Sausais karstums un mitrs termiskais vārīšana
Kulinārijas mākslas kulinārijas metodes ir iedalītas divās kategorijās:
- Sausā termiskā apstrāde , piemēram, cepšana, mērcēšana vai sautē.
- Mitrina siltumu, gatavojot ēdienu , piemēram, kafiju, tvaicējot vai braucot.
Tā kā katra gatavošanas metode izmanto vai nu sausu karstumu, vai mitru karstumu (vai dažreiz abus), tos klasificējot šādi, nodrošina, ka katra zināmā metode ietilpst vienā kategorijā vai otrajā kategorijā.
"Sausais" eļļa un citi tauki
Ir vērts atzīmēt, ka vārīšanas metodes, kurās izmanto taukus, piemēram, sautéeing un cepšana , tiek uzskatītas par sausās siltuma metodēm.
Ja tas šķiet mulsinoši, atcerieties, ka eļļa un ūdens nesajaucas, tāpēc ka tauki var nonākt šķidrā veidā, daudzējādā ziņā tas ir pretējs ūdens veidam, tātad "sausais" siltums.
Izvēle pareizo gatavošanas tehniku
Izmantojot piemērotu gatavošanas metodi gatavojamās pārtikas veidam, ir liela kulinārijas mākslas daļa. Grūti gaļas gabali, piemēram, liellopu gaļas krūtiņa vai jēra gaļa , ir jākopē lēnām, ar zemu karstumu, ilgu laiku un ar lielu mitrumu. Pareizi sagatavoti šie izcirtņi var būt neticami maigs un garšīgi.
No otras puses, sausās siltuma metodes parasti ietver ļoti augstu temperatūru un īsus gatavošanas laikus. Šķēršļa gabals, kas vārīts šādā veidā - uz grila, teiksim, būtu grūts, košļājams un lielā mērā neēdams. Interesanti, ka liellopa filejas steiks, kas tiek pagatavots, izmantojot lēnu, mitru karstuma metodi, piemēram, ķepas, arī izrādīsies grūts, košļājams un neēdams - kaut arī dažādu iemeslu dēļ.
Sausā siltuma gatavošana
Sausā termiskā apstrāde attiecas uz jebkuru gatavošanas tehniku, kur siltumu pārnes pārtikas produktā, neizmantojot mitrumu. Sausās termiskās apstrādes procesā parasti ir liels karstums, temperatūra ir 300 ° F vai karstāka.
Cepšana vai cepšana cepeškrāsnī ir sausas siltuma metode, jo tā izmanto karstu gaisu, lai veiktu siltumu.
Pārslaužot steiku, tiek uzskatīts, ka vārīšana sausā siltumā notiek, jo siltuma pārnešana notiek caur karstu metāla pannu. Ņemiet vērā, ka pārtiku (tai skaitā procesu, ar kuru gaļa ir brūnināts, sauktu par Maillard reakciju ), var panākt tikai ar vārītas sausās termiskās apstrādes palīdzību. Sausas siltuma metožu piemēri ir šādi:
Mitrā termiskā apstrāde
Mitrās termiskās apstrādes metodes ietver visas metodes, kas ietver ēdiena gatavošanu ar mitrumu - neatkarīgi no tā, vai tas ir tvaiks, ūdens, akmeņi, vīns vai kāds cits šķidrums. Gatavošanas temperatūra ir daudz zemāka jebkur no 140 ° F līdz ne vairāk kā 212 ° F, jo ūdens nesasniedz nekādu karstumu. Mitrās siltuma gatavošanas metožu piemēri ir šādi:
Ēdienu gatavošanas metodes padziļināti
Uzziniet vairāk par sausām un mitrām termiskās apstrādes metodēm:
Gaļas diagrammu izcirtņi
Interesanti par dažādiem liellopu gaļas, cūkgaļas vai jēra gaļas izcirtņiem? Šīs diagrammas parāda gaļas pamata izcirtņus, kā arī receptes un gatavošanas metodes katrai no tām:
- Liellopa gaļas izcirtņi
- Cūkgaļas izcirtņi
- Jēra gabali