vērtība ir zemāka par 4,5, nav jābūt atdzesētam.
Kodēšana ir konservēšanas paņēmiens, kas ietver pārtikas iegremdēšanu skābā šķidrumā, piemēram, etiķī.
Ēdiens
Pēdējais, bet ne mazāk svarīgi, pārtika attiecas uz faktu, ka baktērijām ir nepieciešams ēst kaut ko, proti, neatkarīgi no pārtikas, kuru mēs cenšamies izvairīties no sabojāšanas. Un, lai arī augļi, dārzeņi un cietes ir uzņēmīgas pret baktēriju sabojāšanu, tas ir augsta proteīna saturs, piemēram, gaļa, mājputnu gaļa, piens, olas un jūras produkti, kas var saturēt patogēnus. Tie ir produkti, ko mēs uzskatām par "ātri bojājošiem", kas nozīmē, ka tie jāuzglabā ledusskapī vai saldētavā vai jāuzglabā, izmantojot kādu no pārējiem iepriekš aprakstītajiem paņēmieniem - kodināšanu, smēķēšanu, konservēšanu utt.
Ja tas ir ābols, sīpols vai maizes klaips, jums par to vairs nav jāuztraucas. Galu galā tas kļūs slikts, bet jūs to varat glabāt istabas temperatūrā.
Tā tas ir FAT TOM. Teorētiski ir nepieciešams kontrolēt tikai vienu no šiem faktoriem, lai novērstu pārtikas bojāšanu. Tomēr praksē ir pareizi koncentrēties uz diviem vai vairāk. Piemēram, ar konservu palīdzību skābeklis tiek noņemts un pārtika tiek sildīta, lai iznīcinātu baktērijas.