Piecas matemātiskās mērces ir visu klasisko mērču pamatā
Kulinārijas mākslā termins "mātes mērce" attiecas uz jebkuru no piecām pamatiem, kas ir sākuma punkts dažādu sekundāro mērču vai "mazo mērču" pagatavošanai.
Viņus sauc par mātes mērcēm, jo katrs no viņiem ir kā sava unikālā mērču ģinšu galva.
Maisījums būtībā ir šķidrums, kā arī cita veida biezinātājs kopā ar citām garšvielu sastāvdaļām. Katra no piecām matekļu mērcēm ir izgatavota ar atšķirīgu šķidrumu un citu sabiezinātāju - lai gan trīs mātes mērces ir sabiezinātas ar roksu , katrā gadījumā rouks tiek pagatavots uz citu laiku, lai iegūtu vieglāku vai tumšāku krāsu .
Zemāk mēs sadalīsim piecus mātes mērces un parādīsim piemērus dažām mazajām mērcēm, ko varēs izgatavot no katras mātes mērces.
01 no 05
Béchamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel, iespējams, ir vienkāršākais no mātes mērcēm, jo tas neprasa krājumus. Ja jums ir piens, milti un sviests, jūs varat izveidot ļoti vienkāršu béchamel.
Béchamel tiek veidots, sabiezinot karstu pienu ar vienkāršu balto roksu. Tad mērce tiek aromatizēta ar sīpoliem, krustnagliņām un muskatriekstiem, un tos sautina, līdz tie ir krēmīgi un samtaini gludi.
Béchamel var izmantot kā sastāvdaļu ceptu makaronu receptēs, piemēram, lazanja, un arī kastroļos. Bet tas ir arī pamats dažām visbiežāk sastopamajām baltajām mērcēm, krējuma mērcēm un siera mērcēm. Šeit ir dažas nelielas mērces no béchamel:02 no 05
Veločes mērcePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté ir vēl viens salīdzinoši vienkāršs mātes mērce. Velouté mērci pagatavo, sabiezējot balto krājumu ar roksu un pēc tam simmerējot to uz brīdi. Kaut arī visbiežāk sastopamā vistas gaļa , kas izgatavota no vistas krājumiem , ir arī teļa veloceļš un zivju velūrs .
Katrs no velokiem veido pamatu savam sekundārajam mātes mērcim. Piemēram, vistas velutē, kas pastiprināta ar krējumu, kļūst par Suprême mērci . Allemande mērce kļūst par teļa gaļu, kas sabiezināta ar olu dzeltenumu un krējumu. Un baltvīns un smags krējums kļūst par balto vīnu mērci .
Nedaudzus velvētus mērces var iegūt tieši no Veloče vai no katra no trim sekundārajām mērcēm. Piemēram:03 no 05
Espagnola mērcePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnola mērce, ko dažkārt sauc arī par Brown Sauce, ir nedaudz sarežģītāka mātes mērce. Espagnolu veido brūnā krējuma sabiezējums ar roksu. Tātad šajā ziņā tas ir līdzīgs velokam. Atšķirība ir tā, ka Espagnols tiek izgatavots ar tomātu biezeni un mirepoix dziļāku krāsu un garšu. Bez tam, brūnā krējuma pati ir izgatavota no kauliem, kas vispirms tika grauzdēti, lai pievienotu krāsu un garšu.
Tradicionāli Espagnole ir rafinēts, lai iegūtu bagātīgu, dziļi aromātisku mērci, sauktu par demi-glace . Tad demi-glace ir sākuma punkts dažādu mazo mērču izgatavošanai. Demi-glace sastāv no pusi espagnola maisījuma, kas ir puse brūna, un pēc tam samazina uz pusi.
Lai iegūtu īsu griezumu, jūs varētu izlaist demi-glace soli un padarīt mazās mērces tieši no Espagnole. Jūs zaudēsiet kādu garšu un ķermeni, bet jūs ietaupīsiet laiku. Šeit ir daži piemēri no mazām mērcēm, kas izgatavotas no Espagnole:04 no 05
Hollandaise mērcePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise atšķirībā no mātes mērcēm, kuras mēs esam minējuši līdz šim, bet, kā redzēsit, tas tiešām ir tikai šķidrs un biezinošs līdzeklis, kā arī aromatizētāji. Hollandaise ir ķiploku, sviestā mērce, ko lēni ielej izsmalcinātā sviestā siltos olu dzeltenumos. Tātad šķidrums ir izskaidrojams sviests, un sabiezinātājs ir olu dzeltenumi.
Hollandaise ir emulsēts mērcis, un, veicot Hollandaise, mēs lietojam izkausētu sviestu, jo vesels sviests, kas satur ūdeni un piena sausnas, var pārtraukt emulsiju. Skaidrs sviests ir tikai tīrs tauku saturs, tāpēc emulsija paliek stabila.
Hollandaise mērci var izmantot atsevišķi, un tas ir īpaši garšīgi jūras veltēm, dārzeņiem un olām. Bet ir arī vairākas mazās mērces, kuras var izgatavot no Hollandaise:05 no 05
Klasisks tomātu mērcePhilippe Desnerck / Getty Images Piektais mātes mērcis ir klasisks tomātu mērce. Šis mērcis ir līdzīgs tradicionālajam tomātu mērcēm, ko mēs varētu izmantot uz makaronu un picas, bet tam ir daudz vairāk garšas un ir jāpieņem vēl daži soļi.
Pirmkārt, mēs izgatavojam sāls cūkgaļu un pēc tam sautē aromātiskos dārzeņus. Tad pievienojam tomātus, krājumus un šķiņķa kaulus, un simetriski uzkarsē to krāsnī pāris stundas. Gatavojot mērci cepeškrāsnī, tas vienmērīgi silt siltumu un bez kausēšanas.
Tradicionāli tomātu mērce bija sabiezināta ar roksu, un daži šefpavāri to pagatavoja tā. Bet patiesībā pašiem tomātiem pietiek, lai sabiezinātu mērci. Šeit ir dažas mazas mērces no klasiskā tomātu mērces: