Ēdienu gatavošana vienmēr prasa siltuma pārnešanu no siltuma avota uz vārītu produktu. Visas gatavošanas metodes var iedalīt vienā no divām kategorijām: mitra karstuma vai sausa karstuma. Izpratne par to, kā darbojas katrs process, palīdzēs noteikt, kura vārīšanas metode ir vispiemērotākā, ko jūs cenšaties sasniegt.
Sausās termiskās apstrādes metodes
Sausā termiskā apstrādē ēdienu siltums tiek pārnests caur gaisu, taukiem, metālu vai starojumu.
Šīs vārīšanas metodes parasti izmanto augstāku temperatūru nekā mitras termiskās apstrādes metodes, jo gaisu, taukus un metālu var sildīt līdz temperatūrai, kas ir daudz augstāka nekā ūdens viršanas temperatūra.
Cepšana - Cepšanai izmanto karstu gaisu, lai pārnestu siltumu pārtikā, un tas var dot dažādus rezultātus atkarībā no temperatūras, plaukta atrašanās vietas un izmantojamās cepšanas lapas vai ēdiena veida. Cepšana ar parasto krāsni izmanto vēl karstu gaisu, kamēr konvekcijas cepeškrāsns izmanto piespiedu gaisu, kas pūš pār pārtiku, kā tas pavāri. Konvekcijas virtuve pārsūta siltumu ātrāk un tāpēc bieži vien ir īsāks gatavošanas laiks nekā parastajās krāsnīs.
Cepšana - Cepšana ir vārīšanas metode, kas ir ļoti līdzīga grilēšanai, ko var panākt cepeškrāsnī. Kaltēšana sastāv no pārtikas ievietošanas ļoti tuvu intensīvam siltuma avotam, lai ātri pagatavotu ēdienu ļoti augstā temperatūrā. Karsēšanas avots, kas paredzēts broilingam, ir pārtikams, nevis grilēšanai zem pārtikas.
Lielākajai daļai cepeškrāsns ir tikai viens temperatūras režīms, kas paredzēts mērcēšanai, un pārtikai piemērotais siltuma daudzums tiek kontrolēts, pārvietojot to tuvāk vai tālāk no siltuma avota.
Cepšana - Cepšana izmanto taukus, lai pārnestu siltumu pārtikā. Kaut arī tauki ir šķidrums cepšanas temperatūrā, to joprojām uzskata par sausās termiskās apstrādes metodi, jo tajā nav ūdens.
Cepšanai visbiežāk izmanto brūnu un kraukšķīgu gala produktu. Kaut arī vispirms var aizmirst dziļo cepšanu, vispirms tiek apceptas gaļas sautēšana, maisa sajaukšana un pannas apcepšana.
Grilēšana - tāpat kā ar broilēšanu, grilēšana ir saistīta ar pārtikas pakļaušanu ļoti intensīvam siltuma avotam neilgu laiku. Atšķirībā no broilēšanas, siltuma avots ir zem pārtikas, nevis virs. Grilēšanas siltuma avots var būt tieša liesmu gāze vai kokogles vai siltuma avots no ogles briketēm.
Cepšana - Cepšana ir līdzīga cepšanai, bet termins parasti ir paredzēts tikai gaļai un mājputniem. Atšķirībā no cepšanas ēdieni, kas ir grauzdēti, bieži vien tiek turēti taukos vai citos šķidrumos, lai novērstu to žāvēšanu gatavošanas procesā.