Ēdienu gatavošana vienmēr prasa siltuma pārnešanu no siltuma avota uz vārītu produktu. Visas gatavošanas metodes var iedalīt vienā no divām kategorijām: mitra karstuma vai sausa karstuma. Izpratne par to, kā katrs process darbojas, palīdzēs jums noteikt, kura vārīšanas metode ir vispiemērotākā rezultātos, ko cenšaties sasniegt.
Mitruma un siltuma gatavošanas metodes
Maltās termiskās apstrādes metodēs , lai pagatavotu pārtiku, tiek izmantots šķidrums vai tvaiks.
Aromatizēti šķidrumi, piemēram, buljoni vai vīns, var tikt izmantoti kā siltuma pārneses līdzeklis, un gatavošanas procesā tā arī pievieno garšu. Pārpalikuma šķidrumus no gatavošanas procesa var arī izmantot, lai pagatavotu mērci vai krājumu .
Mitruma siltuma metodes ir īpaši noderīgas, lai mīkstinātu cietas šķiedras, piemēram, gaļas proteīnus vai augu celulozi . Savukārt mīkstinošais efekts var kaitēt dažiem ēdieniem, tādēļ siltuma siltums ir slikta izvēle
- Blanšings - Blanšēšana ietver īsu brīdi ēdiena pazāšanu verdošā ūdenī un tūlīt apstādina gatavošanas procesu, iegremdējot pārtiku ledus ūdenī. Blanšēšana tiek izmantota, lai atbrīvotu ādu no augļiem un dārzeņiem un apturētu fermentatīvo darbību, kas izraisa augļu un dārzeņu pasliktināšanos. Pirms sasaldēšanas augļus un dārzeņus bieži blanšē, lai saglabātu krāsu un svaigumu uzglabāšanas laikā.
- Viršanas temperatūra. Jūrā ūdens vārās pie 212 ° F. Vārīšanās ūdenī ir lieli, enerģiski burbuļi, kas var sagraut vai sabojāt delikātus ēdienus. Vārīšana tiek izmantota, lai pagatavotu spēcīgākus, bagātākus ēdienus, piemēram, pupiņas, makaronus vai stingrus dārzeņus. Sakarā ar lielu siltumu, vāra parasti ir relatīvi ātra gatavošanas metode.
- Braising - Braising ietver lielu gaļas gabalu mazgāšanu mazā šķidruma daudzumā pārklātajā traukā. Turot tracing trauku, kas sedz mitrumu un palīdz pastiprināt garšu. Rīsiem izmantotie šķidrumi parasti ir vīns, krājumi vai gaļas pašas sulas.
- Makšķerēšana - daļēji vai pilnīgi iegremdējot pārtiku ūdenī vai citā šķidrumā, kas sasniedzis 160-180 ° F, sauc par mežacīšanos. Ūdens pie šīs temperatūras ir karstāks par kausēšanu, bet enerģiski nav burbuļojošs, piemēram, verdošs ūdens. Tas ļauj delikātam ēdienam pagatavot bez traucējumiem vai bojājumiem. Apķīlāšana bieži tiek izmantota ar olām un zivīm, no kurām abas var sadalīties, ja tās pakļautas strauji verdošam ūdenim.
- Paplākšana - ūdens, kas sasniedza 150 ° F, tiek uzskatīts par applauci. Šajā temperatūrā ūdenim būs burbuļi, kas piestiprināti tā tvertnes sānai vai apakšai, kas neizdalās vai pārvietojas, kā tas notiek ar ūdeni vai ūdeni. Dažreiz tiek izmantota applaucēšanās tehnika, lai palīdzētu cietām vielām, piemēram, cukuram, miltiem vai šokolādei, šķīdinātājā šķīdinātāk. Agrāk tika izmantots skalošana, lai iznīcinātu baktērijas pienā, pirms pasterizācija bija tik izplatīta.
- Simmering - mītni šķidrumi ir virs 180 F, bet nav enerģiski burbuļošana, piemēram, verdošs ūdens . Vaismojošs šķidrums ir maigi burbuļi, kas ātri paceļas no pot potītes. Simmering ir maiga vārīšanas metode nekā vārīšanās procesā, un to bieži lieto ilgstošai un lēnai gatavošanai, jo tajā ir mazāk iztvaikošanas nekā ar vārīšanu. Grūti gaļu, zupas un sautējumus bieži vien sausi mazā siltumā ilgstoši.
- Tvaicēšana - tvaicēšana ietver siltuma pārnešanu, iztvaikojot ūdeni vai citus šķidrumus. Tas ir ļoti maiga, mitra karstuma gatavošanas metode . Tā kā pārtikai nav atļauts stāvēt karstā ūdenī, tvaicēti pārtikas produkti saglabā vairāk barības vielu nekā ēdieni, kas ir vārīti vai vārīti. Spiediena plītis izmanto tvaiku un spiedienu, lai palielinātu gatavošanas temperatūru virs ūdens viršanas temperatūras.
- Stewing - Stewing ir līdzīgs simmering, jo šķidrums tiek uzsildīts, līdz tas veido maigus, bet ātri pārvietojošus burbuļus. Atšķirība starp sautēšanu un kausēšanu ir tā, ka sautējums parasti ietver daudz mazāku šķidruma daudzumu, ko saglabā un pasniedz kopā ar pārtiku kā mērci. Tvaicēšana ir lieliska, lai mīkstinātu grūts gaļas vai šķiedru dārzeņu izcirtņus.