Cepšana un cepšana
Cepšana un cepšana ir termiski apstrādātas sausas termiskās apstrādes veids, kas izmanto karstu, sausu gaisu, lai pagatavotu ēdienu. Tāpat kā citas sausās termiskās apstrādes metodes , cepšanas un cepšanas laikā brūna pārtikas virsma, kas savukārt veido sarežģītas garšas un aromātus.
Abi vārdi apraksta izstrādājuma gatavošanas metodi, aptverot to karstā, sausā gaisā, parasti krāsnī un temperatūrā, kas ir vismaz 300 ° F, un bieži vien ir daudz karstāka.
Konvekcijas cepeškrāsns , kas cirkulē karstu gaisu visā cepeškrāsnī, var uzlabot brūnināšanas reakciju.
Starp citu, brūnināšana, kas notiek, kad tiek pasargāti ogļhidrāti (piemēram, kad mēs cepam maizes klaipu, piemēram), ir karamelizācijas rezultāts, bet gaļas brūnināšana notiek, pateicoties tam, ko sauc par Maillardes reakciju .
Pavārs nepiegādāts
Cepšanai un cepšanai gan ir nepieciešams, ka ēdiens ir pagatavots nepieskaroties, tā ka tas ir karsts, sauss gaiss, kas nodrošina siltumu, nevis tvaiku no pārtikas.
Tā kā tas izmanto netiešo siltumu, cepšanas un grauzdēšanas ēdienu gatavošana ir diezgan vienmērīgi, jo visas pārtikas virsmas ir pakļautas siltumam tādā pat apjomā. Tas atšķiras no pannas cepšanas , piemēram, ja virsma, kas skar karstu pannu, kļūst daudz karstāka nekā puse, kas vērsta uz augšu.
Grauzdēšana: uzlabota Browning
Lai gan vārdi "cepšana" un "cepšana" bieži tiek lietoti savstarpēji aizstājami, daži šefpavāri atšķir no abiem atkarībā no temperatūras, un cepšana nozīmē lielāku siltumu un tādējādi ātrāku un izteiktāku brūnināšanu nekā cepšanu.
Citi var izvēlēties lietot vārdu "grauzdēšana" konkrēti gaļai, mājputniem un dārzeņiem, bet lieto vārdu "cepšana" zivīm un citām jūras veltēm.
Gaļas cepšana
Cepšana ir ēdiena pagatavošanas metode, kas parasti tiek rezervēta izciliem gaļas izcirtņiem, piemēram, liellopa gaļas filejai, ribu rīvmaizēm, cūkas gaļas gabaliņiem utt.
Veseli mājputni arī bieži tiek grauzdēti, bet tas var būt sarežģīti, jo krūtiņa gaļa ir sausāka un pavāri ātrāk nekā gaļas gaļu. Šeit ir raksts par to, kā cāļu cepta , un šeit ir jauka recepte visa tītara krūtiņas pagatavošanai .
Cepšana zemākā temperatūrā, no 200 ° F līdz 300 ° F, ilgākam laika posmam bieži vien var radīt mīkstāku, sāpīgāku cepeti, bet upurē virsmu, kas ir tik daudz garšas avots. Un otrādi, augstās temperatūras cepšana var izraisīt sausāku cepšanu.
Tā rezultātā arvien biežāk gaļas cepta gaļa tiek izmantota, izmantojot zemu un augstu temperatūru kombināciju, izmantojot zemu temperatūru lielākajai daļai gatavošanas laiku, kā arī īsu augstas temperatūras pārraidi vai nu gatavošanas sākumā, vai arī ļoti beigās, lai sasniegtu vēlamo virsmas brūnināšanu. Šis ir raksts, kurā sīki aprakstīts, kā pagatavot gaļu .
Zivju cepšana
Fails, steiks vai pat veselas zivis var tikt ceptas. Ar veselām zivīm ķermeņa dobums vispirms tiek iepildīts ar dārzeņiem, augiem un citām sastāvdaļām. Pretējā gadījumā šīs pildījuma sastāvdaļas var novietot fileju vai steiku virsū. Tas palīdz novērst mīkstuma izžūšanu.
Un runājot par veselu zivju galvu, tajā ir daudz mitruma, tādēļ, cepot veselu zivju, atstājot galvu ir vēl viens veids, kā palīdzēt izvairīties no izžūšanas.
Zivi var arī mīcīt ar eļļu vai kausētu sviestu pirms cepšanas vai pat iemērc kausētā sviestā. Sagatavotās zivis pēc tam tiek ceptas apmēram 350 ° F temperatūrā uz eļļotas cepšanas lapas. Cepot mīkstākas zivis, ir ieteicams to cepot eļļā, sviestā vai citā šķidrumā, lai tā nezudīs.