Atšķirībā no ASV, vācieši patlaban ēst siļķes. Siļķes visbiežāk sālītas un / vai marinētas un pasniedz kā Matjes vai Bismarka siļķes. Tas ir velmēts, lai pagatavotu Rollmops un pasniegtu "salātos" ar skābo krējumu, marinētiem sīpoli un sīpoliem.
Visās Vācijas teritorijās ir siļķu sugas. Tas izriet no sāļu saglabāšanas ieviešanas 10. gadsimta vidū. Siļķu sālīšana un pēc tam smēķēšana ļāva transportēt zivis līdz pat Itālijai un pat uz Jauno pasauli, kur tā tika nopirkta kā ēdiens vergiem.
Siļķes tiek zvejotas Ziemeļatlantijā un Baltijas jūrā. Nozveju tīrīja un sālīja jūrā vai ieveda krastā, sālīja vai kūpināja. Siļķu tirdzniecība bija viens no galvenajiem Hanzas savienības, tirgotāju pilsētu un ģildu grupas produktiem, kas bija ekonomiski nozīmīgs 13.-17. Gadsimtā. Hansestadt Lüneburg nodrošināja sāli, un piekrastes pilsētas saražoja zivis mucās un pārvadāja tos visā Eiropā.
Mūsdienīgā siļķu zveja ieskaita siļķes tūlīt uz laivām un apstrādā tos tālāk uz sauszemes. Tas arī palīdz nogalināt nematodes (tārpus), kas aug zivju vēderā. Siļķes jau agrāk, sākot ar 15. gadsimtu, ir pārzvejotas, taču ir guvušas pietiekamu atdevi, ka Greenpeace tiek uzskatīta par ilgtspējīgu zivju, vismaz to nozvejojot noteiktos apgabalos.
Sālītas siļķes bija ļoti svarīgs olbaltumvielu avots kristīgo svētku laikā, kas veidoja līdz pat trešdaļai kalendārā gada ( Lent , Advent un piektdienās).
Siļķes ir sadalītas vairākos dažādos veidos, atkarībā no zivju laika un zivju dzīves cikla.
- "Matjesheringe" vai "Fettheringe" ir siļķes, kas nozvejotas pavasarī, kad sāk saceļ tauku rezerves, līdz pat 18% no svara, kas visvairāk garšo. Matjes (izrunā "MAH - chess") bieži pārdod svaigus un sauc par "grüner Hering".
- "Matjes" vai siļķu siļķes tiek marinēti noteiktā veidā. Kuņģa un aizkuņģa dziedzera fermentus atstāj zivs, kas ievietots sāls sālījumā, un no iekšpuses esošie enzīmi palīdz fermentēt zivis. To sauc par nogatavināšanu vai "Reifung der Matjes" un aizņem apmēram piecas dienas. Tas padara gaļu par ļoti maigu un sagremojamu. Maijā notiek "Matjes" festivāli, kas svin sezonas sākumu, lai gan dziļu iesaldēšanas metožu dēļ "Matjes" tagad var tikt izmantots visu gadu.
- "Grüner Heringe" tiek apcepta un apcepta sviestā ("Müllerin Art"), tad to iesaiņo etiķa, ūdens, cukura, sīpolu, sāls, piparu, lauru un sinepju sēklas marinādē un sauc par "Bratheringe". Marināde palīdz izšķīdināt mazos kaulus. "Bratheringe" veido vienkāršu vakariņu, kad pasniedz aukstā veidā ar maizi "Bratkartoffeln" vai "Pellkartoffeln".
- "Volleringe" ir zivs ar riko vai miltu. Viņiem ir zemāks tauku saturs, un to tradicionāli izmanto, lai padarītu "liektu" vai sālītu, karsti kūpinātu (60 ° C) zivju, kas ir līdzīga skudriem. Tos kūpina ar zarnām, bet galvu un ikru vai miltu neskartu. Āda kļūst sarkana zelta krāsa. Viņi bija populāras brokastu ēdieni 1900. gadu sākumā.
- "Hohlheringe", "Ihlen" vai "Schotten" ir visi nosaukumi zivīm, kas ir izveidojušās. Mīkstums ir zems tauku un sausa. Šīs zivis vislabāk piemērotas marinādēm, piemēram, " Rollmops ".
- "Bismarkhering" ir siļķu filejas, kas marinētas etiķa, eļļas, sīpolu, sinepju sēklu un lauru lapu maisījumā. Šīs filejas arī izmanto, lai izgatavotu "Rollmops" un tos sauc par "Russen" Austrijā. "Rollmöpse" (pl) ir filejas, kas velmētas ap marleļu gabaliņu un sīpolu vai skābētiem kāpostiem un kas ir novietota līdzīgā marinādē. Tās ir tradicionālās paātrinātās zāles. Viņi ir Berlīnes specialitāte.
- "Salzheringe" bija oriģināls veids, kā saglabāt šīs zivis vecumu garumā. Tīrīti un novietoti sālīšanas mucās, kamēr tie atrodas jūrā, tie ir saistīti ar "Matjes". Pirms ēšanas tos vajadzētu iemērc, lai noņemtu kādu sāli. Šīs zivis kļuva par nozīmīgu kulinārijas daļu viduslaikos, jo tika uzlabota sāls saglabāšanas māksla.